【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于调味品，尤其涉及一种蚝汁基料及其制备方法、包含蚝汁基料的蚝油。
技术介绍
1、牡蛎，俗称生蚝，以一种营养价值较高、味道鲜美的贝类海产品，具有丰富的氨基酸、糖原、维生素等营养物质。目前蚝油主要是以蒸煮浓缩蚝汁或酶解蚝汁为主，辅以食盐、食糖、味精和淀粉等物质制备而成的调味品。酶解蚝汁是将蚝肉经酶解等工艺制成的蚝汁。因酶解耗时较长、酶活受影响等原因，蚝肉酶解过程中通常存在挥发性盐基氮含量较高、酶解后腥味重等问题。
2、为获得较高氨基酸态氮含量的酶解蚝汁，蚝肉酶解时间通常较长，在酶解过程中，蚝肉被酶解成小分子的氨基酸、多肽等物质，但是，微生物同时也在酶解过程中繁殖，会产生一些不利于健康的生物胺类物质，导致挥发性盐基氮含量的升高，酶解液中腥味增强。现有技术中提出了不同的技术方案以解决上述问题。比如专利cn114403386a提出了将蚝肉清洗后直接进行酶解处理，随着酶解时间的延长，微生物会产生较多的生物胺物质，使挥发性盐基氮含量升高，从而带来较重的腥味，影响蚝汁风味和品质。专利cn114365838a通过使用食用碱对蚝肉发...
【技术保护点】
1.一种蚝汁基料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述一次超声波联合热处理和二次超声波联合热处理中，超声功率各自独立的为700-900w，热处理温度各自独立的为60-65℃，处理时间各自独立的为30-50min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述一次酶解中，以蚝肉液计，鱼精蛋白的质量百分数为0.05-0.1％、辣椒浆的质量百分数为4-6％、复合酶制剂的质量百分数为3-4％；
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述二次酶解中，以沉淀物计，复合...
【技术特征摘要】
1.一种蚝汁基料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述一次超声波联合热处理和二次超声波联合热处理中，超声功率各自独立的为700-900w，热处理温度各自独立的为60-65℃，处理时间各自独立的为30-50min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述一次酶解中，以蚝肉液计，鱼精蛋白的质量百分数为0.05-0.1％、辣椒浆的质量百分数为4-6％、复合酶制剂的质量百分数为3-4％；
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述二次酶解中，以沉淀物计，复合酶制剂的质量百分数为3-4.8％；
5.根据权利要求1至4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述复合酶制剂包括风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶，风味蛋白酶、木瓜蛋...
【专利技术属性】
技术研发人员：董盼豪，王洪江，曾红亮，海绪成，岑仕宇，薛忠玉，
申请(专利权)人：佛山市海天宿迁调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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