一种低铵盐酱油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低铵盐酱油及其制备方法，属于调味品制备技术领域；本发明专利技术提供的低铵盐酱油的制备方法包括以下步骤：将黄豆用盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，随后将熟黄豆、小麦和曲霉混合制曲，得曲料；接着将曲料与食盐水混合自然发酵一段时间后添加耐盐酵母继续发酵，得酱醪；最后将酱醪压榨，得低铵盐酱油；本发明专利技术提供的低铵盐酱油中铵盐含量低、蛋白质利用率高。同时本发明专利技术提供的制备方法无需引入其他试剂、无需其他定制设备，因此，本发明专利技术提供的制备方法操作简单、设备常规且安全性高。设备常规且安全性高。

【技术实现步骤摘要】
一种低铵盐酱油及其制备方法


[0001]本专利技术属于调味品制备
，尤其涉及一种低铵盐酱油及其制备方法。

技术介绍

[0002]酱油富含多种含氮化合物，其中相当大部分是蛋白质及其分解产物。酱油中50％以上的含氮成分是氨基酸、多肽类占到了15％到35％、剩余的主要是氨(铵盐)。铵盐指的是在酸性条件下以NH
4+
形式存在于酱油中的含氮化合物，铵盐含量过高会影响酱油的风味，长期食用铵盐过高的食品还会对身体产生危害。
[0003]铵盐主要有4类来源：一是原料引入；二是蛋白质的过度分解产生的，其途径为蛋白酶(内肽酶)将蛋白质逐步分解成小分子肽，再经肽酶的作用生成氨基酸，再经脱氨酶的作用产生氨，氨与氢离子结合生成铵根离子；三是鲜味氨基酸谷氨酸等生成过程释放氨；四是添加酱色或焦糖色时也会带入一部分铵盐。随着绿色食品的发展趋势，尤其类似有机、无添加等产品的发展，原材料都经过严格筛选，由原料引入铵盐能有效降低，不添加糖色也可以减少外加铵盐的引入。此外，当前铵盐超标的处理方法有：1)文献《酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法》提到添加强碱将产品pH调至9.0以上，通过加热至85℃以上将铵盐以NH3的形式释放出来，然后再用酸性调节剂将pH调回，该方法对产品风味和口感影响较大，并且需要使用酸碱调节剂，降低产品品质，带来食品安全隐患。2)中国专利技术专利CN113261659A：一种低铵盐发酵调味品及其制备方法中公开了通过微滤和纳滤的方式去除已产生的铵盐，属于后处理加工方式，未从源头抑制产生，增加了加工步骤，增加了企业加工成本。然而，目前现有技术暂无对制曲、发酵调控降低铵盐的处理办法。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种酱油中铵盐较低、蛋白实际利用率高的低铵盐酱油及其制备方法。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种低铵盐酱油的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0006](1)原料预处理：将黄豆用盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，备用；
[0007](2)制曲：将熟黄豆、小麦和曲霉混合制曲，得曲料；
[0008](3)发酵：将曲料与食盐水混合自然发酵一段时间后添加耐盐酵母继续发酵，得酱醪；
[0009](4)压榨：将酱醪压榨，得低铵盐酱油。
[0010]本专利技术提供的一种低铵盐酱油的制备方法中通过在自然发酵一段时间后再加入耐盐酵母进行发酵，同时配合前期的混合制曲，能够得到低铵盐酱油，且酱油中的氨基酸和全氮的含量较高，即本专利技术提供的制备方法对蛋白质的利用率高、能够降低生产成本。同时本专利技术提供的制备方法无需引入其他试剂、无需其他定制设备，因此，本专利技术提供的制备方法操作简单、设备常规且安全性高。
[0011]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，黄豆与盐水的质量体积比为1g：1.05
‑
1.25mL；所述盐水的质量浓度为3
‑
7g/mL；所述蒸煮的温度为120
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140℃，蒸煮的时间为20
‑
40min。
[0012]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，黄豆、小麦和曲霉的质量比为144:62:1。
[0013]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，以干物料计，曲料中的盐分含量为2
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5wt％。
[0014]专利技术人研究发现，通过控制盐分含量在2
‑
5wt％之间，能够形成低盐制曲的技术特征，从而能够在抑制曲料中杂菌生长的同时减少脱氨酶的生成，进而帮助实现降低铵盐的目的。
[0015]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，将曲料与食盐水混合的过程中保持搅拌并控制出曲时的瞬时流量为15
‑
25t/h。
[0016]通过控制出曲时的瞬时流量为15
‑
25t/h，并保持出曲时的曲料与食盐水在进罐前充分搅拌，从而能够使盐水与曲料充分混合。
[0017]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，发酵过程中保持搅拌，搅拌的时间为11
‑
13h，搅拌的次数为18
‑
23次；所述搅拌的时间为搅拌18
‑
23次的总时间。
[0018]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，发酵过程中通过研磨保持物料细度为8
‑
15目。
[0019]在发酵的过程中，前期通过控制出曲时的瞬时流量以及与食盐水混合时充分搅拌，后期通过控制搅拌时间、搅拌次数以及发酵中产生的酱醪物料的细度，从而能够从多个方面使得曲料与食盐水充分混合成糊状，并且达到发酵过程中不同层之间的盐分水平一致，进而发酵更充分、更均匀；同时还能避免混合不均匀时部分层盐分不够导致的杂菌滋生以及铵盐的过量产生。
[0020]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，混合制曲的温度为28
‑
38℃，时间为35
‑
42h。
[0021]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，曲料和食盐水的质量体积比为1g：1.15
‑
1.40mL；食盐水的质量浓度为18
‑
22g/mL。
[0022]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，耐盐酵母的质量为曲料和食盐水总质量的0.01
‑
0.02％。
[0023]耐盐酵母的加入，能够强化优势菌群，从而产生乙醇控制其他杂菌的滋生，若添加的是非耐盐酵母，其无法生长，结果与不添加酵母无明显差异。
[0024]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，耐盐酵母为酵母菌株ZB435，保藏号为GDMCC.NO：61755。
[0025]专利技术人研究发现，进一步优选耐盐酵母为酵母菌株ZB435时，得到的产品的氨基酸含量以及全氮含量更高，其中氨基酸含量可达1.05g/100mL，全氮含量可达1.75g/100mL，且铵盐(以N计)/氨基酸态氮的比值更低，可低至14％，即体系内的铵盐含量更低。
[0026]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，自然发酵一段时间为10
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20天，加入耐盐酵母后继续发酵10
‑
18天。
[0027]在发酵后期，具体地，在自然发酵10
‑
20天后加入耐盐酵母进行通风搅拌继续发酵，即在原料降解高峰期后添加，不会影响氨基酸态氮的生成，同时还能产生2
‑
3vol％的乙醇，可以进一步抑制杂菌滋生，并且能够提升感官风味。
[0028]另外，本专利技术还提供了一种低铵盐酱油，所述低铵盐酱油采用本专利技术所述制备方法制备而成。
[0029]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
[0030]本专利技术提供的一种低铵盐酱本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低铵盐酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)原料预处理：将黄豆用盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，备用；(2)制曲：将熟黄豆、小麦和曲霉混合制曲，得曲料；(3)发酵：将曲料与食盐水混合自然发酵一段时间后添加耐盐酵母继续发酵，得酱醪；(4)压榨：将酱醪压榨，得低铵盐酱油。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，以干物料计，曲料中的盐分含量为2
‑
5wt％。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，将曲料与食盐水混合的过程中保持搅拌并控制出曲时的瞬时流量为15
‑
25t/h。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵过程中保持搅拌，搅拌的时间为11
‑
13h，搅拌的次数为18
‑
23次。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨达成，李艳军，何伟杰，洪钦辉，桂军强，李荔，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司海天酿造食品有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：