一种量化评估变性淀粉糊化质量的方法技术

技术编号：40474841 阅读：3 留言：0更新日期：2024-02-26 19:11

本申请涉及食品检测技术领域，具体公开了一种量化评估变性淀粉糊化质量的方法。本申请通过研究变性淀粉糊化过程中的体积加权平均粒径大小，粒径分布累积＜35μm的占比分布变化情况，量化评估变性淀粉的糊化质量，可以控制变性淀粉的糊化程度和破碎程度，提升变性淀粉的糊化一致性，以提高变性淀粉的增稠稳定性能，使产品仍具有良好的质量稳定性；本申请通过测试变性淀粉的粒径变化来优化糊化工艺，提升变性淀粉的颗粒完整性，减少粘度损失，达到降低变性淀粉用量或提升变性淀粉粘度的目的。

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【技术实现步骤摘要】

本申请涉及食品检测，尤其是涉及一种量化评估变性淀粉糊化质量的方法。

技术介绍

1、淀粉及淀粉制品的性质受材质、变性程度、直链/支链含量及聚合度等影响，以变性淀粉为增稠剂的产品，在加工过程中，变性淀粉的糊化程度对产品的粘度稳定性影响很大，许多含变性淀粉的食品，因淀粉在同一加工阶段，可能存在完整淀粉和破碎淀粉，变性淀粉的粘度可能会出现不同的变化趋势，当淀粉颗粒完整，淀粉开始糊化，糊体粘度会升高，当淀粉量很充分或淀粉存在破碎时，经继续糊化，颗粒会持续降解破碎，从而导致糊体粘度下降，而通过镜检、离心、测定粘度或吸光度等常规的方式测试变性淀粉的糊化度并不能准确反映变性淀粉在产品中的变化，这是因为镜检、离心、测定粘度或吸光度等常规方式只能定性判断变性淀粉糊化的变化趋势，对其中的淀粉颗粒糊化程度、破碎程度不能同时准确判定。

2、例如，有专利cn107631991a公开了一种微量快速检测淀粉糊化度的方法，首先根据的淀粉糊化度对应的处的吸光值，制作淀粉糊化度的标准曲线，其次检测待测淀粉溶液在处的吸光值，最后把检测得到的吸光值代入标准曲线公式，计算出待测淀粉溶液的糊化度。该方法仅适合量化评估完整颗粒的热力糊化的淀粉，因淀粉破碎后，淀粉吸光度变化大，不能较准确测试淀粉破碎后的糊化程度。

3、再如，有专利cn111721900a公开了一种淀粉及其制品α-化程度的检测方法，包括：(1)将至少两种已知α-化程度的淀粉产品分别配制成浓度相同的分散液，所述分散液的质量分数为0.4％～4％；(2)取同等质量的分散液样品，以相同条件固液分离

4、再例如，测试淀粉糊的粘度，可以保障淀粉达到很高的粘度，但该过程可能存在淀粉颗粒不稳定，糊化粘度稳定性不足，因此粘度法主要是评估生淀粉的糊化性质，并不能量化淀粉的糊化质量；而显微镜镜检可以较好判断淀粉的颗粒完整性，但是对淀粉的糊化程度无法量化。

5、综上，上述几种方法都存在糊化质量的终点不好定量判断的问题，因此，还有需要改善的空间。

技术实现思路

1、本申请的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种量化评估变性淀粉糊化质量的方法。本方法弥补了单独粘度法评估和显微镜法的不足，在保障淀粉充分糊化的前提下，又不出现因糊化过度引起的货架期析水、粘度下降等问题。本申请通过研究变性淀粉糊化过程中的粘度、粒径及淀粉颗粒的变化趋势，可以使变性淀粉能够在糊化较充分的条件下，淀粉颗粒完整，可以提高粘度或达到降低变性淀粉用量的目的。

2、为实现上述目的，本申请采取的技术方案为：

3、第一方面，本申请提供了一种量化评估变性淀粉糊化质量的方法，包括以下步骤：

4、s1、将变性淀粉配制成淀粉浆，加热糊化，获得待测淀粉糊液；

5、s2、将步骤s1获得的待测淀粉糊液进行稀释，检测稀释后的待测淀粉糊液的第一体积加权平均粒径和第一粒径分布累积；

6、s3、将所述第一体积加权平均粒径和所述第一粒径分布累积与预设目标参数范围进行比较，根据比较结果评估待测淀粉糊液的糊化质量。

7、现有的糊化质量评估方法大多仅适用于淀粉完全糊化前的糊化质量评估，而不能适用出现淀粉破碎的完全糊化后的评估。而本申请可以评估淀粉不同糊化阶段的糊化质量，特别地，在淀粉完全糊化的条件下，也可以准确评估淀粉的糊化质量，以便量化评估的淀粉的糊化程度。

8、变性淀粉是不溶于水的颗粒形态物质，变性淀粉糊化后，在较低粘度下，变性淀粉容易出现沉降，在较高粘度下，呈悬浮状态，通过粒径分析仪器可以测试其中的淀粉颗粒的尺寸及其颗粒分布的情况，测试过程中，颗粒的多少和粒径的大小是影响淀粉粒径测试的主要因素。

9、因淀粉经过糊化是析水膨胀的过程，变性淀粉的膨胀程度和淀粉颗粒的完整性会使淀粉颗粒的体积粒径发生变化，本申请专利技术人经过大量研究及试验发现，通过测试待测淀粉糊液的第一体积加权平均粒径和第一粒径分布累积，与预设目标参数范围进行比较，根据比较结果评估待测淀粉糊液的糊化质量，本申请将待测淀粉糊液的第一体积加权平均粒径和第一粒径分布累积控制在预设目标参数范围内，能够在保证淀粉颗粒完整性的同时，提高淀粉糊化粘度，实现淀粉的有效利用。本申请的方法测试简单，采用数据分析，对淀粉的糊化程度和淀粉的破碎情况判断更准确，且测试数据稳定，重现性好。

10、作为本申请所述量化评估变性淀粉糊化质量的方法的优选实施方式，所述步骤s1中，加热的温度为99～101℃，所述待测淀粉糊液中变性淀粉的质量浓度为5.7％～6％。

11、本申请采用的是增稠稳定的变性淀粉，对变性淀粉糊化的质量，变性淀粉就是在热力、剪切力等其他条件作用下，使变性淀粉达到最高粘度。但变性淀粉在最高粘度下，容易导致稳定性不足，如淀粉颗粒容易崩解，粘度下降。所以对变性淀粉的糊化质量并不是获得最高粘度，而是在需要淀粉糊化至一定程度下，使不同糊化程度的淀粉糊和不同糊化程度的淀粉在产品应用中具有较高的粘度和具有良好的质量稳定性，实现淀粉在最大化利用率下，具有良好的质量稳定性。

12、经过实验验证，本申请采用不同质量浓度的变性淀粉，淀粉的糊化程度不受淀粉浓度影响，因此，本申请的适用性较广，可以适用于不同浓度的变性淀粉的糊化程度的评估。

13、作为本申请所述量化评估变性淀粉糊化质量的方法的优选实施方式，步骤s2中，以纯净水为分散介质，将步骤s1获得的待测淀粉糊液稀释至1％～2％，通过激光粒度仪检测稀释后的待测淀粉糊液的第一体积加权平均粒径和第一粒径分布累积，其中，激光粒度仪的遮光度设定为15％～20％。

14、作为本申请所述量化评估变性淀粉糊化质量的方法的优选实施方式，所述预设目标参数范围为：体积加权平均粒径为45～46μm，粒径分布累积＜35μm的占比分布为33～34％。优选地，体积加权平均粒径为45.53μm，粒径分布累积＜35μm的占比分布为33.5％。

15、本申请通过研究变性淀粉糊化过程中的第一体积加权平均粒径，第一粒径分布累积的占比分布变化情况，与预设目标参数范围进行比较本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种量化评估变性淀粉糊化质量的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S1中，加热的温度为99～101℃，所述待测淀粉糊液中变性淀粉的质量浓度为5.7％～6％。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S2中，以纯净水为分散介质，将步骤S1获得的待测淀粉糊液稀释至1％～2％，通过激光粒度仪检测稀释后的待测淀粉糊液的第一体积加权平均粒径和第一粒径分布累积，其中，所述激光粒度仪的遮光度设定为15％～20％。

4.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，所述预设目标参数范围为：体积加权平均粒径为45～46μm，粒径分布累积＜35μm的占比分布为33～34％。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤S3包括：

6.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，所述预设目标参数范围通过以下步骤获得：

7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤S4中，加热的温度为99～101℃，保温的时间为0～9h，优选地，保温的时间为1～6h。