本发明专利技术公开了一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用，属于食品加工技术领域。该富含膳食纤维的莜麦预拌粉包括莜麦粉、脱脂亚麻籽粉、圆苞车前子壳粉、白砂糖和盐，其中各组分的重量份数为：莜麦粉40～55份、脱脂亚麻籽粉40～50份、圆苞车前子壳粉0～20份、白砂糖5～15份、盐1～2份。采用本发明专利技术方法制作的莜麦面包内部结构致密，饱腹感强，持气性能好，组织细腻，口感松软，具有莜麦和亚麻籽香味，克服了面包比容小、组织结构不稳定的缺点。组织结构不稳定的缺点。组织结构不稳定的缺点。
【技术实现步骤摘要】
一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用
[0001]本专利技术涉及一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用，属于食品加工
技术介绍
[0002]面包作为一种烘焙产品深受消费者的喜爱，但精制小麦粉由于缺少膳食纤维、矿物质和生物活性成分，制成的白面包无法满足人们的日常营养摄入要求。莜麦又称裸燕麦，是燕麦的一种。莜麦富含膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质元素和多种抗氧化因子。莜麦中β
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葡聚糖的含量约为2％～8％，它可以通过调节肠道菌群而发挥其有益作用，具有维持或降低胆固醇和脂质水平、预防动脉粥样硬化、抗消化、调节血糖、改善胃肠功能、免疫调节、抗肿瘤作用以及预防2型糖尿病和心血管疾病的作用。莜麦虽然富含多种营养物质，但是缺乏能形成面筋必需的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，存在面团持气性差，产品体积小，风味不佳等问题，导致燕麦在面包食品中的添加量很少，产品种类单一。
[0003]目前，有较多研究通过添加小麦粉和谷朊粉来制作燕麦面包，如专利公开号为CN113261580A的一种低GI燕麦果糖面包及其制备方法，其添加了36～40％的小麦粉和9％～20％的谷朊粉制备面包；专利公开号为CN112841246A的一种高燕麦粉含量面包及其制备方法，其添加了30～40％小麦粉和10～15％的谷朊粉。目前，国内面包产品中的燕麦粉比例较低，一般不超过谷物粉总量的30％，不能充分发挥燕麦的营养价值。为了提高燕麦面包的质量，研究人员对不同的方法进行了探索，一些研究通过添加亲水胶体、乳化剂、酶、蛋白质和酸性食品添加剂等外源性物质改善燕麦面包的品质。还有一些研究是通过技术改良手段对面包品质进行改良，例如酸面团发酵技术、高静水压技术、非传统烘焙技术、发芽技术等。总的来说，这些研究的目的是提高面团的稠度，以便在烘烤过程中获得更大的气体保留，使得面包体积增大，感官特性改善，各方面品质得到提高。当前的研究结果虽都对缺乏面筋蛋白的面包品质有着不同程度的提高，但迄今为止还没有一种单一的烘焙添加剂可以完全替代面筋蛋白。
技术实现思路
[0004]为了改善燕麦面包的外观和组织结构，强化其营养价值，本专利技术开发了一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉及其产品的制备方法，旨在提高面团的持气能力和稳定性，得到比容大、质地稳定、口感佳的莜麦面包。本专利技术开发的莜麦预拌粉使用起来极其方便，无需添加除水、黄油和酵母以外的配料，降低了制作面包的难度和专业性。本专利技术通过在莜麦粉中添加脱脂亚麻籽粉和圆苞车前子壳粉提高面团的持气能力，改善面包的比容和质构，强化莜麦面包的营养价值。脱脂亚麻籽是亚麻籽油生产的副产物，富含亚麻籽蛋白、亚麻木酚素和膳食纤维等多种营养成分，营养价值较高。圆苞车前子壳粉中膳食纤维的含量高达80％，除此之外还含有丰富的胶质及生物活性物质，具有营养特性及功能特性。
[0005]一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉，所述莜麦预拌粉配方，按照重量份数配比，包
括：莜麦粉40～55份，脱脂亚麻籽粉40～50份，圆苞车前子壳粉0～20份，白砂糖5～15份，盐1～2份。
[0006]优选地，所述莜麦粉色泽自然，粉质细腻，无杂质，用量为45～55份，具体可选为50份。
[0007]优选地，所述脱脂亚麻籽粉为黄色至浅褐色，具有亚麻籽特有的香味，用量为40～50份，具体可选为40份。
[0008]优选地，所述圆苞车前子壳粉用量为0～10份，具体可选为10份。
[0009]优选地，所述白砂糖用量为5～15份，具体可选为10份。
[0010]优选地，所述盐用量为1～2份，具体可选为1份。
[0011]本专利技术的第二个目的是提供一种以所述富含膳食纤维的莜麦预拌粉为原料制作面包的方法，包括以下步骤：
[0012](1)将酵母加入到莜麦预拌粉中混匀后，再加入水；
[0013](2)在和面机中混合搅拌，一次和面转速较低，至没有干面粉；
[0014](3)二次和面转速较高，至面团光滑，不粘和面机内壁；
[0015](4)分割整形；
[0016](5)醒发；
[0017](6)焙烤。
[0018]优选地，步骤(1)中所添加的酵母是耐糖高活性酵母，酵母用量和莜麦粉的用量，按重量比，为(1.5～2)：(100～120)。
[0019]优选地，步骤(1)加入水的温度为35～40℃，水和莜麦粉的用量，按重量比，为(150～160)：(100～120)。
[0020]优选地，步骤(2)和步骤(3)中一次和面和二次和面，和面时间为5～8min。
[0021]优选地，所述分割整形是指将和面后得到的面团分割成80～100g大小的面团后整形。
[0022]优选地，所述面团醒发是将整形后的面团放入发酵箱中，所述醒发条件如下：温度为35～40℃，相对湿度为75～90％，时间为35～50min。
[0023]优选地，所述焙烤是将醒发后的面团放入烤箱，上火温度为185～195℃，下火温度为165～175℃，焙烤时间为35～40min。
[0024]本专利技术的第三个目的是提供一种改善莜麦面团持气性的方法，所述莜麦面团是由莜麦预拌粉制得的，该莜麦预拌粉按照重量份数配比，包括：莜麦粉40～55份，脱脂亚麻籽粉40～50份，圆苞车前子壳粉0～20份，白砂糖5～15份，盐1～2份。
[0025]本专利技术的第四个目的是提供一种改善莜麦面包比容和质构的方法，其特征在于，所述莜麦面包是由莜麦预拌粉制得的，该莜麦预拌粉按照重量份数配比，包括：莜麦粉40～55份，脱脂亚麻籽粉40～50份，圆苞车前子壳粉0～20份，白砂糖5～15份，盐1～2份。
[0026]本专利技术的有益效果：
[0027]本专利技术所提供的一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉使用方便，无需添加除水、黄油和酵母以外的配料。加入的亚麻籽粉和圆苞车前子壳粉能提高面团的持气能力，改善面包的比容和质构，并且强化莜麦面包的营养价值。
[0028]通过本专利技术所提供的以莜麦预拌粉为原料制作面包的制备方法，最终制得的莜麦
面包比容大、质地稳定、口感佳，解决了莜麦面包目前存在的面团持气性差，产品体积小，风味不佳的问题。
附图说明
[0029]图1不同面包内部气孔结构结果。
具体实施方式
[0030]以下对本专利技术的具体实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。
[0031]本专利技术中所用的莜麦粉为市售，河北省张家口市佳佳乐面粉加工厂；脱脂亚麻籽粉为市售，宁夏君星坊食品科技有限公司；圆苞车前子壳粉为市售，徐州大自然食品有限公司；白砂糖为市售，广州福正东海食品有限公司；盐，江苏省盐业集团有限责任公司；酵母，安琪酵母股份有限公司。
[0032]实施例1:
[0033][0034]将以上原料混合搅拌均匀，即得到本专利技术所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉。
[0035]应用上述莜麦预拌粉制作莜麦面包，步骤如下：
[0036](1)混合：将2本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉，其特征在于，所述莜麦预拌粉配方，按照重量份数配比，包括：莜麦粉40～55份，脱脂亚麻籽粉40～50份，圆苞车前子壳粉0～20份，白砂糖5～15份，盐1～2份。2.一种富含膳食纤维的莜麦面包的制作方法，其特征在于，以权利要求1所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉为原料，其步骤包括：(1)将酵母加入到莜麦预拌粉中混匀后，再加入水；(2)在和面机中混合搅拌，一次和面转速较低，至没有干面粉；(3)二次和面转速较高，至面团光滑，不粘和面机内壁；(4)分割整形；(5)醒发；(6)焙烤。3.根据权利要求2所述的一种富含膳食纤维的莜麦面包的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中的酵母是耐糖高活性酵母，酵母用量和莜麦粉的用量，按重量比，为(1.5～2)：(100～120)。4.根据权利要求2所述的一种富含膳食纤维的莜麦面包的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中的所添加的水的温度是35～40℃，水和莜麦粉的用量，按重量比，为(150～160)：(100～120)。5.根据权利要求2...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵伟，高子涵，郁书怀，李莉，杨瑞金，
申请(专利权)人：宜兴食品与生物技术研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：
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