一种冷冻面团及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种改良剂，以及包含该改良剂的面团。以改良剂的总质量计，所述改良剂包含酶1％

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻面团及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种冷冻面团的工艺。

技术介绍

[0002]起层类面包是一类深受消费者喜爱的产品，通过将大量油脂包入面团中，再进行反复折叠压延的开酥工艺，最终形成多层次的由面团和油脂互相交替的结构，再进行醒发烘烤，最终形成一类层次分明，外层酥脆，内囊柔软的面包。为了得到较好的产品品质，需要一定的设备投入和较高的人员操作技术要求。
[0003]为了节省设备和人力成本的投入，标准化产品品质，连锁经营、中央工厂、冷冻技术被引入至起层类面包的生产中。
[0004]专利CN201910136090.X中提到了一种预发酵丹麦速冻面团的生产工艺，该工艺是将丹麦制品预醒发之后再进行速冻，该工艺生产的速冻面团在使用时，可以省去醒发的步骤，但仍需先解冻再进行烘烤。醒发后的羊角，体积膨大，内部是一种多气孔的类似于蜂窝状的薄壁结构，当受到轻微的触碰时，都可能造成产品漏气或者部分结构塌陷。相较于未醒发的羊角，这将大大增加包装和运输的要求，如1)由于产品体积增大，因此包装和运输相同重量的产品时，需要更多的包材和更大的空间；2)由于产品是薄壁多气孔结构，如果外部稍有温度的波动，导致产品部分解冻，则可能发生薄壁黏连，气孔结构丧失，产品品质严重下降，因此会要求冷冻运输及仓储的温度控制更苛刻。除此之外，起层类产品包括丹麦类产品，油脂含量较高，在经历了高温(如此专利中的28
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35℃)和高湿(如此专利75
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90％)且在有氧气存在的环境下醒发后，会使得产品更易发生油脂氧化的品质问题，若没有特殊的防控措施，在长时间的冷冻储藏后，会更容易发生产品哈败的问题。
[0005]专利CN101351122B中提到了一种冷冻面团的制备方法，可以制作无需醒发或解冻步骤的冷冻面团，但是需要用到高压和低压的交变工艺，该工艺较为复杂，且需要特殊的控压设备才能实验工业化生产。
[0006]专利CN1071136154B；CN201710347466；CN201710344900.1；CN201710344911.X中提到了一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的相关内容，但他们都需要对面团进行两次冷冻处理。一次在开酥中间，一次在成型后。对于面团来说，每一次的冷冻，都会对面团造成一定程度上的伤害，例如对于面筋网状结构削弱和酵母活力的丧失。对于起层类面包产品来说，其一层油一层面团的结构对于成品品质至关重要，开酥工艺就是希望能在每两层面团中夹有一层连续的且极薄的固态油层。冷冻时，面团，特别是面团的表面，温度会骤然降低，包裹在其中的油脂会不断变硬变脆，易发生断裂现象，最终导致产品层次及口感的品质下降。与此同时，油脂的温度波动，如先处于环境温度再冷冻再解冻会造成油脂的部分融化和再结晶，损害油脂产品的延展性，使得油脂在开酥工艺中无法形成理想的延续的均匀薄油层，并降低最终面包成品品质。同时，冷冻工艺的能源耗费及其造成的成本也较高。
[0007]面团在冷冻储存的过程中，会丧失水分，导致品质下降，表面开裂。为了解决这个问题，专利CN201810826138.5制作了一种面团表层复合喷剂，由全蛋液、卵磷脂、短链菊粉、
色拉油组成，该喷剂由水油两相组成，需要乳化才能达到均匀稳定，且有潜在分层风险；专利CN201810139972.7和专利CN201810139960.4中运用了一种玉米醇溶蛋白制作的粘液，该粘液需要特殊的制作工艺，且不适合喷淋。
[0008]专利CN1081896C提到了关于产品整形完成后进行压扁的工艺，该方法可以免除醒发工艺，但若冷冻后，需要先在室温下搁置10
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20分钟，进行回温解冻。专利CN201180006300.5提到了一种无需解冻和发酵的冷冻面团的制作方法，但是该专利技术需要通过对成型后产品的最厚部分进行凹坑处理。

技术实现思路

[0009]本专利技术第一方面提供一种面团改良剂。以改良剂的总质量计，所述改良剂包含酶1％
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4.5％，失活酵母5％
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50％，乳化剂3％
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30％，增稠剂4％
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50％，钙盐10％
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50％，抗坏血酸0.15％
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2％，填充剂余量。
[0010]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，所述酶包括淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖淀粉酶、半纤维素酶中的一种或多种。
[0011]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙中的一种或多种。
[0012]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，所述增稠剂包括黄原胶、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或多种。
[0013]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述淀粉酶的含量为0.04％
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1％。
[0014]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述木聚糖酶的含量为0.1％
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1.8％。
[0015]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述葡萄糖氧化酶的含量为0.04％
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0.8％。
[0016]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述葡萄糖淀粉酶的含量为0.1％
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1.5％。
[0017]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述半纤维素酶的含量为0.04％
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1％。
[0018]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，所述钙盐为碳酸钙和/或硫酸钙。
[0019]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，所述填充剂为淀粉或小麦粉。
[0020]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述双乙酰酒石酸单甘油酯含量为3％
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25％。
[0021]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述硬脂酰乳酸钠含量为3％
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25％。
[0022]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述硬脂酰乳酸钙含量为3％
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25％。
[0023]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述黄原胶含量为2％
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50％，优选4％
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30％，更优选5％
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20％。
[0024]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述羟丙基
甲基纤维素含量为2％
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50％，优选4％
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30％，更优选5％
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20％。
[0025]在本专利技术的一个或多个具体实施方案中，以所述改良剂的总质量计，所述羧甲基纤维素钠含量为2％
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50％，优选4％
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种面团改良剂，其特征在于，以改良剂的总质量计，所述改良剂包含酶1％
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4.5％，失活酵母5％
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50％，乳化剂3％
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30％，增稠剂4％
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50％，钙盐10％
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50％，抗坏血酸0.15％
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2％，填充剂余量。2.如权利要求1所述的改良剂，其特征在于，所述改良剂满足以下一个或多个条件：(1)所述酶包括淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖淀粉酶、半纤维素酶中的一种或多种；和/或(2)所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙中的一种或多种；和/或(3)所述增稠剂包括黄原胶、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或多种；和/或(4)以所述改良剂的总质量计，所述淀粉酶的含量为0.04％
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1％；和/或(5)以所述改良剂的总质量计，所述木聚糖酶的含量为0.1％
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1.8％；和/或(6)以所述改良剂的总质量计，所述葡萄糖氧化酶的含量为0.04％
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0.8％；和/或(7)以所述改良剂的总质量计，所述葡萄糖淀粉酶的含量为0.1％
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1.5％；和/或(8)以所述改良剂的总质量计，所述半纤维素酶的含量为0.04％
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1％；和/或(9)所述钙盐为碳酸钙和/或硫酸钙；和/或(10)所述填充剂为淀粉或小麦粉；和/或(11)以所述改良剂的总质量计，所述双乙酰酒石酸单甘油酯含量为3％
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25％。3.一种面团，其特征在于，以所述面团的总质量计，所述面团中包含面团改良剂0.5％
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5％。4.如权利要求3所述的面团，其特征在于，所述面团还满足以下一个或多个条件：(1)以所述面团的总质量计，所述面团中还含有面粉35％
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50％，优选地，所述面粉为高筋粉；和/或(2)所述面团还包含回收老面团，以所述面粉的重量计，所述回收老面团占面粉添加量的1
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50％，优选10
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40％，更优选15
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30％；和/或(3)以所述面团的总质量计，所述面团中还含有油脂10％
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30％；和/或(4)以所述面团的总质量计，所述面团中还含有鲜酵母1％
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8％；或液态酵母2％
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15％；和/或(5)以所述面团的总质量计，所述面团中还含有糖1％
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10％，优选3
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8％；和/或(6)以所述面团的总质量计，所述面团中还含有水5
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30％，优选10
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20％；和/或(7)以所述面团的总质量计，所述面团中还含有冰5％
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15％，优选8
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12％；和/或(8)以所述面团的总质量计，所述面团中还含有盐0.4％
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1.2％，优选0.5％
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1％...

【专利技术属性】
技术研发人员：李昇，李飞飞，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：