一种慢生糖欧式面包预拌粉及其产品制备方法技术

本发明专利技术公开了一种慢生糖欧式面包预拌粉及其产品制备方法，属于食品领域。慢生糖欧式面包预拌粉，以重量份数计，包括杂粮600

【技术实现步骤摘要】
一种慢生糖欧式面包预拌粉及其产品制备方法


[0001]本专利技术涉及一种慢生糖欧式面包预拌粉及其产品制备方法，属于食品领域。

技术介绍

[0002]中国居民的主食以大米和小麦为主，其中小麦类主食以面条、馒头、包子等中式面点为主，焙烤类饼干等只能作为零食食用，并不能作为主食。面包作为焙烤类食品，在中国大多作为早餐搭配牛奶等饮品食用，具有饱腹感强、口感松软、回味悠长的特点。大多数面包黄油和糖等含量较高，虽满足了口感的需求，但经常食用会影响健康。消费者更能接受的面包为普通面包，包含牛奶吐司、黄油面包等。全麦面包虽健康，但大多口感差，粗糙并伴有不良的酸味或者麦麸味较强，消费者接受度较低；蔬菜面包大多是将有色素材榨汁后与高筋面粉一起制备成面包，虽然蔬菜色素及维生素C等物质，其中的色素及其他生理活性物质经过粉碎和榨汁处理破坏后，可能在焙烤过程中发生降解，难以达到其可减缓淀粉消化的目的。杂粮面包大多采用不同杂粮与高筋面粉混合后制备而成，对不同杂粮中的淀粉消化快慢与其粉碎的目数以及其是否经过预处理，预处理前后其生理活性物质变化对面包食用后其生糖速度的快慢并未进行系统的研究。
[0003]传统欧式面包，个头较大，份量较重，面包紧实有嚼劲，表皮硬脆，颜色较普通面包深，面包内部组织空洞紧密均匀，韧性足，无普通面包挤压性较强的特点。欧式面包多为咸味，少糖、少油，大多在食用的时候会辅以酱料或肉类蔬菜等一起食用。部分国家的欧式面包还添加了杂粮或者种子。欧式面包进入中国初期，均按照传统方式制作，但因为其偏硬的特点，消费者接受度低，经过改良，添加了更多的油、糖以及面包改良剂，欧式面包变得更加松软可口，但对健康极其不利。欧式面包因为经过长时间的发酵以及其紧实的组织，蛋白质含量高，较普通面包其饱腹感强，消化速度慢而备受关心食物血糖生成指数的人群的关注。
[0004]目前市面上的低GI面包，大多以高筋面粉加谷朊粉、高筋面粉添加杂粮粉或全麦粉加杂粮粉及其他面包改良剂制备而成，大多数低GI面包的口感都较差，难以下咽，无法长期坚持食用，多数产品为降低GI值，对口感和面包回生关注较少。面包类焙烤食品本来就不是中国人的主食，如果口感太差，GI值再低也失去了食物色香味俱全的本身，且过多的其他改良剂，长期食用可能对身体造成不同程度的伤害。常见的慢生糖的欧式面包采用提高谷朊粉的含量、增加杂粮的比例以及增加其他胶体等助剂。目前欧式面包预拌粉以高筋面粉为主，杂粮预拌粉较为少见，制备杂粮类欧式面包大多为自行选择添加少量杂粮粉进行混合制备。低GI的预拌粉专利中多为将其中一种近似于低GI的原料与其他外源蛋白类产品如大豆蛋白粉以及可溶膳食纤维菊粉、低聚果糖、胶体黏合剂、或可抑制α
‑
淀粉酶活性的提取物、酵母、盐等混合而，原料品种单一。

技术实现思路

[0005][技术问题][0006]现有的欧式面包改良后加入过度的油、糖以及需要面包改良剂，现有杂粮欧式面
包中高筋面粉含量高、谷朊粉含量高、其他外源蛋白含量高、淀粉消化快，GI值较高、杂粮添加量低、其他面包改良剂多等缺点。
[0007][技术方案][0008]本专利技术的目的是专利技术一种面粉含量接近于50％，无添加、可工业化生产、可以家庭DIY的慢生糖欧式面包预拌粉及其产品制备方法。采用本专利技术技术方案能够改善欧式面包中淀粉消化速度快、GI值高的缺点，经过对不同杂粮的热处理以及不同目数的合理搭配，可通过调节淀粉的消化速度从而达到降低预拌粉的GI值，在制备产品时可以减少醒发时间。同时各杂粮间的搭配还能明显改善GI值较低的欧式面包的口感。
[0009]本专利技术根据不同原料粉碎至不同目数与面粉进行搭配，以GI值为评价标准，检测不同粉碎目数杂粮的搭配对预拌粉GI值的影响，制备成产品后进行感官评定。
[0010]为了实现上述目的，本专利技术首先提供了一种慢生糖欧式面包预拌粉，所述慢生糖欧式面包预拌粉，以重量份数计，包括杂粮600
‑
800份、高筋面粉400
‑
500份、谷朊粉100
‑
200份、乳清蛋白粉30
‑
50份、奶粉30
‑
50份，酵母15
‑
20份，盐15
‑
20份，其中，杂粮包括GI值分别为40
‑
55、56
‑
75的杂粮，所述GI值分别为40
‑
55、56
‑
75的杂粮的目数分别为80
‑
120目、60
‑
80目，且目数不完全相同。
[0011]进一步的，所述GI值为40
‑
55的杂粮包括但不限于红小豆、绿豆、鹰嘴豆、黑豆、苦荞的一种或几种。
[0012]进一步的，所述GI值为56
‑
75的杂粮包括但不限于燕麦胚芽米、青稞、小米、黑米、糙米的一种或几种。
[0013]进一步的，所述GI值分别为40
‑
55、56
‑
75的杂粮，按照重量份数计，分别为200
‑
300份、300
‑
500份。
[0014]进一步的，在制备预拌粉前，所述杂粮中的豆类、黑米需经过快速高温处理，所述快速高温处理为在120～200℃处理20
‑
60s。
[0015]本专利技术的慢生糖欧式面包预拌粉中所用的部分杂粮的预处理可以采用以下专利方法，专利：一种高血糖人群专用米的生产方法，授权号：ZL201410298111.5、一种好吃易煮黑米的制备方法，授权号：ZL201610148090.8。
[0016]进一步的，优选的，在175℃下处理绿豆30s，195℃下处理红小豆30s，152℃下处理黑米30s。
[0017]进一步的，所述预拌粉通过以下方法制备得到，根据配方设计分别将杂粮粉碎至60
‑
120目，将粉碎至不同目数的杂粮进行混合，再加入高筋面粉、谷朊粉、乳清蛋白粉、酵母和盐，均匀混合包装即可。
[0018]本专利技术还提供由上述慢生糖欧式面包预拌粉制备得到的面包。
[0019]本专利技术还提供一种制备慢生糖欧式面包的方法，所述方法可以参照通用面包制作工艺制备即可。
[0020]进一步的，所述方法包括：按照比例添加相应水，揉成面团，进行第一次醒发，排气，进行二次醒发，整型、烤制即可获得慢生糖欧式面包。
[0021]进一步的，第一次醒发时间为90min
‑
120min，温度为32℃
‑
37℃，湿度为75％
‑
85％。
[0022]进一步的，二次醒发时间为70min
‑
90min，温度为32℃
‑
37℃，湿度为75％
‑
85％。
[0023]进一步的，烤制的参数为：上火210℃
‑
230℃，下火190℃
‑
210℃，烤制30min本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种慢生糖欧式面包预拌粉，其特征在于，所述慢生糖欧式面包预拌粉，以重量份数计，包括杂粮600
‑
800份、高筋面粉400
‑
500份、谷朊粉100
‑
200份、乳清蛋白粉30
‑
50份、奶粉30
‑
50份，酵母15
‑
20份，盐15
‑
20份，其中，杂粮包括GI值分别为40
‑
55、56
‑
75的杂粮，所述GI值分别为40
‑
55、56
‑
75的杂粮的目数分别为80
‑
120目、60
‑
80目，且目数不完全相同。2.根据权利要求1所述的一种慢生糖欧式面包预拌粉，其特征在于，所述GI值为40
‑
55的杂粮包括红小豆、绿豆、鹰嘴豆、黑豆、苦荞的一种或几种。3.根据权利要求2所述的一种慢生糖欧式面包预拌粉，其特征在于，所述GI值为56
‑
75的杂粮包括燕麦胚芽米、青稞、小米、黑米、糙米的一种或几种。4.根据权利要求1～3任一项所述的一种慢生糖欧式面包预拌粉，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：李永富，黄金荣，史锋，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：