一种复配乳化稳定剂制造技术

本发明专利技术公开了一种复配乳化稳定剂，由以下质量份数原料组成：氯化钾2

【技术实现步骤摘要】
一种复配乳化稳定剂


[0001]本专利技术涉及食品
，具体是一种复配乳化稳定剂。

技术介绍

[0002]近年来，以蛋糕、面包为代表的烘焙产业发展更为迅速，出现了全国各地多点开花，品种花样多、更新快的新形势。长期以来，为了稳定产品品质，蛋糕生产者都会在蛋糕制作过程中加入复配乳化稳定剂，以提升浆料乳化稳定性、改善操作稳定性和提高蛋糕的品质。但在我国北方地区秋冬季气温低，很多蛋糕生产车间温度只能维持在5
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15℃。物质的溶解度或水合度和温度密切相关。蛋糕生产中，水分的主要来源是鸡蛋中含有的水，其它物料中只有面粉、糖醇含有少量水。值得注意的是，含有大量水分的配料不一定具有流动性，还与自由水的数量有关。当温度偏低时，鸡蛋液的流动性下降，黏度上升，配料中的白砂糖、海藻糖等配料，以及面粉中或奶粉中的可溶性物质很难溶解或水化，不能形成均匀的水相连续介质。同时，低温也会造成油脂的稠度上升，使蛋糕浆料更难乳化。因而普通的复配乳化稳定剂乳化效率下降。在前期混料时无法充分混合，获得均匀细腻的蛋糕浆，而在烘烤过程中也无法进一步乳化，面粉中的主要物质淀粉也无法充分糊化，形成软弹细腻的组织结构，从而导致蛋糕成品体积小、组织粗糙，存放过程中容易老化。
[0003]公开号为CN105639608A，公开日为2016年6月8日的专利技术专利一种复配乳化剂，其公开了“该复配乳化剂包含以重量份计的以下组分：植物油，磷脂，酪蛋白酸钠，甘油，海藻酸钠，硬脂酰乳酸酯，变性淀粉，水。该复配乳化剂能够使米制品或面制品同时具有良好的滑爽口感和筋道口感”，该专利技术专利主要解决蛋糕、面包存放过程中的老化问题。针对解决我国北方地区秋冬季蛋糕生产过程中物料难于均匀乳化，品质下降的专利或文献尚未见报道。因此，提出本专利技术来解决上述问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种复配乳化稳定剂，其在低温条件下仍能高效乳化蛋糕浆料中的水相和油相原料，稳定蛋糕品质的复配乳化稳定剂，能够有效解决我国北方地区秋冬季蛋糕生产过程中物料难于均匀乳化，品质下降的问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0006]一种复配乳化稳定剂，由以下质量份数原料组成：氯化钾2
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7份、阿拉伯胶3
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7份、海藻酸丙二醇酯3
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7份、麦芽糊精20
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40份。
[0007]作为本专利技术进一步的方案：
[0008]该复配乳化稳定剂由以下质量份数原料组成：氯化钾2份、阿拉伯胶7份、海藻酸丙二醇酯7份、麦芽糊精20份。
[0009]作为本专利技术进一步的方案：
[0010]该复配乳化稳定剂由以下质量份数原料组成：氯化钾7份、阿拉伯胶3份、海藻酸丙二醇酯3份、麦芽糊精30份。
[0011]作为本专利技术进一步的方案：
[0012]该复配乳化稳定剂由以下质量份数原料组成：氯化钾4份、阿拉伯胶5份、海藻酸丙二醇酯5份、麦芽糊精40份。
[0013]作为本专利技术进一步的方案：
[0014]该复配乳化稳定剂其用于蛋糕制作。
[0015]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0016]本专利技术中，氯化钾为食品级氯化钾。氯化钾口感上与氯化钠相近，可用于医药及食品加工，例如作低钠盐或矿物质水的添加剂。氯化钾用在食盐中可以部分取代氯化钠，以降低食盐中钠离子含量，进而降低高血压的发病率。通常蛋糕中会加入少量的食盐用于调节蛋糕的味道，平衡白砂糖等糖类原料的甜味，丰富蛋糕口味。氯化钾是一种溶解性非常好的电解质，本身就具有增溶作用，能够降低蛋液的黏度，提高物料的流动性。本专利技术使用氯化钾主要是将蛋液中的结合水转化成游离水，以提高蛋糕原料中水溶性物质的溶解速度和溶解度，进而形成均匀的水相，为水相、油相乳化提供基础条件，并不会导致蛋糕咸味重。
[0017]阿拉伯胶是一种低粘度天然植物胶，其5％水溶液黏度低于5mPa
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s，在食品工业中用作乳化剂、稳定剂。阿拉伯胶具有高度的水中溶解性及较低的溶液黏性，极易溶于水，溶液有良好的流动性，能阻碍糖晶体的形成，防止蔗糖晶体析出，不产生热量，能与大部分天然胶体和淀粉兼容。阿拉伯胶具有良好的乳化性能，良好的成膜性能，能分布在油水界面上，降低油水相间的界面张力，进而起到乳化稳定蛋糕浆的作用。阿拉伯胶的这些优良性质相比于普通乳化剂有着很大的优势。普通乳化剂一般呈微粒状，低温下不易分散并无法均匀分布在蛋糕浆的油水表面上，因而无法达到理想的乳化效果，提高蛋糕浆的稳定性。
[0018]海藻酸丙二醇酯是一种非离子型乳化剂，由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成，外观为白色或淡黄色粉末，水溶后成粘稠状胶体。独特的分子结构使海藻酸丙二醇酯具有水溶性胶体和乳化剂的双重特性，在食品工业中作为增稠、稳定、乳化剂使用，能溶于水形成稳定的溶液。海藻酸丙二醇酯具有良好的抗盐析能力，在电解质含量高的溶液中仍然能保持良好的增稠、稳定、乳化特性。
[0019]麦芽糊精是一种常用的食品原料，来源于淀粉水解物。麦芽糊精口感滑腻、无异味，几乎没有甜度，溶解性能良好，有适度的粘度，还具有吸湿性低，不易结团等特性，是一种优良载体。麦芽糊精有很好的乳化作用和增稠效果，成膜性能好，极易被人体吸收，对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。本专利技术中麦芽糊精还作为分散剂使用，防止海藻酸丙二醇酯和阿拉伯胶结团，从而影响其在水相中的溶解状态。
[0020]本专利技术的复配乳化稳定剂选用了氯化钾、阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精作为改善低温条件下提高蛋糕品质的添加剂原料。在本专利技术中，氯化钾主要作用是将蛋液中的部分结合水转化成游离水，以提高蛋糕原料中水溶性物质的溶解速度和溶解度，进而形成均匀、粘稠度适宜的水相连续相，为水相、油相乳化提供基础条件。阿拉伯胶具有良好的乳化性能，良好的成膜性能，能分布在油水界面上，降低油水相间的界面张力，进而起到乳化稳定蛋糕浆的作用。独特的分子结构使海藻酸丙二醇酯具有水溶性胶体和乳化剂的双重特性，在食品工业中作为增稠、稳定、乳化剂使用，能溶于水形成稳定的溶液。海藻酸丙二醇酯具有良好的抗盐析能力，在电解质含量高的溶液中仍然能保持良好的增稠、稳定、乳化特
性。因而，本专利技术中氯化钾、阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯具有突出的协同增效作用。
[0021]制备过程中，在面糊的混合和打发过程中发挥乳化作用。使蛋糕组织更细腻，促进蛋白质、脂类化合物和复配乳化稳定剂之间的相互作用与结合力，改善柔软度，同时乳化剂与淀粉链结合在较长时间内维持抗老化效果，水油平衡，稳定水油乳化体系。
[0022]本专利技术在蛋糕抗老化方面也有着显著的作用效果。阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯能够同淀粉分子发生络合作用形成稳定的复合物，防止了因淀粉分子之间的再结晶而发生老化。糊化的直链淀粉在分子内氢键的作用下发生链卷曲，形成α
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螺旋状结构，这种α
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螺旋状结构的内部形成一个疏水腔，具本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复配乳化稳定剂，其特征在于，由以下质量份数原料组成：氯化钾2
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7份、阿拉伯胶3
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7份、海藻酸丙二醇酯3
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7份、麦芽糊精20
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40份。2.根据权利要求1所述的一种复配乳化稳定剂，其特征在于，由以下质量份数原料组成：氯化钾2份、阿拉伯胶7份、海藻酸丙二醇酯7份、麦芽糊精20份。3....

【专利技术属性】
技术研发人员：柴松敏，刘建军，金向奎，
申请(专利权)人：郑州市锐隆食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：