制备预混合粉的方法技术

本发明专利技术揭示了一种生产含有淀粉和指定的活力面筋，即ＰＬ面筋的预混合粉的方法．该预混合粉用于制备糕点．（*该技术在2006年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术关于生产预混合粉的方法，其特征在于该混合粉是由淀粉与指定的活力面筋混合而制成。一般说来，面粉是生产海绵蛋糕、蒸糕、饼形炸面圈和饼干之类糕点的主要原料之一。适用的面粉类型是面筋含量低且调制成面团时粘弹性低的糕点用软质面粉。生产糕点时，根据具体的糕点种类，常在面粉中加入糖、精制食盐、油脂和鸡蛋之类的辅料。本专利技术提供了一种生产预混合粉的方法，其特征在于该预混合粉是由(A)淀粉和(B)指定的活力面筋(以下称为PL面筋)混合制成的，其中PL面筋内结合磷脂中的结合单酰基甘油磷脂的量是30摩尔%或大于30摩尔%，耽结合单酰基甘油磷脂的量是50摩尔%或小于50摩尔%时，结合磷脂的量是2%或大于2%。使用本专利技术的预混合粉可以得到高质量糕点。本专利技术所用的PL面筋是一种活力面筋，面筋内结合磷脂中的结合单酰基甘油磷脂量为30摩尔%或大于30摩尔%，当结合单酰基甘油磷脂的量为50摩尔%或小于50摩尔%时，结合磷脂的量为2%或大于2%，本专利技术的活力面筋的特征在于面筋蛋白质上结合有磷脂，而结合磷脂中单酰基甘油磷脂的量高于普通市售面筋。本专利技术所用的PL面筋在1985年3月20日公布的欧洲专利公报中0134658/85号上有详细描述。现就制备PL面筋的方法简述如下将磷脂酶A(以下称为PL-A)以每1公斤面粉102-104单位的比例加入到面粉中，然后加水，用常规方法揉和混合料，再用水洗该揉和的混合料以除去淀粉等物，即得到PL面筋。PL面筋还可以通过向面粉中加入磷脂，再用上述PL-A同样的方法处理而制得。或者用PL-A将磷脂转化成单酰基甘油磷脂含量高的磷脂，并且在生产PL面筋过程中使所得磷脂结合到面筋蛋白质上。以面粉量计，所加入的磷脂量为0.1～10%。用于制备预混合粉的淀粉可以是小麦淀粉、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉，竹芋淀粉等等。以100份淀粉计，预混合粉中所含PL面筋的量为0.5～20份。除了面包用粉(硬质面粉)，面条用粉(半硬质面粉)和市售活力面筋外，必要时，预混合粉中可以配有生产糕点时常用的糖，精制食盐，油脂，脱脂乳，乳化剂，香料等辅料。用预混合粉可以生产出优质糕点(海绵蛋糕、蒸糕、饼形炸面圈、饼干等)。用下列实施例来说明本专利技术，除另有规定外，所有数值均指份数(以重量计)。实施例1海绵蛋糕成分试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ糕点用软质面粉 100 - - - -小麦淀粉 - 92 92 - -大米淀粉 - - - 92 92PL面筋 - 8 - 8 -(参看实施例1所得，以下所用相同)市售面筋 - - 8 - 8糖 100 100 100 100 100全鸡蛋 100 100 100 100 100发酵粉 2 2 2 2 2脂肪酸蔗糖酯 4 4 4 4 4精制食盐 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45水 35 35 35 35 35生产过程(1)将糕点用软质面粉，小麦淀粉，大米淀粉，PL面筋，市售面筋和发酵粉混合过筛[混合粉(1)]。(2)将全鸡蛋，水，糖酯，糖和精制食盐放入混合机，用搅打器充分、搅打混合，使之发泡。(3)把混合粉(1)逐次倒入混合机，充分搅拌，即得到发泡面糊。(4)将所得发泡面糊放入糕点盘，在200℃下焙烤，结果示于表1。表1试验组 主要原料 面糊比重 比容积＊1 平衡形状 蜂窝(grain)结构比值＊2 ＊3 ＊3Ⅰ 糕点用 0.43 4.68 0.71 + +质面粉Ⅱ 小麦淀粉 0.43 5.90 0.85 ++ ++Ⅲ 小麦淀粉 0.43 4.58 1.13 - -市售面筋Ⅳ 大米淀粉 0.43 4.97 0.83 + +PL面筋Ⅴ 大米淀粉 0.43 4.02 1.02 - -市售面筋＊1比容积是采用菜子置换法测定的。＊2沿蛋糕直径切开测量高度计算出平衡形状的比值，如下图所示。当比值接近1时，上表面几乎是水平的。随着比值减小，上表面中部凸起。当比值大于1时，上表面中部呈凸形。平衡形状的比值＝ (b)/(a)(参见附图1)＊3蜂窝和结构靠感官评价，且按下述表示-劣 +好 ++很好正如表1表明的那样，试验组Ⅱ和Ⅳ不仅优于试验组Ⅲ和Ⅴ，也优于试验组Ⅰ，这是由于蛋糕体积较大，上表面几乎是平坦的，因此适于进行饰花这样的二次加工，并且蜂窝和结构较好。实施例2如油海绵蛋糕成分试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ糕点用软质面粉 100 - -玉米淀粉 - 92 92PL面筋 - 8 -市售面筋 - - 8糖 100 100 100全鸡蛋 140 140 140精制食盐 0.7 0.7 0.7发酵粉 1 1 1高果糖玉米糖浆 20 20 20含脂发泡剂 15 15 15老姆酒 4 4 4香草油 0.4 0.4 0.4水 20 20 20生产过程(1)将糖，全鸡蛋，精制食盐，高果糖玉米糖浆，含脂发泡剂，老姆酒，香草油和水缓缓搅拌混合30秒钟。(用配有搅打器的竖式混合机混合)(2)将预先过筛的糕点用软质面粉，玉米淀粉，PL面筋或市售面筋和发酵粉与(1)所得混合物混合。(先用慢速搅拌2分钟，再用中速搅拌1分钟)。(3)用连续混合机混合上述所得面糊。泵 70转/分钟旋转速度 200转/分钟旋转压力 3公斤/平方厘米面糊比重 大约0.53面糊温度 23℃(4)将上述(3)中制得的面糊放入糕点盘，在炉(大约180℃)中焙烤。结果示于表2。表2试验组 主要原料 比容积 蜂窝＊ 结构＊Ⅰ 糕点用软质面粉 3.64 + +Ⅱ 玉米淀粉 3.62 + +PL面筋Ⅲ 玉米淀粉 3.02 - +市售面筋＊ +好 -劣正如表2表明的那样，试验组Ⅱ的产品优于试验组Ⅲ的产品，并且与常规组的质量相同。实施例3蒸糕成分试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ糕点用软质面粉 100 - -小麦淀粉 - 92 92PL面筋 - 8 -市售面筋 - - 8糖 25 25 25精制食盐 0.3 0.3 0.3发酵粉 4 4 4全鸡蛋 10 10 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产预混合粉的方法，其特征在于该预混合粉是由（Ａ）淀粉与（Ｂ）指定的活力面筋混合而制成的，其中活力面筋内结合磷脂中结合单酰基甘油磷脂量为３０摩尔％或大于３０摩尔％，当结合单酰基甘油磷脂的量为５０摩尔％或小于５０摩尔％时，结合磷脂的量为２％或大于２％。

【技术特征摘要】
JP 1985-1-23 10654/851.一种生产预混合粉的方法，其特征在于该预混合粉是由(A)淀粉与(B)指定的活力面筋混合而制成的，其中活力面筋内结合磷脂中结合单酰基甘油磷脂量为30摩尔%或大于30摩尔%，当结合单酰基甘油...

【专利技术属性】
技术研发人员：加藤洋，荻野武彦，户直子，
申请(专利权)人：协和发酵工业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]