一种发酵乳的制备方法技术

本发明专利技术属于乳制品发酵技术领域，具体涉及一种发酵乳的制备方法，该制备方法包括将乳液a接种发酵剂发酵得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度。该制备方法通过将发酵基料与乳液混合，可以将发酵基料直接冷却到抑制发酵剂生长和代谢的温度，从而减少发酵乳冷却翻缸过程，可以减少无菌罐的配置，节约设备成本，节省了成本和空间；而且制备的发酵乳结构稳定，不会有乳清析出现象；且与现有的酸奶的粘度、持水力和质构均相差不大，甚至更优。甚至更优。甚至更优。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵乳的制备方法


[0001]本专利技术属于乳制品发酵
，具体涉及一种发酵乳的制备方法。

技术介绍

[0002]发酵乳是以乳液(生乳或复原乳))作为主要原料经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等发酵剂发酵制得。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为使用最多的发酵剂，经过多年研究和驯化，其可以使发酵乳达到理想的酸度，不会使发酵乳在贮藏期间产生严重的后酸化现象。虽然嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌经过驯化，可以将发酵乳酸度控制在一定范围内，但是随着发酵时间的延长，发酵乳的温度不断升高，发酵乳的酸度还是会有所升高；所以，为了控制发酵乳的酸度，发酵乳完成发酵后，需要降温至可以抑制嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等发酵剂生长和代谢的温度抑制其继续产酸。
[0003]现有发酵乳的制备中给发酵乳降温的方式主要有两种，一种是通过夹套通冰水降温，该降温方式降温速度较慢，导致发酵乳持续发酵，酸度升高，而且冷却过程需要不断搅拌，使产品黏度降低，影响产品的感官和质构；另一种比较常用降温方式为冷却翻缸，冷却翻缸降温方式需要配无菌发酵罐设备，这会使生产成本增加，厂房面积扩大，CIP清洗量增加。综上，现有的发酵乳的制备方法中存在降温方式繁琐和成本高，且制备的发酵乳感官和质构较差的缺陷。
[0004]因此，现需要一种在保障发酵乳感官和质构良好的基础下，制备过程简单且快捷的发酵乳的制备方法。

技术实现思路

[0005]针对以上问题，本专利技术目的之一在于提供一种发酵乳的制备方法，该制备方法通过在发酵结束后使用乳液(生乳或复原乳)直接进行降温至可以抑制发酵剂的生长和代谢的温度，防止继续产酸；而且该制备方法制备的发酵乳与现有的酸奶的粘度、持水力和质构均相差不大，甚至更优。
[0006]为了达到上述目的，可以采用以下技术方案：
[0007]本专利技术一方面提供一种发酵乳的制备方法，可以包括：将乳液a接种发酵剂发酵得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度。
[0008]本专利技术另一方面提供一种发酵乳的制备方法，可以包括：将发酵基料接种发酵剂发酵得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度，发酵基料包括乳液a和乳液b。
[0009]本专利技术有益效果至少包括：
[0010](1)本专利技术提供的发酵乳的制备方法通过将发酵基料与乳液混合，可以将发酵基料直接冷却到抑制发酵剂生长和代谢的温度，从而减少发酵乳冷却翻缸过程，可以减少无菌罐的配置，节约设备成本，节省了成本和空间；
[0011](2)本专利技术提供的发酵乳的制备方法制备的发酵乳结构稳定，不会有乳清析出现
象；且与现有的酸奶的粘度、持水力和质构均相差不大，甚至更优。
附图说明
[0012]图1为商业嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌发酵pH曲线图；
[0013]图2样品9乳清析出情况。
具体实施方式
[0014]所举实施例是为了更好地对本专利技术进行说明，但并不是本专利技术的内容仅局限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述
技术实现思路
对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本专利技术的保护范围。
[0015]本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、组件、零件、元件、材料或组合的存在。在说明书中公开了本专利技术的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、组件、部件、元件、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。
[0016]本专利技术一方面提供一种发酵乳的制备方法，在一些实施例中，可以包括：将乳液a接种发酵剂发酵至pH为4.0
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4.3得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度。需要说明的是，现有发酵乳一般发酵到pH4.5左右然后冷却，本专利技术中，可以过度发酵至pH4.0
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4.3之间，然后加入乳液b进行冷却和调整pH，也能保证制备的发酵乳不会有乳清析出，可以至少减少10％以上的监控成本。
[0017]本专利技术另一方面提供一种发酵乳的制备方法，在一些实施例中，可以包括：将发酵基料接种发酵剂发酵至pH为4.0
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4.3得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度，发酵基料包括乳液a和乳液b。
[0018]需要说明的是，上述发酵乳的制备方法中，是通过使用乳液b作为冷却剂对发酵乳液进行降温，这样就可以替代现有制备方法中的冷却翻缸或冷水冷却的过程，可以减少无菌暂存罐配备，减少设备投入，减少冰水使用，以及翻缸过程中的基料浪费；并且缩短了发酵乳的生产周期，简化发酵乳生产工艺，节省生产成本，即可以减少生产设备、生产流程以及生产成本；另外发酵时间可以是根据具体选择的发酵剂进行控制，一般发酵至发酵成熟即可。
[0019]除此之外，还需要说明的是，抑制发酵剂生长和代谢的温度是根据不同发酵剂而确定的，不同的发酵剂，抑制其生长和代谢的温度是不同的，现在商用的发酵剂一般在35℃以下，最佳的抑制温度是≤25℃；具体生产中，可根据选择的发酵剂进行温度控制；当然，应当理解的是，该温度是指发酵乳液与乳液b混合均匀后的温度，混合的时间很短，可以通过稍微搅拌即可；另外，乳液b一般都是低温保藏(低于6℃)，所以可以使发酵乳液快速冷却。
[0020]需要说明的是，在上述发酵乳的制备方法中，乳液(乳液a或乳液b)可以为生乳，比如牛生乳或羊生乳等；乳液还可以是复原乳，即浓缩乳粉与水混溶得到的复原乳；在一些具体实施例中，为了保障发酵乳干物质含量(营养物质含量)，乳液中的脂肪含量不低于乳液总质量的3.5％，蛋白质含量不高于乳液总质量的3.0％，固形物含量不低于乳液总质量的
12.5％；另外，应当理解的是，为了使得蛋白质含量和脂肪含量能够达到所要求的标准，可以根据生牛乳或复原乳中的蛋白质含量或脂肪含量添加适量的水进行稀释。
[0021]在一些实施例中，上述发酵乳的制备方法中，可以将乳液a接种发酵剂发酵至pH为4.0
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4.3得发酵乳液。需要说明的是，将发酵基料pH控制在4.0
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4.3时，具有抑菌与杀菌功能，储藏过程可以降低微生物污染。
[0022]在一些实施例中，上述发酵乳的制备方法中，乳液a和乳液b可以同时选择生乳；也可以乳液a选择生乳，乳液b选择复原乳；也可以乳液a选择复原乳，乳液b选择生乳；可以根据具体需求进行常规调配。
[0023]在一些实施例中，上述发酵乳的制备方法中，每100重量份发酵基料中，包括增稠剂0.1份
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1.5份和乳化剂0.05份
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0.15份及余量的乳液a和乳液b。在一些实施例中，每100重量份发酵基料中，可以包括增稠剂0.5份和乳化剂0.1份及本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括：将乳液a接种发酵剂发酵得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度。2.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括：将发酵基料接种发酵剂发酵得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度，发酵基料包括乳液a和乳液b。3.根据权利要求2所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，每100重量份发酵基料中，包括增稠剂0.1份
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1.5份、乳化剂0.05份
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0.15份及余量的乳液a和乳液b。4.根据权利要求3所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，增稠剂包括果胶、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯、TG酶、天然淀粉和改性淀粉中的一种或多种。5.根据权利要求1至4中任一权利要求所述的发酵乳的制备方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：张凤，胡坤，江远智，邓涛，彭林，李源，蒋茂婷，蒋源渊，
申请(专利权)人：重庆市天友乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：