一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶，包括以下质量百分数的原料：生牛乳92～99％、白砂糖1～8％、发酵剂0.002～0.004％、益生菌0.002～0.004％。其制备方法包括预处理；物料溶解；过滤、均质、杀菌；接种、发酵。本发明专利技术采用嗜热链球菌为发酵剂，嗜热链球菌对乳糖具有天然的超β
【技术实现步骤摘要】
一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶及其制备方法
[0001]本专利技术涉及发酵食品
，具体涉及一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶及其制备方法。
技术介绍
[0002]乳糖是人类和哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖，分子式为C
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。但是，据统计，世界上约有2/3的人群患有乳糖不耐症，而中国乳糖不耐症人口约有85％。目前针对乳糖不耐症人群的解决方法主要是食用低乳糖或无乳糖乳制品，或者摄入乳制品时服用外源乳糖酶或益生菌。
[0003]乳糖不耐症是引起胃肠道症状的常见原因之一，其成因是人体内缺乏乳糖酶，无法消化降解乳糖，使得乳糖在肠道中滞留，导致渗透压失衡而积水，乳糖又经细菌分解发酵产气产酸，造成肠道微生态环境紊乱。患者易出现反胃、腹泻、腹痛等一系列症状，无法进食牛乳及其他众多乳制品，严重程度可能因人而异。
[0004]酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素；作为良好的蛋白质以及钙质的来源，酸奶因高营养价值走入千家万户。根据制作方式不同，酸奶分为凝固型和搅拌型。搅拌型酸奶为流体产品，颗粒细腻，更利于消化，且风味优于普通酸乳，对病弱者更是营养齐全的保健品。但是因乳酸菌只能利用其中的部分乳糖，酸奶中仍然存在＞3％的乳糖。一些乳糖不耐受的消费者食用酸奶厚，也存在肠胀气、腹泻等乳糖不耐的症状。
[0005]同时，乳糖的存在会使得酸奶在运输、储存过程中的酸度增加，使得酸奶品质随着时间的增加而下降，从而导致产品保质期较短，生产、运输成本较高。而且，降低食品中蔗糖含量是全球发展趋势，而乳糖的甜度系数仅为0.16，乳糖分解后得到的葡萄糖、半乳糖的甜度系数分别为0.74和0.32，即，将乳糖全部分解成葡萄糖和半乳糖之后，可以使甜度提高，口感变好。
[0006]因此，开发一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶及其制备方法，可以有效解决乳糖不耐症患者不能使用含乳糖酸奶、酸奶容易在储存过程中变酸、质量下降的问题，提高产品保质期，同时符合降低食品中蔗糖含量的发展趋势。
技术实现思路
[0007]针对上述问题，本专利技术的首要目的是提供一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶及其制备方法，解决乳糖不耐症患者不能使用含乳糖酸奶、酸奶容易在储存过程中变酸、质量下降的问题，提高产品保质期，同时符合降低食品中蔗糖含量的发展趋势。
[0008]为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：
[0009]一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶，该酸奶包括以下质量百分数的原料：生牛乳92～99％、白砂糖1～8％、发酵剂0.002～0.004％、益生菌0.002～0.004％。
[0010]优选地，所述发酵剂为嗜热链球菌AiBi《Smartline》M4.01SWEET；所述益生菌为益生菌6.10mix，具体包括两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆
菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的一种或多种。
[0011]优选地，所述生牛乳的蛋白含量要求大于等于3.1％，脂肪含量要求大于等于3.4％。
[0012]一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0013](1)预处理：将生牛乳进行过滤、去除杂质；
[0014](2)物料溶解：将生牛乳加热到43～45℃，加入白砂糖进行溶解，得到混合溶液；
[0015](3)过滤、均质、杀菌：将混合溶液经过双联过滤器过滤后，对混合溶液进行均质、巴氏杀菌处理，冷却至发酵温度；
[0016](4)接种、发酵：将发酵剂、益生菌添加到混合溶液中，搅拌10～20分钟后，关搅拌发酵，发酵温度为34～44℃，酸度达内控值(72～75
°
T)后终止发酵，冷却后即得到无乳糖搅拌型益生菌酸奶。
[0017]优选地，步骤(1)中，预处理包括5个子步骤：
[0018]a、原料乳验收：收奶前收奶罐先经CIP清洗消毒(在线清洗消毒)；生牛乳用奶槽车运至本厂后，抽取奶样检验，检验按GB19301标准，检验合格后方可进入下一步骤；其中，原奶(生牛乳)的指标要求为：蛋白≥3.1％，脂肪≥3.4％；
[0019]b、过滤
①
：验收合格的生牛乳经150目管道式双联过滤器过滤，过滤器每天拆检清洗；
[0020]c、净乳：过滤后的生牛乳通过离心分离机进一步去除生牛乳中杂质；
[0021]d、冷却
①
：使用板式热交换器冷却至2～6℃；
[0022]e、暂存
①
：冷却后通过管道抽至收奶罐中暂存。
[0023]优选地，步骤(2)中，打奶1300～2000公斤到混料罐，升温加热到43～45℃，加入白砂糖进行溶解，维持溶解10分钟；维持溶解结束后，将物料全部打到配料罐。
[0024]优选地，步骤(2)后，还包括调配定容步骤：溶解好的物料抽至配料罐，将温度降至18℃以下存放，确定物料容量。其中，配料罐指标为：蛋白≥2.9％，脂肪3.2～4.2％。
[0025]优选地，步骤(3)中，过滤、均质、杀菌具体包括以下5个子步骤：
[0026]a、过滤
②
：混合溶液经过150目双联过滤器过滤，过滤器每天拆检清洗；
[0027]b、预热：通过杀菌机板片预热至55～65℃；
[0028]c、均质：将混合溶液进行均质处理，均质机压力为18～20Mpa；
[0029]d、杀菌：对混合溶液进行巴氏杀菌，杀菌温度96
±
2℃，时间300秒，流量4500～5500L/小时；
[0030]e、冷却
②
：杀菌后物料冷却至42～44℃。
[0031]优选地，步骤(4)中，接种、发酵具体包括以下4个子步骤：
[0032]a、接种：接种前需提前10分钟对接种容器进行消毒，然后将发酵剂、益生菌添加到混合溶液中，搅拌10～20分钟；
[0033]b、发酵：关搅拌发酵，发酵温度为42～44℃，酸度达内控值(72～75
°
T)后终止发酵，发酵终点到达开搅拌1分钟后停止搅拌，过冷排，搅拌转速设定50％；
[0034]c、冷却
③
：通过泵经管道输送至板式热交换器冷却至15
±
2℃；
[0035]d、暂存
②
：待装罐使用前不超过50℃，冷却后经管道输送至待装罐暂存，全部过完冷却后开待装罐搅拌1分钟再停止搅拌，超过两小时等待时间，灌装前搅拌20秒，搅拌转速
设定35％。待装罐指标：蛋白≥2.8％，脂肪3.1～4.2％，酸度72～76
°
T。
[0036]优选地，步骤(4)后，还包括灌装、入库冷藏、检验出厂步骤：
[0037]a、灌装：按照包装规格进行灌装；成品指标：蛋白≥2.8％，脂肪3.1～4.2％，酸度72～76
°
T；
[0038]b、入库冷藏：冷本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶，其特征在于：该酸奶包括以下质量百分数的原料：生牛乳92～99％、白砂糖1～8％、发酵剂0.002～0.004％、益生菌0.002～0.004％。2.根据权利要求1所述的一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶，其特征在于：所述发酵剂为嗜热链球菌AiBi《Smartline》M 4.01SWEET；所述益生菌为益生菌6.10mix，包括两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的一种或多种。3.根据权利要求1所述的一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶，其特征在于：所述生牛乳的蛋白含量要求大于等于3.1％，脂肪含量要求大于等于3.4％。4.如权利要求1～3任一所述的一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)预处理：将生牛乳进行过滤、去除杂质；(2)物料溶解：将生牛乳加热到43～45℃，加入白砂糖进行溶解，得到混合溶液；(3)过滤、均质、杀菌：将混合溶液经过双联过滤器过滤后，对混合溶液进行均质、巴氏杀菌处理，冷却至发酵温度；(4)接种、发酵：将发酵剂、益生菌添加到混合溶液中，搅拌10～20分钟后，关搅拌发酵，发酵温度为34～44℃，酸度达内控值(72～75
°
T)后终止发酵，冷却后即得到无乳糖搅拌型益生菌酸奶。5.根据权利要求4所述的一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，预处理包括5个子步骤：a、原料乳验收：收奶前收奶罐先经CIP清洗消毒；生牛乳用奶槽车运至本厂后，抽取奶样检验，检验合格后方可进入下一步骤；b、过滤
①
：验收合格的生牛乳经150目管道式双联过滤器过滤；c、净乳：过滤后的生牛乳通过离心分离机进一步去除生牛乳中杂质；d、冷却
①
：使用板式热交换器冷却至2～6℃；e、暂存
①
：冷却后通过管道抽至收奶罐中暂存。6.根据权利要求5所述的一种无乳糖搅拌型益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，打奶1300～2000公斤到混料罐，升温...
【专利技术属性】
技术研发人员：高学丽，江家威，韩秀猛，
申请(专利权)人：广东温氏乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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