一种植物乳杆菌Lp90在制备高产乙酸乙酯产品中的应用及包含其的酸奶发酵剂制造技术

本发明专利技术提供一种植物乳杆菌Lp90在制备高产乙酸乙酯产品中的应用及包含其的酸奶发酵剂。植物乳杆菌Lp90具有产乙酸乙酯高，增香快的优点。本发明专利技术还提供了一种高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂，所述高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂包括植物乳杆菌Lp90菌粉、嗜热链球菌ST36菌粉和保加利亚乳杆菌LB42菌粉。该发酵剂能够在较短的时间内就生成高含量的乙酸乙酯，且乙酸乙酯含量可维持较长时间不变，赋予酸奶怡人的果香味。味。味。

【技术实现步骤摘要】
一种植物乳杆菌Lp90在制备高产乙酸乙酯产品中的应用及包含其的酸奶发酵剂


[0001]本专利技术属于乳品加工领域，具体涉及一种高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]酸奶是以鲜乳或还原乳为主要原料，向其中添加蔗糖、稳定剂等辅料再经均质、杀菌、冷却、添加酸奶发酵剂发酵、灌装得到的一种发酵奶制品，产品浓稠，质地均匀，具有独特的酸香味，且营养丰富,对维持人体肠道内菌群平衡，刺激肠道运动，改善排便，抑制肠道内有害菌群增殖，减少肠道有害物质生成，治疗肠道功能紊乱有显著效果，而且适合乳糖不耐症人群的饮用，既可作为便捷小食直接食用，又可作为膳食补充品，因其独特的风味和良好的口感受到广大消费者的喜爱。目前市面上果味酸奶制品多以添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
[0003]有研究表明影响消费者购买酸奶的主要因素依次是口感，风味，价格，功能和品牌。酸奶的典型风味物质主要有乙醛、2,3
‑
丁二酮和乙酸乙酯等，贡献出甜味、奶香味和果香味三大酸奶特色风味。其中，果香味是酸奶的主要风味之一，乙酸乙酯是果香味的主要贡献者,如苹果味、香蕉味、杨梅味等特征风味。单菌分析发酵实验时列举了各种发酵菌株的风味组成及其特征。市售酸奶中酯类物质含量均较低，仅有少部分酸奶含有乙酸乙酯，其余酸奶的乙酸乙酯含量均为0μg/kg，表明市售酸奶中乙酸乙酯含量普遍较低。酸奶酸度高，对发酵剂的耐酸特性具有一定要求。
[0004]CN108865929A公开了一种高产乙酸乙酯的德氏乳杆菌保加利亚亚种及其应用，该菌株的保藏编号为CGMCC No.15146，其用于制备发酵食品。本专利技术的德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC No.15146生长速度快，LBS中14h进入稳定期，脱脂乳中6h进入稳定期，适合工业发酵；该菌株产酸快，有利于凝乳和风味物质的产生；该菌株产乙酸乙酯高，6h可产165.59μg/kg，其乙酸乙酯含量仍有待提高，且果香味淡薄。
[0005]CN102550670A公开了一种富含GABA酸奶的制备方法，它涉及一种酸奶的制备方法。方法：植物乳杆菌NDC 75017、保加利亚乳杆菌11057和嗜热链球菌CICC 20379进行复苏、纯化和活化；分别扩大培养液后混合，获得发酵剂；发酵剂接种到灭菌奶中发酵即完成。本专利技术所得富含GABA酸奶中GABA的含量为151.51mg/100g；该方法的发酵剂虽然获得了较高的GABA含量，但无法实现高产乙酸乙酯的目的。
[0006]因此，研究一种乙酸乙酯含量高，果香味浓郁的酸奶发酵剂，具有重要的意义。

技术实现思路

[0007]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂及其制备方法和应用。所述发酵剂具备良好发酵特性的益生菌组合而成，用来发酵牛奶制作酸奶，以满足消费者的风味需求。
[0008]为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]第一方面，本专利技术提供一种植物乳杆菌Lp90在制备高产乙酸乙酯产品中的应用；
[0010]所述植物乳杆菌Lp90为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lp90菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2015年1 月27日，保藏编号为CGMCC NO.10453，地址为：北京市朝阳区北辰西路1 号院3号。
[0011]第二方面，本专利技术提供一种高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂，所述高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂包括植物乳杆菌Lp90菌粉、嗜热链球菌ST36菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42菌粉。
[0012]在本专利技术中，所述植物乳杆菌Lp90、嗜热链球菌ST36和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42相互配合，具有协同增效的作用，使得制备得到的发酵食品中乙酸乙酯的含量较高，具有突出的果香味。采用该酸奶发酵剂发酵时pH降低较快， 6h时将pH降为5.18以下，10h将pH降为4.32以下；且发酵时的酸度值升高较快，6h时酸度值为59.23
°
T，10h时酸度值为98.45
°
T；该发酵剂产乙酸乙酯高，6h可产186.63μg/kg以上，10h时仍可维持乙酸乙酯含量稳定，含量达到为193.04μg/kg以上，该发酵剂在发酵后期可维持乙酸乙酯含量基本稳定不变，应用于酸奶的制备中可显著增强最终产品的果香味。
[0013]优选地，所述植物乳杆菌Lp90菌粉、嗜热链球菌ST36菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42菌粉的活菌数比为1:(100
‑
10000):(100
‑
10000)；
[0014]其中，第一个“100
‑
10000”例如可以是100、200、500、1000、2000、4000、 6000、8000、10000等；
[0015]其中，第二个“100
‑
10000”例如可以是100、200、500、1000、2000、4000、 6000、8000、10000等。
[0016]第三方面，本专利技术提供一种所述的高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0017](1)将活化后植物乳杆菌Lp90菌株、嗜热链球菌ST36菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42菌种分别接种于培养基中，进行发酵，得到发酵液；
[0018](2)将步骤(1)得到的发酵液分别离心后，将收集得到的菌体并分别与冻干保护剂混合，进行乳化，得到乳杆菌Lp90菌乳化液、嗜热链球菌ST36乳化液和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42乳化液；
[0019](3)将步骤(2)得到的乳杆菌Lp90菌乳化液、嗜热链球菌ST36乳化液和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42乳化液依次进行冻干、粉碎和过筛后，得到植物乳杆菌Lp90菌粉、嗜热链球菌ST36菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42 菌粉；
[0020](4)将步骤(3)得到的植物乳杆菌Lp90菌粉、嗜热链球菌ST36菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42菌粉混合，得到高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂。
[0021]优选地，步骤(1)中，所述活化的具体步骤为：
[0022](a)将菌株接种至液体MRS培养基中，在35
‑
40℃(例如可以是35℃、36℃、 37℃、38℃、39℃、40℃等)下培养45
‑
50h(例如可以是45h、46h、47h、48 h、49h、50h等)，得到第一代菌种；其中，所述菌株的接种量为1
‑
5％；
[0023](b)将步骤(a)得到的第一代菌种与脱脂奶混合，在35
‑
40℃(例如可以是35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃等)下培养14
‑
18h(例如可以是14h、15h、16h、17h、18h等)，得到第
二代菌种；其中，所述第一代菌种与脱脂奶的体积比为1:(8
‑
10)，例如可以是1:8、1:8.5、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物乳杆菌Lp90在制备高产乙酸乙酯产品中的应用；所述植物乳杆菌Lp90为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lp90菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2015年1月27日，保藏编号为CGMCC NO.10453，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。2.一种高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂，其特征在于，所述高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂包括植物乳杆菌Lp90菌粉、嗜热链球菌ST36菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42菌粉。3.根据权利要求2所述的高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂，其特征在于，所述植物乳杆菌Lp90菌粉、嗜热链球菌ST36菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42菌粉的活菌数比为1:(100
‑
10000):(100
‑
10000)。4.一种根据权利要求2或3所述的高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将活化后植物乳杆菌Lp90菌株、嗜热链球菌ST36菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42菌种分别接种于培养基中，进行发酵，得到发酵液；(2)将步骤(1)得到的发酵液分别离心后，将收集得到的菌体并分别与冻干保护剂混合，进行乳化，得到乳杆菌Lp90菌乳化液、嗜热链球菌ST36乳化液和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42乳化液；(3)将步骤(2)得到的乳杆菌Lp90菌乳化液、嗜热链球菌ST36乳化液和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42乳化液依次进行冻干、粉碎和过筛后，得到植物乳杆菌Lp90菌粉、嗜热链球菌ST36菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42菌粉；(4)将步骤(3)得到的植物乳杆菌Lp90菌粉、嗜热链球菌ST36菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42菌粉混合，得到高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂。5.根据权利要求4所述的高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述活化的具体步骤为：(a)将菌株接种至液体MRS培养基中，在35
‑
40℃下培养45
‑
50h，得到第一代菌种；其中，所述菌株的接种量为1
‑
5％；(b)将步骤(a)得到的第一代菌种与脱脂奶混合，在35
‑
40℃下培养14
‑
18h，得到第二代菌种；其中，所述第一代菌种与脱脂奶的体积比为1:(8
‑
10)；(c)将步骤(b)得到的第二代菌种与脱脂奶混合，在35
‑
40℃下培养14
‑
18h，得到第三代菌种；其中，所述第二代菌种与脱脂奶的体积比为1:(8
‑
10)；优选地，步骤(1)中，所述培养基为改良MRS培养基；优选地，所述改良MRS培养基按重量份数计包括：胰蛋白胨8
‑
12份、酵母膏4
‑
6份、葡萄糖18
‑
22份、柠檬酸二铵1
‑
3份、乙酸钠20
‑
30份、硫酸镁0.1
‑
1份、硫酸锰0.05
‑
0.2份...

【专利技术属性】
技术研发人员：方曙光，卢容燕，郭晓娟，汪欣，朱建国，
申请(专利权)人：微康益生菌苏州股份有限公司，
类型：发明
国别省市：