一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法技术

本发明专利技术提供一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中，之后恒温低频磁场培养9

【技术实现步骤摘要】
一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法


[0001]本专利技术属于乳制品生产
，具体涉及一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法。

技术介绍

[0002]由于山羊本身具有的特殊脂肪腺及羊乳中脂肪酸种类与比例的差异，使得羊乳具有一种独特的刺激性风味，即膻味，而这种风味是多数消费者难以接受羊乳制品的主要原因，从而限制了羊乳制品的制备和正常使用。根据相关研究结论，羊乳中的膻味主要与游离的带有支链短链脂肪酸有关，如辛酸、壬酸和癸酸等。为了减少羊乳膻味和进一步改善羊乳口感，褐色发酵羊乳得以应运而生。
[0003]在褐色发酵羊乳的生产过程中，美拉德反应的副产物，即杂化化合物，如糠醛和5
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甲基糠醛会被人体吸收，这样会对肝脏、肾脏、心脏等器官产生不良反应。此外，由于在羊乳发酵的过程中脂肪酶活性的提升使得大部分脂质分子水解为游离的脂肪酸，因此褐变和发酵对羊乳膻味的去除有一定的局限性。针对降低褐色发酵羊乳制品中杂环化合物的产生，公开号为CN110477101A的中国专利在羊乳褐变过程中添加蛋白酸钠，用于替代原有工艺中的还原糖，在保证褐色酸羊奶独特风味和颜色的同时，可使5
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羟甲基糠醛含量降低，降低效率可达85％。近日，公开号为CN113180112A的中国专利利用维生素A和蜂蜜与游离脂肪酸发生化学反应，在不破坏羊奶中营养成分的同时去除了膻味，因此目前羊乳去膻的方法主要是在围绕除去中链脂肪酸以及通过包埋掩盖膻味的方向进行。
[0004]然而，目前缺乏一种在保证羊乳营养物质保留的同时，既降低褐色羊乳中杂环化合物含量又可高效去膻的新方法。

技术实现思路

[0005]针对现有技术存在不足，本专利技术提供一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，既降低了褐色羊乳中杂环化合物的含量，又充分去除羊乳中的膻味，为推广羊乳制品的发展提供了技术支撑。
[0006]本专利技术是通过以下技术方案来实现：
[0007]一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中，之后恒温低频磁场培养9
‑
11h，得到杂环化合物和膻味均降低的褐色发酵羊乳。
[0008]优选的，所述恒温低频磁场的温度为41
‑
43℃。
[0009]优选的，所述恒温低频磁场的强度为8
‑
12mT。
[0010]优选的，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中后，在低频磁场装置中恒温培养。
[0011]优选的，在所述的褐色发酵羊乳中加入黄原胶或海藻酸钠混合均匀。
[0012]进一步，所述的褐色羊奶按如下过程得到：
[0013]在每10g全脂羊奶粉中加入1g的灭菌水，在55
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75℃、80
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100Mpa的条件下均质，之后在85
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105℃条件下褐变2
‑
4h，自然冷却至45
‑
40℃后，得到褐色羊奶。
[0014]再进一步，所述的黄原胶或海藻酸钠与全脂羊奶粉的质量比为(0.5
‑
0.6)：500。
[0015]优选的，所述的嗜热链球菌接种到褐色羊奶中后浓度为(4
‑
6)
×
106cfu/mL。
[0016]相对于现有技术，本专利技术具有以下有益的技术效果：
[0017]本专利技术一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中，之后恒温低频磁场培养9
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11h，磁场能促进样品中活性氧或自由基的形成，进而攻击5
‑
羟甲基糠醛杂环化合物使其结构断裂，导致其含量减少；由于磁场通过电子
‑
偶极等作用的方式抑制脂肪酰辅酶A和甘油磷酸酰基转移酶活性水平，从而减少游离脂肪酸的生成。此外，原有的游离脂肪酸也会在活性氧或微生物的作用下被部分降解，因此发酵本身也会对膻味的去除具有一定作用。因此，褐色羊乳的口感和香气的评分都要高于现有工艺的褐色羊乳，褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味得以降低。
[0018]进一步的，恒温磁发酵完成后，为进一步提升褐色发酵羊乳的品质和增加储存的稳定性，加入黄原胶或亲水性化合物海藻酸钠并搅拌均匀，这样它们包裹在酪蛋白质分子表面，可阻止褐色发酵羊乳在贮存过程中蛋白质颗粒因为重力而发生的沉淀并一定程度上增加了体系的粘稠度。
附图说明
[0019]图1为本专利技术所述的感官评定雷达图。
具体实施方式
[0020]下面通过具体实施例对本专利技术原理及优势进行解释和说明，以便本领域技术人员更好理解本专利技术。下面说明仅是示例性的，并不对其内容进行限定。
[0021]本专利技术先对现有褐色发酵羊乳的制作过程进行说明，之后论述本专利技术降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法。
[0022]1.现有褐色发酵羊乳的制作过程；
[0023]准确称取500g全脂羊奶粉后加入50g的灭菌水并在65℃、90M pa条件下高压均质，均质完成后在95℃条件下褐变3h，自然冷却至42℃后，得到褐色羊奶；
[0024]将嗜热链球菌S10菌株以5
×
106cfu/mL的浓度接种到褐色羊奶中，并在42
±
1℃水浴锅中培养10h，现有褐色发酵羊乳制作完成。
[0025]2.本专利技术降低杂环化合物和膻味的褐色发酵羊乳制作过程，可与之前形成对照样品；
[0026]准确称取500g全脂羊奶粉后加入50g的灭菌水并在65℃、90M pa条件下高压均质，均质完成后在95℃条件下褐变3h，自然冷却至42℃后，得到褐色羊奶；
[0027]将嗜热链球菌S10菌株以5
×
106cfu/mL的浓度接种到褐色羊奶中，并在42
±
1℃的恒温的低频磁场装置(型号为JD
‑
AC4，英都斯特(无锡)感应科技有限公司)中培养9
‑
11h，强度设置为8
‑
12mT，本专利技术的褐色发酵羊乳制作完成。
[0028]此外，恒温磁发酵完成后，为进一步提升褐色发酵羊乳品质和增加储存稳定性，加入0.5
‑
0.6g黄原胶或海藻酸钠亲水性化合物并搅拌均匀，其包裹在酪蛋白质分子表面，阻止褐色发酵羊乳在贮存过程中蛋白质颗粒因为重力而发生沉淀并一定程度上增加体系粘稠度。
[0029]实施例1
[0030]将嗜热链球菌S10菌株以5
×
106cfu/mL的浓度接种到褐色羊奶中，并在42℃的恒温的低频磁场装置中培养9h，强度设置为12mT，加入0.5g黄原胶并搅拌均匀，褐色发酵羊乳制作完成。
[0031]实施例2
[0032]将嗜热链球菌S10菌株以5
×
106cfu/mL的浓度接种到褐色羊奶中，并在41℃的恒温的低频磁场装置中培养11h，强度设置为8mT，加入0.6g亲水性化合物海藻本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中，之后恒温低频磁场培养9
‑
11h，得到杂环化合物和膻味均降低的褐色发酵羊乳。2.根据权利要求1所述的降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，所述恒温低频磁场的温度为41
‑
43℃。3.根据权利要求1所述的降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，所述恒温低频磁场的强度为8
‑
12mT。4.根据权利要求1所述的降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中后，在低频磁场装置中恒温培养。5.根据权利要求1所述的降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，在所述的褐色发酵羊乳中加入黄原胶或海藻酸钠混合均匀。6.根据权利要求5所述的降低褐色...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾玮，杜安，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：