一种发酵前浓缩型高蛋白酸奶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵前浓缩型高蛋白酸奶的制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明专利技术所述的制备发酵前浓缩型高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：将脱钙率为21.8

【技术实现步骤摘要】
一种发酵前浓缩型高蛋白酸奶的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种发酵前浓缩型高蛋白酸奶的制备方法，属于乳制品加工


技术介绍

[0002]酸奶的风味、营养和功能俱佳，是全球最受欢迎的发酵乳制品之一。高蛋白酸奶是指蛋白含量在5.6％及以上的酸奶，富含优质蛋白和有机钙，近年来风靡于运动健身、体重控制和老年群体。
[0003]提高酸奶蛋白含量的传统工艺为发酵后离心浓缩，该工艺会产生大量的酸性乳清，一方面会导致钙、发酵代谢产物等营养和风味物质的流失，另一方面对乳清的处理会导致生产成本的增加。提高酸奶的蛋白含量还可以通过在发酵前向基料中添加乳粉来实现，该工艺避免了酸性乳清的产生。常用的乳粉有脱脂乳粉、乳清蛋白、酪蛋白酸盐等，这会使基料的乳糖含量过高、钙离子含量不足或乳清蛋白和酪蛋白比例不协调，进而对酸奶的口感和质地产生不利影响。浓缩乳蛋白(MPC)、浓缩胶束态酪蛋白(MCC)是通过膜过滤分离制备的，其中酪蛋白是以天然的胶束结构形式存在，结合了大量的钙离子。MPC和MCC还具有高蛋白、低乳糖、低脂肪含量的特点，在高蛋白酸奶的研制中具有较好的应用前景。
[0004]发酵前向基料中添加乳粉至蛋白含量达7％及以上时，易使酸奶出现质地过硬、颗粒粗糙等品质缺陷，降低消费者接受度；还会使基料的缓冲能力过高，导致酸奶的发酵时间过长，降低生产效率。
[0005]目前，有文献公开对MPC、MCC进行脱钙处理来改善其在水中的溶解性、在两相界面的界面活性如起泡性和乳化性、在营养棒体系中的内聚性，这些应用性质的改善与脱钙处理导致的胶束结构的解聚(即酪蛋白从胶束中的游离)相关；而高蛋白酸奶体系的pH较低，其发酵时间、质地硬度、颗粒大小和持水性更多受体系缓冲能力与组分间相互作用的影响，与MPC、MCC的溶解性、界面活性和内聚性之间无相关性。

技术实现思路

[0006][技术问题][0007]生产蛋白含量在7％及以上的高蛋白酸奶，采用传统的发酵后浓缩工艺，会产生大量的酸性乳清，导致钙等营养和风味物质的流失；采用发酵前向基料中添加乳粉的工艺，易使酸奶出现质地过硬、颗粒粗糙等品质缺陷，还会使酸奶的发酵时间过长。
[0008]本专利技术要解决的技术问题是：提供一种发酵前浓缩型高蛋白酸奶的制备方法，在蛋白含量达7％及以上时，能有效地降低酸奶的硬度、颗粒感、发酵时间，且无酸性乳清排出，使酸奶具有较高的钙含量和较好的持水性。
[0009][技术方案][0010]为了解决上述问题，本专利技术通过发酵前将MPC、MCC复溶于脱脂乳或水中以配制高蛋白基料，对基料进行适度脱钙处理，或通过发酵前先对MPC、MCC进行脱钙处理，再将其复
溶于脱脂乳或水中以配制适度脱钙的高蛋白基料，从而减弱基料凝胶化过程中钙离子诱导的酪蛋白胶束之间的聚集，形成质地较软、颗粒较小的酸奶，并降低基料的缓冲能力，缩短发酵时间；于基料中添加发酵剂进行高终点pH发酵，进一步缩短发酵时间，且增加基料凝胶化时酪蛋白所带的净负电荷，抑制酪蛋白胶束之间的聚集，与适度脱钙处理之间产生协同作用，形成质地更软、颗粒更小的酸奶。本专利技术制备的高蛋白酸奶与发酵后排乳清工艺制备的高蛋白酸奶相比，具有相接近或更优的软质感、细腻感和持水性、以及更高的钙含量，且不需要另外配置设备，无酸性乳清排出。
[0011]本专利技术的第一个目的是提供一种制备发酵前浓缩型高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：
[0012]将脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料在pH 6.6
‑
6.8、80
‑
95℃下进行热处理10
‑
30min；之后降温至40
‑
45℃，加入0.05
‑
0.2
‰
(w/w)的发酵剂，于40
‑
45℃进行高终点pH发酵，直至pH降低到4.8
‑
5.0，之后低温后熟，得到所述的高蛋白酸奶。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料的制备方法包括如下步骤：
[0014]先将MPC或MCC浓缩液进行脱钙处理、喷雾干燥，得到脱钙的MPC或MCC粉；再复溶于脱脂乳或水，得到脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料；
[0015]或
[0016]先将MPC或MCC浓缩液进行喷雾干燥，得到MPC或MCC粉；再复溶于脱脂乳或水，进行脱钙处理，得到脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料的制备方法中脱钙的MPC或MCC粉复溶于脱脂乳的脱钙率为36.6
‑
72.1％，MPC、MCC的蛋白干基含量为60
‑
85％；脱钙的MPC或MCC粉复溶于水的脱钙率为21.8
‑
44.2％，MPC、MCC的蛋白干基含量为50
‑
60％。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料的制备方法中脱钙是采用离子交换树脂进行脱钙，其中，脱钙的MPC或MCC粉复溶于脱脂乳的脱钙中离子交换树脂的添加量为46.1
‑
115.5g/100g酪蛋白，MPC、MCC的蛋白干基含量为60
‑
85％；脱钙的MPC或MCC粉复溶于水的脱钙中离子交换树脂的添加量为28.8
‑
60.0g/100g酪蛋白，MPC、MCC的蛋白干基含量为50
‑
60％；脱钙的高蛋白基料的脱钙中离子交换树脂的添加量为28.8
‑
60.0g/100g酪蛋白；所述的离子交换树脂包括Amberlite SR1L Na，功能基团为磺酸基团，交换容量为2.05eq/L。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料的制备方法中脱钙具体是在MPC或MCC浓缩液的稀释液或高蛋白基料中加入离子交换树脂，于200
‑
400rpm转速下保持2
‑
4h，之后采用150
‑
200目的滤袋进行过滤以去除树脂。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料的制备方法中所述的喷雾干燥的进风和出风温度分别为130
‑
190℃和70
‑
90℃。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料的制备方法中复溶是复溶的方法，包括如下步骤：复溶至蛋白含量为7
‑
15％，搅拌溶解20
‑
40min，之后于20
‑
30mPa下循环均质2
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备发酵前浓缩型高蛋白酸奶的方法，其特征在于，包括如下步骤：将脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料在pH 6.6
‑
6.8、80
‑
95℃下进行热处理10
‑
30min；之后降温至40
‑
45℃，加入0.05
‑
0.2
‰
(w/w)的发酵剂，于40
‑
45℃进行高终点pH发酵，直至pH降低到4.8
‑
5.0，之后低温后熟，得到所述的高蛋白酸奶。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料的制备方法包括如下步骤：先将MPC或MCC浓缩液进行脱钙处理、喷雾干燥，得到脱钙的MPC或MCC粉；再复溶于脱脂乳或水，得到脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料；或先将MPC或MCC浓缩液进行喷雾干燥，得到MPC或MCC粉；再复溶于脱脂乳或水，进行脱钙处理，得到脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料的制备方法中脱钙的MPC或MCC粉复溶于脱脂乳的脱钙率为36.6
‑
72.1％，MPC、MCC的蛋白干基含量为60
‑
85％；脱钙的MPC或MCC粉复溶于水的脱钙率为21.8
‑
44.2％，MPC、MCC的蛋白干基含量为50
‑
60％。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的脱钙率为21.8
‑
44.2％的高蛋白基料的制备方法中脱钙具体是在MPC或MCC浓缩液的稀释液或高蛋白基料中加入离子交换树脂，于200
‑
400rpm转速下保持2
‑
4h，之后采用150
‑
200目的滤袋进行过滤以去除树脂。5.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：周鹏，刘大松，张静，齐新阳，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：