一种无添加益生菌饮用型酸奶，包括以下质量百分数的原料：生牛乳88～96％、白砂糖2～10％、乳清蛋白0.5～2％，以及菌种80～150DCU。其制备方法包括预处理；物料溶解；过滤、均质、杀菌；接种、发酵。本发明专利技术不添加果胶、香精、增稠剂等添加剂，采用精选的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂，并添加一定量的优质乳清蛋白来提高蛋白含量、增加粘稠度，能够保持高感官特性、高粘度，制得的无添加益生菌饮用型酸奶口感清爽，组织状态细腻，具有细腻的发酵味道和香气，符合现代社会中人们追求健康的饮食需求；其制备工艺简单，有效降低了酸奶产品的成本；产品保质期长至21天，有效节约了生产、运输成本，具有良好的社会效益和经济效益。具有良好的社会效益和经济效益。具有良好的社会效益和经济效益。
【技术实现步骤摘要】
一种无添加益生菌饮用型酸奶及其制备方法
[0001]本专利技术涉及发酵食品
，具体涉及一种无添加益生菌饮用型酸奶及其制备方法。
技术介绍
[0002]众所周知，酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的酸奶。酸奶因乳酸菌发酵后含有丰富的活性乳酸菌，且更容易消化吸收而备受消费者的青睐。
[0003]目前市场上的绝大多数酸奶，为了改善口感，增强风味，防止乳清析出的缺陷等原因，均会添加果胶、增稠剂、香精等食品添加剂，来达到增稠、增香、防止乳清析出的目的。食品添加剂的主要作用是改善食品的外观和口感，其本身并不具备营养价值，部分食品添加剂在添加量、摄入量上亦有严格限定，超量食用有害健康。随着消费者健康观念的增强，清洁标签的推广，无添加剂的食品在安全性方面更有保障，也更受消费者青睐。同时，市场上的80％以上的酸奶产品的蛋白质含量在2.3～2.9％，脂肪含量在2.5～3.3％，营养成分较低，不能较好地满足消费者的需求。
技术实现思路
[0004]针对上述问题，本专利技术的首要目的是提供一种不添加果胶、香精、增稠剂、高蛋白含量≥3.10％的无添加益生菌饮用型酸奶及其制备方法，以解决现有技术中酸奶产品添加剂较多、营养成分较低等问题。
[0005]为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：
[0006]一种无添加益生菌饮用型酸奶，该酸奶包括以下质量百分数的原料：生牛乳88～96％、白砂糖2～10％、乳清蛋白0.5～2％，以及菌种80～150DCU；所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
[0007]优选地，所述菌种还包括两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。
[0008]优选地，所述生牛乳的蛋白含量要求大于等于3.1％，脂肪含量要求大于等于3.4％。
[0009]优选地，所述乳清蛋白包括乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb，所述乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb的比例为5～6:1。
[0010]一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0011](1)预处理：将生牛乳进行过滤、去除杂质；
[0012](2)物料溶解：将生牛乳加热到43～45℃，先缓慢加入乳清蛋白粉进行溶解，再加入白砂糖进行溶解，得到混合溶液；
[0013](3)过滤、均质、杀菌：将混合溶液经过双联过滤器过滤后，对混合溶液进行均质、巴氏杀菌处理，冷却至发酵温度；
[0014](4)接种、发酵：将菌种添加到混合溶液中，搅拌10～20分钟后，关搅拌发酵，发酵温度为42～44℃，酸度达内控值(70～73
°
T)后终止发酵，冷却后即得到无添加益生菌饮用型酸奶。
[0015]优选地，步骤(1)中，预处理包括5个子步骤：
[0016]a、原料乳验收：收奶前收奶罐先经CIP清洗消毒；生牛乳用奶槽车运至本厂后，抽取奶样检验，检验合格后方可进入下一步骤；生牛乳奶指标要求：蛋白≥3.1％，脂肪≥3.4％。
[0017]b、过滤
①
：验收合格的生牛乳经150目管道式双联过滤器过滤；
[0018]c、净乳：过滤后的生牛乳通过离心分离机进一步去除生牛乳中杂质；
[0019]d、冷却
①
：使用板式热交换器冷却至2～6℃；
[0020]e、暂存
①
：冷却后通过管道抽至收奶罐中暂存。
[0021]优选地，步骤(2)中，打奶2000～2500公斤到混料罐，升温加热到43～45℃，先缓慢加入乳清蛋白粉进行溶解，维持搅拌溶解10分钟，接着加入白砂糖进行溶解，继续维持溶解10分钟；维持溶解结束后，取样检测感官溶解状态，均一无颗粒状态前提下，将物料全部打到配料罐，然后往混料机将配方中的用奶量不低于700公斤打奶，将混料机到配料罐管道的物料顶干净再进行混料机的顶料操作。
[0022]优选地，步骤(2)后，还包括调配定容步骤：溶解好的物料抽至配料罐，将温度降至18℃以下存放，确定物料容量。配料罐指标：蛋白≥3.15％，脂肪3.0～3.95％。
[0023]优选地，步骤(3)中，过滤、均质、杀菌具体包括以下5个子步骤：
[0024]a、过滤
②
：混合溶液经过150目双联过滤器过滤；
[0025]b、预热：通过杀菌机板片预热至55～65℃；
[0026]c、均质：将混合溶液进行均质处理，均质机压力为18～20Mpa；
[0027]d、杀菌：对混合溶液进行巴氏杀菌，杀菌温度92
±
2℃，时间300秒，流量4500～5500L/小时；
[0028]e、冷却
②
：杀菌后物料冷却至42～44℃。
[0029]优选地，步骤(4)中，接种、发酵具体包括以下4个子步骤：
[0030]a、接种：接种前需提前10分钟对接种容器进行消毒，然后将发酵剂、益生菌添加到混合溶液中，搅拌10～20分钟；
[0031]b、发酵：关搅拌发酵，发酵温度为42～44℃，酸度达内控值(70～73
°
T)后终止发酵；发酵完所用的均质机压力缓冲管在CIP消毒前做好人工检查内部是否有奶垢残留，每次清洁干净后用75％酒精浸泡管内壁20～30分钟，再装回均质机管道进行热水消毒；
[0032]c、均质、冷却
③
：发酵终点到达开搅拌进行均质；均质过程持续开发酵罐搅拌，均质压力18～20Mpa，冷却至6～12℃，破乳搅拌转速设定50％；
[0033]d、暂存
②
：待装罐使用前不超过50℃，冷却后经管道输送至待装罐暂存，全部过完冷却后开待装罐搅拌1分钟再停止搅拌，超过两小时等待时间，灌装前搅拌60秒，搅拌转速设定35％。待装罐指标：蛋白≥3.10％，脂肪3.0～3.95％，酸度72～78
°
T
[0034]优选地，步骤(4)后，还包括灌装、入库冷藏、检验出厂步骤：
[0035]a、灌装：按照包装规格进行灌装；
[0036]b、入库冷藏：冷藏温度为2～6℃；
[0037]c、检验出厂：按照国家标准规定对相应项目检测合格后出厂。成品指标：蛋白≥3.10％，脂肪3.0～3.95％，酸度74～78
°
T。
[0038]本专利技术的有益效果是：
[0039]1、本专利技术不添加果胶、香精、增稠剂等添加剂，采用精选的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂，并添加一定量的优质乳清蛋白来提高蛋白含量、增加粘稠度，能够保持高感官特性、高粘度，得到的发酵乳口感清爽，组织状态细腻，营养丰富，符合现代社会中人们追求健康的饮食需求。
[0040]2、本专利技术制得的无添加益生菌饮用型酸奶口感清爽，组织状态细腻，具有细腻的发酵味道和香气，蛋白≥3.10％，脂肪3.0～3.95％，酸度74～78
°
T，出厂本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种无添加益生菌饮用型酸奶，其特征在于：该酸奶包括以下质量百分数的原料：生牛乳88～96％、白砂糖2～10％、乳清蛋白0.5～2％，以及菌种80～150DCU；所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。2.根据权利要求1所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶，其特征在于：所述菌种还包括两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。3.根据权利要求1所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶，其特征在于：所述生牛乳的蛋白含量要求大于等于3.1％，脂肪含量要求大于等于3.4％。4.如权利要求1～3任一所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)预处理：将生牛乳进行过滤、去除杂质；(2)物料溶解：将生牛乳加热到43～45℃，先缓慢加入乳清蛋白粉进行溶解，再加入白砂糖进行溶解，得到混合溶液；(3)过滤、均质、杀菌：将混合溶液经过双联过滤器过滤后，对混合溶液进行均质、巴氏杀菌处理，冷却至发酵温度；(4)接种、发酵：将菌种添加到混合溶液中，搅拌10～20分钟后，关搅拌发酵，发酵温度为42～44℃，酸度达内控值(70～73
°
T)后终止发酵，冷却后即得到无添加益生菌饮用型酸奶。5.根据权利要求4所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，预处理包括5个子步骤：a、原料乳验收：收奶前收奶罐先经CIP清洗消毒；生牛乳用奶槽车运至本厂后，抽取奶样检验，检验合格后方可进入下一步骤；b、过滤
①
：验收合格的生牛乳经150目管道式双联过滤器过滤；c、净乳：过滤后的生牛乳通过离心分离机进一步去除生牛乳中杂质；d、冷却
①
：使用板式热交换器冷却至2～6℃；e、暂存
①
：冷却后通过管道抽至收奶罐中暂存。6.根据权利要求4所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，打奶2000～2500公斤到混料罐，升温加热到43～45℃，先缓慢加入乳清蛋白粉进行溶解，维持搅拌溶解10分钟，接着加...
【专利技术属性】
技术研发人员：高学丽，江家威，韩秀猛，
申请(专利权)人：广东温氏乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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