一种发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术属于发酵制品制备技术领域，具体涉及一种发酵乳及其制备方法。该制备方法包括：将发酵乳基料与燕麦水解产物和/或麦芽水解产物混合均匀后得混合物，将混合物进行均质，杀菌，冷却，接种发酵剂发酵得发酵乳；发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。该制备方法可以促进嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌的快速增殖，发酵乳最短3h就能凝乳，发酵时间较没有添加燕麦水解产物和/或麦芽水解产物可以缩短2h

【技术实现步骤摘要】
一种发酵乳及其制备方法


[0001]本专利技术属于发酵制品制备
，具体涉及一种发酵乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]发酵乳是以生牛乳(或复原乳)作为主要原料经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌发酵制得，嗜热链球菌通过代谢乳糖产生乳酸，使牛奶酸化，提高了发酵乳的保质期，并赋予其酸味和特殊口感；而且将乳糖分解代谢后可以适用于乳糖不耐受人群。除此之外，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌具有改善人体肠道菌群，促进人体肠道更加健康。因此，发酵乳是广受消费者喜爱的一类饮品。
[0003]目前，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌经过驯化，已经是比较成熟的商业发酵剂，被广泛应用于发酵乳的发酵，发酵性能稳定，但是发酵周期偏长，一般需要发酵7h
‑
11h，在生产中，生产效率不高。
[0004]因此，开发一种可以缩短嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵时间的发酵乳的制备方法是有必要的。

技术实现思路

[0005]针对以上问题，本专利技术目的之一在于提供一种发酵乳的制备方法，该制备方法包括将燕麦水解产物和/或麦芽水解产物与发酵乳基料一同发酵，促进嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌的快速增殖，极大的缩短了发酵乳发酵的时间。
[0006]为了达到上述目的，本专利技术可以采用以下技术方案：
[0007]本专利技术一方面提供一种发酵乳的制备方法，包括：将发酵乳基料与燕麦水解产物和/或麦芽水解产物混合均匀后得混合物，将混合物进行均质，杀菌，冷却，接种发酵剂发酵得发酵乳；发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
[0008]本专利技术再一方面提供一种上述发酵乳的制备方法制备的发酵乳。
[0009]本专利技术再一方面提供一种上述的发酵乳在作为或制备抗氧化剂中的应用。
[0010]本专利技术有益效果至少包括：
[0011](1)本专利技术提供的发酵乳的制备方法可以促进嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌的快速增殖，发酵乳最短3h就能凝乳，发酵时间较没有添加燕麦水解产物和/或麦芽水解产物可以缩短2h
‑
6h；
[0012](2)本专利技术提供的发酵乳的制备方法可以大幅度提高发酵乳的活菌数，较没有添加燕麦水解产物和/或麦芽水解产物的活菌数，可以提高1.9倍以上。
[0013](3)本专利技术提供的发酵乳的制备方法可以使发酵乳在37℃也能缩短发酵时间，同时具有较高的活菌数，即本专利技术方法可以减少温度波动对发酵影响；
[0014](4)本专利技术提供的发酵乳的制备方法制备的发酵乳具有较强的抗氧化性能，能够更好清除机体内自由基，ABTS阳离子自由基清除能力可以提高19.3％；并且还可以增加发酵乳的粘弹性，使发酵乳具有更加绵密的口感。
附图说明
[0015]图1为燕麦和麦芽水解产物高效液相图；
[0016]图2为添加燕麦和麦芽水解产物的发酵乳pH曲线图；
[0017]图3为添加燕麦和麦芽水解产物的发酵乳ABTS阳离子自由基清除能力；
[0018]图4为添加燕麦或麦芽水解产物对发酵乳储能模量的影响；
[0019]图5为添加燕麦和麦芽水解产物对发酵乳损耗模量的影响；
[0020]图6为添加5％豌豆肽粉的发酵乳95℃、5min热处理后且发酵5h后状态；
[0021]图7为添加5％大豆多肽的发酵乳95℃、5min热处理后且发酵5h后状态；
[0022]图8为添加5％麦芽水解产物的发酵乳95℃、5min热处理后且发酵5h后状态；
[0023]图9为添加5％燕麦水解产物的发酵乳95℃、5min热处理后且发酵5h后状态。
具体实施方式
[0024]所举实施例是为了更好地对本专利技术进行说明，但并不是本专利技术的内容仅局限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述
技术实现思路
对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本专利技术的保护范围。
[0025]本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、组件、零件、元件、材料或组合的存在。在说明书中公开了本专利技术的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、组件、部件、元件、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。
[0026]本专利技术另一实施例提供一种发酵乳的制备方法，包括：将发酵乳基料与燕麦水解产物和/或麦芽水解产物混合均匀后得混合物，将混合物进行均质，杀菌，冷却，接种发酵剂发酵得发酵乳；发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
[0027]具体地，麦芽水解产物和燕麦水解产物中的多肽能够促进嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌代谢，提高增殖速度，缩短发酵时间；并且麦芽水解产物和燕麦水解产物中的多肽在95℃、5min热处理后不会变性，不会影响制备得到的发酵乳的口感。
[0028]除此之外，燕麦水解产物和麦芽水解产物含有丰富的植物蛋白，添加到牛乳(或复原乳)中，可以使发酵乳具有多种类型和组成的氨基酸，满足身体各项功能和肌肉健康的需要。另外，燕麦和麦芽富含纤维、维生素和矿物质，可以提供额外的营养需求；同时牛乳含有丰富的蛋白质和微量元素。植物蛋白和动物蛋白中的氨基酸组成有所差异，通过同时摄入植物蛋白和动物蛋白，可以获得更全面的氨基酸谱，确保身体获得所有必需氨基酸，这对于维持肌肉健康、组织修复和其他身体功能至关重要。
[0029]还需要说明的是，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌主要通过水解牛乳(或复原乳)中的酪蛋白为其提供所需氮源，无法直接利用牛乳中分子量比较大的蛋白质，因此，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在牛乳(或复原乳)中必须经过将大分子酪蛋白水解为小分子多肽，然后再吸收利用，从而导致生长周期延长；而本专利技术中燕麦水解产物和麦芽水解产物中含有较多的小分子多肽(大分子蛋白被水解得到)，小分子多肽可以被直接吸收利用，因此，添加燕麦芽水解产物和麦芽水解产物可以促进嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在牛乳(或复原
乳)中增殖；可以使发酵乳的发酵时间缩短2h
‑
6h，而且使发酵乳中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌具有更高的活菌数，在4℃储藏28d依然具有较高的活菌数(可以达到3.4
×
109cfu/g)。
[0030]另外，发酵基料为本领域所已知的基料，一般指在乳液(复合乳或生乳)和其他添加品的组合，其他添加品包括但不限于甜味剂、增稠剂或者香精等，可以根据具体情况进行选择。
[0031]具体地，在乳液中添加燕麦水解产物和/或麦芽水解产物可以促进嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在牛乳中快速增殖，缩短发酵时间。在一些具体实施例中，发酵3h就能凝乳，42℃发酵5h，添加5％燕麦水解产物和麦芽水解产物的发酵乳的滴定酸度分别为76
°
T和81
°
T，活菌数分别为2.3
×
109和1.9
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括：将发酵乳基料与燕麦水解产物和/或麦芽水解产物混合均匀后得混合物，将混合物进行均质，杀菌，冷却，接种发酵剂发酵得发酵乳；发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。2.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，燕麦水解产物和/或麦芽水解产物的添加量为混合物质量的1％
‑
10％。3.根据权利要求2所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，燕麦水解产物和/或麦芽水解产物的添加量为混合物质量的5％
‑
7.5％。4.根据权利要求1至3中任一项权利要求所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，发酵乳基...

【专利技术属性】
技术研发人员：江远智，张凤，胡坤，邓涛，蒋茂婷，李源，陈祖国，尹杰文，张株瑞，
申请(专利权)人：重庆市天友乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：