一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料及制备方法技术

本发明专利技术属于乳制品加工技术领域，公开了一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料及制备方法，其中，每1000重量份原料包括：生牛乳750

【技术实现步骤摘要】
一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料及制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品加工
，特别涉及一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料及制备方法。

技术介绍

[0002]褐色乳酸菌饮料是一种清新爽口且风味独特的发酵型含乳饮料，其含有较高数量的活性乳酸菌，甜度与酸度较高，黏度较低，口感清爽，酸甜适口，具有广泛的市场需求。褐色乳酸菌饮料在制作时，在生牛乳或脱脂乳粉中添加还原糖，然后经过美拉德反应、接种、发酵和调配而制成基料，基料再与还原糖中的碳基发生褐变反应，从而使得成品颜色呈现浅褐色至深褐色。在褐色乳酸菌饮料制作过程中，由于蛋白质的氨基化合物和还原糖的羰基化合物在高温下发生美拉德反应，以及长时间发酵，赋予了该产品特殊的色泽和风味，因此深受广大消费者的青睐。
[0003]目前，市面上的褐色乳酸菌饮料普遍使用脱脂乳粉主要原料，褐色乳酸菌饮料通过长时发酵或者食品添加剂来调节pH值，用稳定剂维持饮料状态的稳定性，香精修饰风味，其发酵时间长，同时产品的蛋白质和钙等营养成分含量低。随着消费者健康意识的增长，更愿意接受零添加剂的高营养褐色乳酸菌饮料产品，但零添加剂的褐色乳酸菌饮料更不容易保持状态，蛋白质容易沉淀，产品稳定性差。
[0004]基于上述内容可见，现有的褐色乳酸菌饮料普遍含有添加剂且营养成分低，无法满足消费者日益增长的需求；但无添加剂的褐色乳酸菌饮料又不容易保持质构，稳定性差。因此，本领域有必要提出一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料及制备方法，从而解决现有技术的缺陷。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提出一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料，其原料简单易得，不含食品添加剂，绿色健康；且产品风味良好，口感舒适，能避免蛋白质沉淀，保持货架期的稳定性。
[0006]实现本专利技术目的所采用的技术方案是：一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料，每1000重量份原料包括：生牛乳750
‑
933重量份、白砂糖50
‑
125重量份、食用葡萄糖10
‑
17重量份、发酵剂0.030重量份和余量水。
[0007]进一步地，发酵剂包括副干酪乳杆菌；还包括复配保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的至少一种。
[0008]本专利技术的另一目的是提出一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料的制备方法，采用本专利技术的方法制备得到的产品风味良好，质构稳定性强，且本方法简单，易于实现，便于大规模生产。
[0009]实现本专利技术另一目的所采用的技术方案是：
[0010]一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
[0011]步骤S1，原料称取，称取对应重量份的生牛乳、白砂糖、食用葡萄糖、发酵剂和水备用；
[0012]步骤S2，基料配料，将生牛乳进行脱脂处理后升温，然后加入食用葡萄糖搅拌均匀后静止水合，得到混合液A1；
[0013]步骤S3，保温褐变，将混合液A1升温后搅拌均匀，得到混合液A2；
[0014]步骤S4，冷却接种发酵，将混合液A2冷却后加入发酵剂，发酵15
‑
24h，得到褐色基料；
[0015]步骤S5，糖浆配料，将水升温后加入白砂糖，搅拌均匀，得到混合液B1；
[0016]步骤S6，糖浆杀菌，将混合液B1在92
‑
98℃下杀菌300s，然后降温至15
‑
20℃，得到混合液B2；
[0017]步骤S7，混合搅拌，将步骤S4的褐色基料搅拌5
‑
10min后加入混合液B2，搅拌均匀后降温，得到混合液C；
[0018]步骤S8，均质冷却，将混合液C均质后及时冷却，得到混合液D；
[0019]步骤S9，灌装冷藏，将混合液D灌装，移至4℃冷藏，即得成品。
[0020]进一步地，在步骤S2中，将生牛乳脱脂后升温至55
‑
58℃，加入食用葡萄糖后搅拌的时间为5
‑
10min，静止水合的时间为30
‑
45min。
[0021]进一步地，在步骤S3中，将混合液A1升温至90
‑
95℃后开始搅拌，并在该温度下保温搅拌3
‑
3.5h。
[0022]进一步地，在步骤S4中，将混合液A2冷却至40
‑
42℃后加入发酵剂。
[0023]进一步地，在步骤S5中，将水升温至60
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75℃后加入白砂糖，然后边搅拌边升温至90
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95℃，其中，搅拌时间为5
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10min。
[0024]进一步地，在步骤S7具体为：将步骤S4的褐色基料在10
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15r/min下搅拌5
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10min，然后加入混合液B2，搅拌20
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25min后降温至10
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25℃，得到混合液C。
[0025]进一步地，在步骤S8中，混合液C均质的压力为20
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22Mpa，均质后冷却的温度为10
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15℃。
[0026]本专利技术的有益效果在于：
[0027](1)本专利技术原料简单易得，不含食品添加剂，绿色健康；且本专利技术的产品具有高蛋白质和钙含量；此外，本专利技术的产品风味良好，口感舒适，能避免蛋白质沉淀，保持货架期的稳定性；
[0028](2)采用本专利技术的方法制备得到的产品风味良好，质构稳定性强，且本方法简单，易于实现，便于大规模生产。
附图说明
[0029]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0030]图1为本专利技术的制备工艺流程图。
[0031]图2为实验4中的蛋白质沉淀实验初始对比图。
[0032]图3为实验4中的蛋白质沉淀实验第5天对比图。
[0033]图4为实验4中的蛋白质沉淀实验第15天对比图。
[0034]图5为实验4中的蛋白质沉淀实验第20天对比图。
[0035]图6为实验4中的蛋白质沉淀实验第30天对比图。
[0036]图7为实验4中各组澄清指数和澄清度对比图。
具体实施方式
[0037]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0038]一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料，每1000重量份原料包括：生牛乳750
‑
933重量份、白砂糖50
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料，其特征在于，每1000重量份原料包括：生牛乳750
‑
933重量份、白砂糖50
‑
125重量份、食用葡萄糖10
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17重量份、发酵剂0.030重量份和余量水。2.根据权利要求1所述的不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料，其特征在于，发酵剂包括副干酪乳杆菌；还包括复配保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的至少一种。3.一种不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤S1，原料称取，称取权利要求1至2中任一权利要求所述的重量份的生牛乳、白砂糖、食用葡萄糖、发酵剂和水备用；步骤S2，基料配料，将生牛乳进行脱脂处理后升温，然后加入食用葡萄糖搅拌均匀后静止水合，得到混合液A1；步骤S3，保温褐变，将混合液A1升温后搅拌均匀，得到混合液A2；步骤S4，冷却接种发酵，将混合液A2冷却后加入发酵剂，发酵15
‑
24h，得到褐色基料；步骤S5，糖浆配料，将水升温后加入白砂糖，搅拌均匀，得到混合液B1；步骤S6，糖浆杀菌，将混合液B1在92
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98℃下杀菌300s,然后降温至15
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20℃，得到混合液B2；步骤S7，混合搅拌，将步骤S4的褐色基料搅拌5
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10min后加入混合液B2，搅拌均匀后降温，得到混合液C；步骤S8，均质冷却，将混合液C均质后及时冷却，得到混合液D；步骤S9，灌装冷藏，将混合液D灌装，移至4℃冷藏，即得成品。4.根据权利要求3所述的不含食品添加剂的高蛋白褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，将生牛乳脱脂后升温至55
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58℃，加入食用葡萄糖后搅拌的时间为5<...

【专利技术属性】
技术研发人员：王皓芸，侯艳，张迅，邹一娇，陈雪珂，蒋源渊，张燕，成福，李鹏娟，唐甜，张凤，
申请(专利权)人：重庆市天友乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：