一种凝固型抹茶酸奶及其制备方法和应用技术

本发明专利技术属于乳制品技术领域，具体涉及一种凝固型抹茶酸奶及其制备方法和应用。该凝固型抹茶酸奶，每1000份原料按照重量份数计，包括：甜味剂70

【技术实现步骤摘要】
一种凝固型抹茶酸奶及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于乳制品
，具体涉及一种凝固型抹茶酸奶及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]酸奶是广受消费者喜爱的一类饮品或食品，且随着消费者的消费需求变化，越来越多不同口味的酸奶走进了消费者的视野。其中，抹茶由于其独特的口味，以及其还含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素的原因，已经被应用在蛋糕、茶饮以及冰淇淋中，且也逐渐应用在酸奶中。
[0003]但是，由于抹茶容易沉淀的原因，在酸奶中的应用主要是当作附赠小包单独添加或者以搅拌型酸奶为主，附赠小包直接添加至酸奶中，抹茶味过浓，风味一般；搅拌型酸奶限制了喜欢勺食的消费者，并且搅拌型酸内的口感不如凝固型酸奶浓厚。
[0004]因此，开发一种不会产生沉淀的凝固型抹茶酸奶是有必要的。

技术实现思路

[0005]为了解决上述问题，本专利技术目的之一在于提供了一种凝固型抹茶酸奶，该凝固型酸奶通过将羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶进行复配作为稳定剂，消除了抹茶的沉淀，并且制备的凝固型抹茶酸奶口感细腻、饱满，不糊口，无粉感。
[0006]为了达到上述目的，本专利技术可以采用以下技术方案；
[0007]本专利技术一方面提供一种凝固型抹茶酸奶，每1000份原料按照重量份数计，包括：甜味剂70
‑
80重量份，抹茶粉1
‑
3重量份，稳定剂2
‑
4重量份、发酵剂250DCU和余量的牛乳液，稳定剂由羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶组成，羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶的重量比为(1.8
‑
2.2):(0.8
‑
1.2):(0.18
‑
0.22)。
[0008]本专利技术另一方面提供一种上述的凝固型抹茶酸奶的制备方法，包括：(1)将除发酵剂外的原料进行干混均匀得混合料a；(2)将混合料a与预热的牛乳液混合均匀得混合料b；(3)将混合料b均质，杀菌，接种发酵剂发酵，冷藏得凝固型抹茶酸奶。
[0009]本专利技术再一方面提供一种搅拌型抹茶酸奶，其通过上述的凝固型抹茶酸奶破乳得到。
[0010]本专利技术有益效果至少包括：本专利技术提供的凝固型抹茶酸奶没有沉淀，口感细腻、饱满，不糊口，无粉感，并并且在不影响抹茶的香气的基础上，掩盖和修饰了抹茶的涩味，风味协调性好。
附图说明
[0011]图1为羟丙基二淀粉磷酸酯对本申请中凝固型酸奶抹茶沉淀的影响；
[0012]图2为橘子纤维对本申请中凝固型酸奶抹茶沉淀的影响；
[0013]图3为结冷胶对本申请中凝固型酸奶抹茶沉淀的影响；
[0014]图4为羟丙基二淀粉磷酸酯与结冷胶复配对本申请中凝固型酸奶抹茶沉淀的影响；
[0015]图5为羟丙基二淀粉磷酸酯与结冷胶复配对本申请中凝固型酸奶细腻程度的影响；
[0016]图6为橘子纤维与结冷胶复配对本申请中凝固型酸奶抹茶沉淀的影响；
[0017]图7为羟丙基二淀粉磷酸酯与橘子纤维复配对本申请中凝固型酸奶抹茶沉淀的影响；
[0018]图8为羟丙基二淀粉磷酸酯与橘子纤维复配对本申请中凝固型酸奶抹茶细腻度的影响；
[0019]图9为不同发酵菌种对本申请中凝固型酸奶抹茶沉淀的影响；
[0020]图10为羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶不同比例制备的凝固型抹茶酸奶正面观察情况；
[0021]图11为为羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶不同比例制备的凝固型抹茶酸奶俯视观察情况；
[0022]图12为羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶不同比例制备的凝固型抹茶酸奶
①
和
⑤
底部观察情况；
[0023]图13为羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶不同比例制备的凝固型抹茶酸奶
②
底部观察情况；
[0024]图14为羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶不同比例制备的凝固型抹茶酸奶放置一周后抹茶粉析出情况；
[0025]图15为羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶不同比例制备的凝固型抹茶酸奶放置一周后乳清水析出情况。
具体实施方式
[0026]所举实施例是为了更好地对本专利技术进行说明，但并不是本专利技术的内容仅局限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述
技术实现思路
对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本专利技术的保护范围。
[0027]本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、材料或组合的存在。在说明书中公开了本专利技术的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。
[0028]本专利技术实施例提供一种凝固型抹茶酸奶，每1000份原料按照重量份数计，包括：甜味剂70
‑
80重量份，抹茶粉1
‑
3重量份，稳定剂2
‑
4重量份、发酵剂250DCU和余量的牛乳液，稳定剂由羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶组成，羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶的重量比为(1.8
‑
2.2):(0.8
‑
1.2):(0.18
‑
0.22)。
[0029]需要说明的是，抹茶口味是大众熟悉且经典的口味，该口味使用原辅料最广的是抹茶粉，但是将抹茶粉运用在凝固型酸奶中会存在沉淀的问题，感官上存在一定缺陷。本发
明中通过摸索和调整产品稳定体系，探究出了在使用抹茶粉制备凝固型酸奶时可以消除沉淀并且制备的凝固型酸奶色泽均匀、口感佳的适配稳定剂，即由羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶组成的稳定剂，三者缺一不可；比如单独使用羟丙基二淀粉磷酸酯和橘子纤维对抹茶粉的沉淀都具备一定的改善作用(但不能完全消除)，单独使用结冷胶单独使用对抹茶粉的沉淀没有太大影响；再比如，羟丙基二淀粉磷酸酯或者橘子纤维分别与结冷胶一起使用都可以消除抹茶粉的沉淀，但其中羟丙基二淀粉磷酸酯结合结冷胶，随着结冷胶的含量的增加，效果越明显，浓稠性会降低(600
‑
400g.sec)，但是质构会越来越差，而橘子纤维结合结冷胶，随着结冷胶的含量的增加，效果越明显，浓稠性也会降低(450
‑
300g.sec)影响质构；将羟丙基二淀粉磷酸酯和橘子纤维结合，不能消除沉淀；但是当羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维与结冷胶一起使用，并调配合适的比例，可以在完全消除沉淀的基础上，还可以获得口感细腻、饱满，不糊口，无粉感的凝固型酸奶。
[0030]还需要说明的是，抹茶味搅拌型酸奶由于制备过程中可以搅拌，并且在吸食的时候也可以搅拌，所以抹茶味搅拌型酸奶可以较为容易的减少抹茶产生的沉淀，并且不会因此影本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凝固型抹茶酸奶，其特征在于，每1000份原料按照重量份数计，包括：甜味剂70
‑
80重量份，抹茶粉1
‑
3重量份，稳定剂2
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4重量份、发酵剂250DCU和余量的牛乳液，稳定剂由羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶组成，羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶的重量比为(1.8
‑
2.2):(0.8
‑
1.2):(0.18
‑
0.22)。2.根据权利要求1所述的凝固型抹茶酸奶，其特征在于，稳定剂为3.2重量份，且其中羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶的重量比为2:1:0.2。3.根据权利要求1所述的凝固型抹茶酸奶，其特征在于，每1000份原料按照重量份数计，包括：甜味剂75重量份，抹茶粉2重量份，稳定剂3.2重量份、发酵剂250DCU和余量的生牛乳；羟丙基二淀粉磷酸酯、橘子纤维和结冷胶的重量比为2:1:0.2。4.根据权利要求1至...

【专利技术属性】
技术研发人员：张燕，蒋源渊，张凤，侯艳，李鹏娟，王皓芸，张迅，唐甜，成福，邹一娇，陈雪珂，
申请(专利权)人：重庆市天友乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：