一种含复合多糖的改良酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品工程领域，具体涉及一种含复合多糖的改良酸奶及其制备方法。本发明专利技术通过添加具有降血糖、抗肿瘤、免疫调节等功效的山药多糖和黑木耳多糖，调节白砂糖和山药多糖以及黑木耳多糖添加比例并应用质构仪测定酸奶产品的感官特性包括硬度、延展性、粘稠度、粘聚性、粘丝性和粘性，在未达到食用标准的实验阶段用数据说明复合多糖营养型酸奶新产品的感官品质和口感，不仅提升了酸奶产品的营养价值，也改善了酸奶产品质地和口感，为消费者提供更多选择性，助力酸奶产业可持续发展。助力酸奶产业可持续发展。

【技术实现步骤摘要】
一种含复合多糖的改良酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品工程领域，具体涉及一种含复合多糖的改良酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是以新鲜的脱脂纯牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种酸奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且经加工后口感、质地、风味以及营养价值得到了较大改善，成为更加适合于人类的营养保健品。
[0003]目前，国内外应用机械加工等工艺技术改善酸奶产品口感等品质，机械加工技术成本高、工艺参数调节较难且操作较复杂、易造成机械伤害。

技术实现思路

[0004]为解决上述问题，本专利技术提供了一种改良酸奶，成分包括山药多糖和黑木耳多糖。
[0005]本专利技术还提供了上述改良酸奶的制备方法，包括以下步骤：培养瓶杀菌；牛奶预处理；调糖；预热；杀菌；冷却；接种；发酵；冷藏后熟；成品。
[0006]进一步的，所述培养瓶灭菌为90～100℃、5～7min高温灭菌。
[0007]进一步的，所述牛奶预处理步骤中，牛奶为脱脂牛奶；在玻璃瓶中倒入脱脂纯牛奶，放置水浴锅中40～70℃、4～6min预处理。
[0008]进一步的，所述调糖步骤中，添加糖类为白砂糖与山药多糖与黑木耳多糖，添加量为6g/100mL；白砂糖与山药多糖与黑木耳多糖的比例为2:2:2。
[0009]进一步的，所述调糖步骤白砂糖与山药多糖与黑木耳多糖的比例也可为2:1:2。
[0010]进一步的，所述杀菌、冷却步骤为85℃巴氏杀菌15～20min后冷却至40～50℃。
[0011]进一步的，所述发酵步骤具体为40～45℃静止发酵6～10h。
[0012]进一步的，所述冷藏后熟步骤具体为将发酵好的酸奶放入冰箱4
‑
5℃后熟10～15h。
[0013]本专利技术还提供了一种改善酸奶口感的方法，具体方法为在酸奶制作过程中添加山药多糖与黑木耳多糖。
[0014]本专利技术具有以下有益效果：
[0015]本项目通过添加具有降血糖、抗肿瘤、免疫调节等功效的山药多糖与黑木耳多糖，调节白砂糖和山药多糖以及黑木耳多糖添加比例并应用质构仪测定酸奶产品的感官特性包括硬度、延展性、粘稠度、粘聚性、粘丝性和粘性，在未达到食用标准的实验阶段用数据说明山药多糖营养型酸奶新产品的感官品质和口感，不仅提升了酸奶产品的营养价值，也改善了酸奶产品质地和口感，为消费者提供更多选择性，助力酸奶产业可持续发展。此外，该工艺技术成本低、易操作、可调范围广，应用价值高，具有较高的经济价值。
附图说明
[0016]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0017]图1不同比例白砂糖、黑木耳多糖和山药多糖添加的营养型酸奶新产品；
[0018]图2不同比例白砂糖、黑木耳多糖和山药多糖添加的营养型酸奶硬度变化；
[0019]图3不同比例白砂糖、黑木耳多糖和山药多糖添加的营养型酸奶延展性变化；
[0020]图4不同比例白砂糖、黑木耳多糖和山药多糖添加的营养型酸奶粘聚性变化；
[0021]图5不同比例白砂糖、黑木耳多糖和山药多糖添加的营养型酸奶粘性变化；
[0022]图6不同比例白砂糖、黑木耳多糖和山药多糖添加的营养型酸奶粘丝性变化；
[0023]图7不同比例白砂糖、黑木耳多糖和山药多糖添加的营养型酸奶粘稠度变化。
具体实施方式
[0024]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，实施例中方法如无特殊说明均采用常规方法，使用试剂如无特殊说明，均为常规市售试剂或采用常规方法配置的试剂。该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
[0025]应理解本专利技术中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本专利技术。另外，对于本专利技术中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本专利技术内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
[0026]除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本专利技术所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本专利技术仅描述了优选的方法和材料，但是在本专利技术的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
[0027]在不背离本专利技术的范围或精神的情况下，可对本专利技术说明书的具体实施方式作多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本专利技术的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本专利技术说明书和实施例仅是示例性的。
[0028]关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
[0029]实施例1酸奶制备
[0030]培养瓶均匀受热后经95℃、5min高温灭菌，放至洁净工作台自然冷却。再在500mL玻璃瓶中倒入250mL脱脂纯牛奶，放置水浴锅中50℃、5min预处理，并搅拌使均匀受热。将称取好的白砂糖和山药多糖加入已灭菌的200mL玻璃瓶中，倒入100mL脱脂纯牛奶，再次搅拌均匀，后进行85℃巴氏杀菌15min，期间每次匀速搅拌2圈保持受热均匀，让其充分溶解并灭菌。冷却至45℃。而后接种酸奶发酵剂，匀速摇晃玻璃瓶使发酵剂均匀分散于牛奶中，用保
鲜膜封口并拧紧盖子。最后放入培养箱42℃静止发酵8h。将发酵好的酸奶放入冰箱4
‑
5℃后熟12h，即为酸奶成品。
[0031]实施例2酸奶品质测定与多糖添加量实验
[0032]按着上述方法，以白砂糖与黑木耳多糖与山药多糖总添加量为6g/100ml，白砂糖与黑木耳与山药多糖比例分别为1:1:2、1:2:2、2:2:2、2:2:1、2:2:1制作五组酸奶，对酸奶进行硬度、延展性、粘性、粘丝性、粘聚性和粘稠度六个品质指标进行测定，结果如图1到图7所示。通过调节白砂糖、黑木耳多糖和山药多糖添加比例，酸奶产品颜色呈现奶茶色(图1)，为酸奶产品增添颜值，并为消费者提供更多选择性。相对于单独添加白砂糖的酸奶产品，当白砂糖、黑木耳多糖和山药多糖添加比例为2：2：2时酸奶产品保持较高水平的硬度和延展性以及略低水平的粘性和粘稠度，酸奶产品质地较硬偏稀疏，流动性较好；当白砂糖、黑木耳多糖和山药多糖添加比例为2：2：1时酸奶产品保持较低水平的硬度和延展性以及较高水平的粘聚性，酸奶产品口感本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改良酸奶，其特征在于，成分包括山药多糖与黑木耳多糖。2.如权利要求1所述的改良酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：培养瓶杀菌；牛奶预处理；调糖；预热；杀菌；冷却；接种；发酵；冷藏后熟；成品。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述培养瓶灭菌为90～100℃、5～7min高温灭菌。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述牛奶预处理步骤中，牛奶为脱脂牛奶；在玻璃瓶中倒入脱脂纯牛奶，放置水浴锅中40～70℃、4～6min预处理。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述调糖步骤中，添加白砂糖与山药多糖和黑木耳多糖总量为6g/100mL；白砂糖与山药多糖与...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋春波，盘永坚，沈祎骏，
申请(专利权)人：浙江万里学院，
类型：发明
国别省市：