含植物性蛋白食品制造技术

本发明专利技术的目的在于提供一种含植物性蛋白食品，其肉汁感(汁水感)优异，硬度接近且嚼劲良好，具有近似于含天然肉食品的口感。该含植物性蛋白食品含有(A)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白、(B)粒状植物性蛋白的解纤物、(C)油脂、水和甲基纤维素的混合物，该含植物性蛋白食品的肉汁感(汁水感)优异，硬度接近且嚼劲良好，具有近似于含天然肉食品的口感，能够很好地用作仿肉食品。能够很好地用作仿肉食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含植物性蛋白食品


[0001]本专利技术涉及一种含植物性蛋白食品，其肉汁感(汁水感)优异，硬度和嚼劲良好，具有近似于含天然肉食品的口感。

技术介绍

[0002]近年来，对于使用大豆蛋白质等植物性蛋白质加工而成的含植物性蛋白质食品的需求正在增加。已知通过在含植物性蛋白质食品中使用加工成纤维状组织的植物性蛋白，能够赋予近似于天然肉的口感，能够用作肉的替代品。目前，作为将蛋白质组织化的方法，主要采用使用双轴挤压机的方法，例如通过该方法加工而成的产品作为组织状大豆蛋白、粒状大豆蛋白等流通。然而，仅仅通过单独使用组织状大豆蛋白或粒状大豆蛋白，在使其接近天然肉口感的方面有限，尤其是难以充分地呈现肉汁感。
[0003]目前，对于改善利用植物性蛋白质的仿肉食品(肉样食品)口感的技术，已进行各种探讨。例如在专利文献1中，公开了通过将2种特定含组织状蛋白物以规定量的比例进行调湿混合，成型，通过微波照射将其加热结合后，在调味液中浸泡，再进行焙烧，由此得到具有近似于天然肉的口感、风味的加工食品。此外，在专利文献2中公开了如下的组织状植物蛋白原材料具有近似于天然肉的硬口感，该组织状植物蛋白原材料含有植物蛋白原料和糖醇，糖醇含量为干燥重量中0.1重量％以上，具有经膨化的组织，并且具有1倍以上的吸水率。
[0004]然而，现有的仿肉食品依然在口感方面无法令人满足或者缺乏操作简便性，因此存在进一步改善的余地。此外，近年来，随着消费者的嗜好性的多样化和提高，需求能够感受到充分的肉汁感的仿肉食品。
[0005]现有技术文献/>[0006]专利文献
[0007]专利文献1：国际公开第2012/132917号
[0008]专利文献2：日本特开2008－61592号公报

技术实现思路

[0009]专利技术要解决的技术问题
[0010]本专利技术的目的在于提供一种含植物性蛋白食品，其肉汁感(汁水感)优异，硬度和嚼劲良好，具有近似于含天然肉食品的口感。
[0011]用于解决技术问题的技术方案
[0012]本专利技术的专利技术人为了解决上述技术问题进行深入研究后发现，如下的含植物性蛋白食品的肉汁感(汁水感)优异，硬度和嚼劲良好，具有近似于含天然肉食品的口感，能够很好地用作仿肉食品，该含植物性蛋白食品含有：(A)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白；(B)粒状植物性蛋白的解纤物；以及(C)油脂、水和甲基纤维素的混合物。本专利技术通过基于上述知识进一步反复研究完成。
[0013]即，本专利技术提供以下所示方式的专利技术。
[0014]项1.一种含植物性蛋白食品，其含有：(A)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白；(B)粒状植物性蛋白的解纤物；以及(C)油脂、水和甲基纤维素的混合物。
[0015]项2.如项1所述的含植物性蛋白食品，其中，上述(A)成分为粒状大豆蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性大豆蛋白，上述(B)成分为粒状大豆蛋白的解纤物。
[0016]项3.如项1或2所述的含植物性蛋白食品，其中，上述(A)成分含有粒状植物性蛋白和含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白双方。
[0017]项4.如项3所述的含植物性蛋白食品，其中，相对于以干燥固体成分换算计每100重量份的粒状植物性蛋白，含有以干燥固体成分换算计100～1900重量份的含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白。
[0018]项5.如项1～4中任一项所述的含植物性蛋白食品，其中，上述(C)成分为相对于油脂、水和甲基纤维素总量每100重量份含有5～50重量份的油脂、30～92重量份的水和3～20重量份的甲基纤维素的混合物。
[0019]项6.如项1～5中任一项所述的含植物性蛋白食品，其含有以干燥固体成分换算计5～25重量％的上述(A)成分、以干燥固体成分换算计1～10重量％的上述(B)成分、以及10～80重量％的上述(C)成分。
[0020]项7.如项1～6中任一项所述的含植物性蛋白食品，其中，含植物性蛋白食品为汉堡扒(Hamburg steak)样食品。
[0021]项8.一种含植物性蛋白食品的制造方法，其包括：得到含有(A)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白、(B)粒状植物性蛋白的解纤物、以及(C)油脂、水和甲基纤维素的混合物的坯料的工序；和将上述坯料成型后加热的工序。
[0022]项9.如项8所述的制造方法，其中，含植物性蛋白食品为汉堡扒样食品。
[0023]专利技术的效果
[0024]本专利技术的含植物性蛋白食品的肉汁感(汁水感)优异，而且硬度和嚼劲良好，具有近似于含天然肉食品的口感，因此作为肉的替代食品非常有用。
具体实施方式
[0025]本专利技术的含植物性蛋白食品的特征在于含有：(A)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白；(B)粒状植物性蛋白的解纤物；以及(C)油脂、水和甲基纤维素的混合物。以下，对本专利技术的含植物性蛋白食品进行详细说明。
[0026][(A)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白][0027]本专利技术的含植物性蛋白食品含有粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白(有时将它们缩写成“(A)成分”)。
[0028]在本专利技术中所谓“粒状植物性蛋白”是指在“植物性蛋白的日本农林标准”中定义的物质。在“植物性蛋白的日本农林标准”中，“植物性蛋白”的定义如下，对将大豆等榨油用种子果实或其脱脂物或小麦等谷类的粉末(以下称作“主原料”。)加工处理而提高了蛋白质含有率的物质，通过加热、加压等物理作用赋予凝胶形成性、乳化性等功能或嚼劲，成型为粉末状、膏状、粒状或纤维状的物质，其中，源自主原料的蛋白质含有率(换算为无水物时的
值。以下有时称为“植物蛋白质含有率”。)超过50％。此外，在“植物性蛋白的日本农林标准”中，“粒状植物性蛋白”的定义如下，在植物性蛋白中，被成型为粒状或薄片状，并且具有像肉的组织的物质。粒状植物性蛋白具有保持一定方向性的纤维状的内部组织。
[0029]“粒状植物性蛋白”能够通过对至少含有植物性蛋白原料和水，根据需要还含有油脂、淀粉、色素、香料等的混合物，利用挤压机制成高压并加热处理，将成为热塑性的原料利用设置在螺杆前端部的模具挤出在常压下，使其膨化，干燥，成型为粒状，从而获得。
[0030]对用于制造粒状植物性蛋白的植物性蛋白原料的来源，没有特别限制，例如为分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、脱脂大豆等大豆来源；小麦粉、小麦麸质等小麦来源等即可，优选举出大豆来源植物性蛋白(即，粒状大豆蛋白)。
[0031]关于粒状植物性蛋白中的植物蛋白质含有率，在50重量％以上即可，可举优选为50～80重量％，更优选为50～70重量％。
[0032]关于粒状植物性蛋白的粒径(水合前)，优选能够通过JIS Z 8801－1所规定的网眼355μm的试验用筛的颗粒的重量比例为10％以下。此外，作为粒状植物性蛋白的粒径(水合前)的一个方式，可举薄片状，更具体可举厚度0.2～10.本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种含植物性蛋白食品，其特征在于，含有：(A)粒状植物性蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白；(B)粒状植物性蛋白的解纤物；以及(C)油脂、水和甲基纤维素的混合物。2.如权利要求1所述的含植物性蛋白食品，其特征在于：所述(A)成分为粒状大豆蛋白和/或含糙米的颗粒状组织性大豆蛋白，所述(B)成分为粒状大豆蛋白的解纤物。3.如权利要求1或2所述的含植物性蛋白食品，其特征在于：所述(A)成分含有粒状植物性蛋白和含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白双方。4.如权利要求3所述的含植物性蛋白食品，其特征在于：相对于以干燥固体成分换算计每100重量份的粒状植物性蛋白，含有以干燥固体成分换算计100～1900重量份的含糙米的颗粒状组织性植物性蛋白。5.如权利要求1～4中任一项所述的含植物性蛋白食品，其特征在于：所述(C)成分为相对于油脂、水...

【专利技术属性】
技术研发人员：竹村和志，堀内雄大，冈本卓也，嶋裕之，
申请(专利权)人：大塚食品株式会社，
类型：发明
国别省市：