一种挤压组织化蛋白及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及植物蛋白制品加工领域，尤其涉及一种挤压组织化蛋白产品及其制备方法和应用。所述方法包括将葡萄糖酸

【技术实现步骤摘要】
一种挤压组织化蛋白及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及植物蛋白制品加工领域，尤其涉及一种挤压组织化蛋白产品及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]蛋白质作为人体三大必需营养物质之一，其需求量随着世界人口增加急剧上升。在肉类蛋白资源即将面临供给紧张的情况下，考虑到传统畜牧业占用并消耗了耕地资源，以及“双碳战略”的指导，对植物蛋白的开发再利用已经成为了必然趋势。植物蛋白资源丰富、成本低廉、几乎不含胆固醇，可有效预防多种生理功能疾病如降血糖、预防心血管等，已被广泛应用于组织化蛋白的生产过程中。高水分(>40％)挤压加工配有冷却模头，具有集成化度高、通用性强、生产效率高等特点，通过较高的温度、压力和机械剪切产生多重能量交互作用有效的促进了组织化蛋白的形成，是一种新型食品质构重组技术。
[0003]挤压过程中，植物蛋白经混合、输送、剪切等作用，在高温和高含水率的条件下从高级有序结构转变为线性无序的结构，分子自由度增加并相互发生交联反应，最后通过冷却作用形成组织化纤维结构。然而，目前挤压组织化蛋白的口感相较于动物蛋白而言还存在一定差距，组织化程度依旧难以与真正的肉类相媲美，此外人们对生活质量水平要求日益增加，特别是在食物多汁鲜嫩的口感和诱人的色泽外观方面。为提高植物蛋白产品的品质，得到更具肉类产品咀嚼口感的挤压组织化蛋白，需要通过调整工艺条件或加入食品添加剂进行进一步的改善。通过添加剂有效改善产品品质，提高产品质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求，并使食品加工过程便捷卫生，节约资源、降低成本，在极大地提升产品品质和档次的同时增加产品附加值。
[0004]然而传统的制备螺杆挤压组织化蛋白忽视以下几点不足：
[0005]1)为获得较好的挤压蛋白组织化度，熔融和模口区的挤压温度是重要的影响因素，其温度范围在130℃至150℃之间。然而，过高的温度增加了能耗，以及加工过程中的操作危险系数。
[0006]2)多种添加剂的混合过程较为复杂，通常需要将蛋白质粉体同添加剂进行预先配比、混合，此操作步骤繁琐、过程复杂，消耗了大量的时间。此外，蛋白原料同添加剂之间由于粉体的差异性导致混合效果难以把控，混合均匀性较差，对于个别添加剂的微量添加则影响更大。
[0007]因此需要寻求一种新的以相对低温的挤压条件下制备组织化蛋白产品的方法，并制备组织化蛋白产品。

技术实现思路

[0008]为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种挤压组织化蛋白及其制备方法和应用。目前尚未见到利用葡萄糖酸
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内酯的添加制备优化挤压蛋白组织化产物的研究。本专利技术以一定浓度葡萄糖酸
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内酯的水溶液与蛋白物料经特定条件下的挤压冷却成型，尤其通
过优化高水分低温挤压条件，添加特定浓度葡萄糖酸
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内酯水溶液增加了蛋白质在挤压过程中的聚集性，降低了挤压过程中的温度，减少了能量的损耗，改善了低温挤压条件下组织化度差、无明显纤维结构的产品特性，并有效减少了颜色褐变。本专利技术通过葡萄糖酸
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内酯的添加结合双螺杆挤压加工处理手段获得了挤压组织化产物，色泽均匀自然、无焦糊现象、并具有较好的口感。本专利技术所得的挤压组织化产物有明显的纤维结构且质地柔软，味道清香，具有即食性，且符合绿色环保低碳的发展要求，故具有极大的应用推广潜力。
[0009]第一方面，本专利技术提供的挤压组织化蛋白的制备方法包括将葡萄糖酸
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内酯溶液和蛋白原料的混合物进行挤压、冷却成型、灭菌；所述蛋白原料的蛋白含量为80％～85％，所述葡萄糖酸
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内酯溶液中葡糖酸
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内酯的添加量≤2.5％，挤压处理的温度小于130℃。本专利技术通过添加葡萄糖酸
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内酯以提升高水分挤压蛋白组织化具体通过葡萄糖酸
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内酯的水溶液和蛋白物料在挤压机筒内充分混合以促进葡萄糖酸
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内酯同蛋白物料直接相互作用，在低温的挤压处理下提升高水分挤压蛋白组织化，获得更为明显的高水分蛋白组织化产物的纤维结构，具有高组织化度，以及更为细腻的纹理和更为丰富的高品质口感。
[0010]本专利技术中，所述蛋白原料的蛋白包括植物蛋白，优选包括豌豆蛋白、花生蛋白或大豆蛋白，更优选为豌豆蛋白，所述蛋白原料形式优选为蛋白质粉末。
[0011]进一步优选，所述蛋白原料的蛋白含量为83.5
±
1％，所述葡萄糖酸
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内酯溶液中葡糖酸
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内酯的添加量0.75％～1.75％。本专利技术中采用葡萄糖酸
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内酯能够更好地提高挤压后组织化蛋白的性能，进一步提高组织化度，获得高水分高温组织化产物类似的咀嚼口感，更好的保留色泽，抑制褐变程度。
[0012]作为优选，所述挤压处理的温度依次为：喂料区温度为40～45℃，混合区温度为50～60℃，熔融区温度为85～95℃，蒸煮区温度为110～150℃优选110～120℃，模口温度为110～150℃优选110～120℃；
[0013]优选的，所述挤压处理的温度≤120℃；所述喂料区温度更优选为40℃，所述混合区温度更优选为50℃，所述熔融区温度更优选为90℃，所述蒸煮区温度与模口温度更优选为120℃。本专利技术中采用上述优选的120℃的较低的蒸煮区温度与模口温度，能够降低能耗和加工过程中的操作危险系数。
[0014]进一步优选，将所述葡糖酸
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内酯粉末溶于去离子水中，以500
±
50r/min的转速进行搅拌分散，得到所述葡萄糖酸
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内酯溶液，优选在挤压过程中将所述葡糖酸
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内酯溶液与所述蛋白原料进行混合。
[0015]作为优选，所述搅拌分散采用悬臂搅拌器进行处理，所述悬臂搅拌器的转速为500
±
10r/min；所述悬臂搅拌器时长为30
±
5min；并在室温中放置2
±
0.5h以平衡溶液。
[0016]作为优选，所述挤压过程中，所述挤压过程中的物料水分含量≥50％；螺杆转速优选为100
±
20r/min，喂料速度为35
±
10rpm。调整所述挤压过程中的物料水分含量优选为65％(质量分数)。
[0017]本专利技术中，通过控制上述搅拌分散和挤压过程的条件，能够使得挤压组织化蛋白产品得到进一步改善。
[0018]进一步优选，螺杆为积木式结构，并由不同螺距的正向螺纹元件和啮合块组本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种挤压组织化蛋白的制备方法，其特征在于，包括将葡萄糖酸
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内酯溶液和蛋白原料的混合物进行挤压、冷却成型、灭菌；所述蛋白原料的蛋白含量为80％～85％，所述葡萄糖酸
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内酯溶液中葡糖酸
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内酯的添加量≤2.5％，挤压处理的温度小于130℃。2.根据权利要求1所述的挤压组织化蛋白的制备方法，其特征在于，所述蛋白原料的蛋白含量为83.5
±
1％，所述葡萄糖酸
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内酯溶液中葡糖酸
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内酯的添加量0.75％～1.75％。3.根据权利要求1或2所述的挤压组织化蛋白的制备方法，其特征在于，所述挤压处理的温度依次为：喂料区温度为40～45℃，混合区温度为50 60℃，熔融区温度为85～95℃，蒸煮区温度为110～150℃优选110～120℃，模口温度为110～150℃优选110～120℃。4.根据权利要求2所述的挤压组织化蛋白的制备方法，其特征在于，将所述葡糖酸
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内酯粉末溶于去离子水中，以500
±
50r/min的转速进行搅拌分散，得到所述葡萄糖酸
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内酯溶液，优选在挤压过程中将所述葡糖酸
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内酯溶液与所述蛋白原料进行混合。5.根据权利要求1
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4任一项所述的挤压组织化蛋白的制备方法，其特征在于，所述挤压过程中，所述挤压过程中的物料水分含量≥50％优选为65
±
5％；螺杆转速优选为100
±
20r/min，喂料速度为35
±
10rpm。6.根据权利要求1
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5任一项所述的挤压组织化蛋白的制备方法，其特征在于，所述灭菌后还包括干燥，所述干燥为冷冻干燥；所述冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴敏，孙东宇，周城屹，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：