一种用于青稞米品质改良的优化方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种用于青稞米品质改良的优化方法及其产品。利用不同品种及脱皮程度青稞米，通过微波流化工艺参数优化实验，确定不同流化条件对青稞米理化特性和食用品质的影响，以此确定较优的微波流化工艺流程及参数；同时比较流化处理前后青稞米主要功能性成分、食用品质的变化情况，确定最佳的青稞米品质改良工艺。改良工艺的优化过程及改良工艺，简单易操作，成本及人工耗时少；且微波流化作为清洁能源，具有加热速度快、选择性加热、易控制等优点；改良工艺解决了青稞米皮层坚硬，粗纤维含量高，口感粗糙，难加工、难贮存的问题。另外，改良青稞米复配其他辅料开发的新产品，满足了不同消费人群的需求。不同消费人群的需求。不同消费人群的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种用于青稞米品质改良的优化方法及其产品


[0001]本专利技术涉及杂粮微波流化
，具体涉及一种用于青稞米品质改良的优化方法及其产品。

技术介绍

[0002]青稞，是裸大麦的一种，据资料统计，我国青稞年产量在100多万吨，青稞主要生长在青海、西藏、甘肃南北部、四川阿坝等地区海拔3000米以上高寒缺氧、阳光辐射最强烈的地区，最高的生长地海拨达到4750米，在青藏高原地区有3500多年的种植历史；严酷的生存环境，特殊的地理位置和气候条件(高寒、无污染、昼夜温差大等)使青稞具有平原作物不能比拟的优越的营养特性。早在2500年前，青稞就是藏族人的药材。藏医圣《四部医典》记载，“稠的青稞粥加菜是治疗隆病的上品”。《晶珠本草》将青稞分为七类，并指出青稞益精去脂、增强体力的多种功能。
[0003]目前，我国已经进入以心脑血管病、癌症、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等为代表的慢性病的高负担期，慢性病的防控要坚持“管住嘴、迈开腿”的健康生活方式。随着饮食结构的改善和生活水平的提高，人们对优质无公害杂粮的需求日益增长，杂粮主食化成为了一种健康时尚的饮食方式。因此，利用青稞的营养保健功能开发大众化和主食化产品是未来的发展趋势。
[0004]近年来，随着青稞功能营养学和食品加工业的发展，青稞的产业化迅速发展，由简单加工的食品逐步向精深加工迈进是必然趋势，青稞食品的加工与利用呈现出多样化和系列化的走向。在现代科技的催生下，青稞的利用不再局限于仅作为藏牧民的口粮，还被广泛应用于各种大众化食品和保健食品的开发。但是与燕麦、荞麦等谷物相比，青稞加工及其产业化近些年来发展比较迟缓，部分原因来自于青稞本身的加工缺陷，目前的研究仍然没有很好地解决这些问题，青稞作为主食直接食用存在着如下一些问题：(1)青稞皮质坚硬，蒸煮时会阻碍水分的渗透，延缓淀粉的吸水糊化，从而延长了蒸煮时间；(2)青稞中粗纤维含量较高，蒸煮时不易软化，导致米饭口感粗糙；(2)青稞第三皮层中还含有较多的脂类物质，储藏时脂类物质易被分解，发生酸败，导致其储藏稳定性差，货架期较短。由于上述几方面原因，造成青稞米加工品质不佳。如何从技术层面解决青稞皮层坚硬，粗纤维含量高，口感粗糙，难加工、难贮存的特性，还需要做很多研究的工作。
[0005]虽然目前也有关于青稞品质改良研究及技术应用，例如蒸汽爆破技术、双螺杆挤压技术、超微粉碎技术等在青稞加工领域的逐步应用，并初步实现产业化，但是，青稞加工仍然存在设备损耗大，加工难度大，加工成本高等问题，这些加工缺陷限制了青稞的产业化推广及商业化利用，在食品加工新技术充分发展的今天，研究如何改善青稞的加工缺陷，使其转变为现代化食品工业发展的一款新型大众原料，拓展青稞加工利用新途径、新领域，成为了青稞加工的一项紧迫使命。
[0006]高温气流流化处理技术是一种运用流态化技术对颗粒状固体物料进行干燥的方法，流化处理会对谷物淀粉性质、流变学特性、热力学性质等产生一定影响。主要体现在对
谷物感官品质的改变，如气味、形态、色泽、粘性、弹性、软硬度和滋味都有不同程度的改变。微波流化(也叫微波熟化)跟高温气流流化有相同的原理。

技术实现思路

[0007]基于上述技术问题，本专利技术通过利用不同品种、不同脱皮程度青稞米，优化微波流化工艺参数，确定不同流化条件对青稞米理化特性和食用品质的影响。目的是提供一种用于青稞米品质改良的优化方法及其产品。
[0008]本专利技术保护一种用于青稞米品质改良的优化方法，具体处理步骤为：
[0009]步骤1，原料准备：准备不同品种的青稞原粮，对其进行不同脱皮程度处理后得到青稞米，备用；
[0010]步骤2，工艺参数优化：采用微波流化工艺进行青稞米改良工艺参数优化，以微波频率和微波时间为因素，以最佳蒸煮时间、感官评价为指标进行优化实验设计；微波流化工艺的微波频率为4Hz、5Hz、6Hz、7Hz、8Hz；微波时间为90s、150s、210s、270s、330s；
[0011]步骤3，对比处理前后青稞米理化特性：通过微波流化处理不同品种及脱皮程度的青稞米，对比处理前后青稞米理化指标的变化情况；其中，理化指标为水分、灰分、蛋白质、脂肪、淀粉、直链淀粉；
[0012]步骤4，分析处理前后青稞米食用品质：通过微波流化处理不同品种及脱皮程度的青稞米，分析处理前后青稞米食用品质的变化情况，并探究这些变化与青稞米理化性质变化间的关系；其中，食用品质以最佳蒸煮时间和感官评分为判定指标；
[0013]步骤5，确定最佳的青稞米品质改良工艺：基于步骤3和4中的对比结果及功能性成分，确定最佳的青稞米品质改良工艺，其中，功能性成分为β
‑
葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。
[0014]进一步的，所述步骤1中，青稞米品种为购自青海省贵南草业开发有限责任公司的昆仑14号、昆仑15号、黑老鸭、瓦蓝；不同脱皮程度为一道、二道、三道、四道。
[0015]优化的，所述步骤1中，青稞米品种为昆仑14号，脱皮程度为三道。
[0016]进一步的，所述步骤2中，微波流化工艺的微波频率5Hz，微波时间150s。
[0017]进一步的，所述步骤2中，最佳蒸煮时间的确定为：在250mL的烧杯中加入30mL水和20g整粒青稞米，置于加热板上加热至沸腾并开始计时；30min后取出10颗米饭，观察是否有白芯，此后每隔1min观察1次，直至白芯数量≤1时记录时间，此时间加上2min的焖饭时间，即为最佳蒸煮时间；感官评价为：定量称取微波流化青稞米饭50g，通过气味、形态、色泽、粘性、弹性、软硬度及滋味，结合最佳蒸煮时间给出分数，评分以50
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60分为差，60
‑
70分为一般，70
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80分为较好，80分以上为好。
[0018]本专利技术还保护一种改良青稞米或青稞粉，其中，所述改良青稞米或青稞粉由上述品质改良优化方法制备的改良青稞米或青稞粉，其中所述的青稞粉为改良青稞米经磨碎、过滤后得到的粉状物。
[0019]本专利技术还保护一种改良青稞米或青稞粉制备的产品，其中，所述的产品为青稞八宝米、青稞挂面或青稞杂粮速食米饭。
[0020]进一步的，所述青稞八宝米的配方为：改良青稞米34％、大米13％、黑米10％、血糯米6％、燕麦米10％、长糯米7.0％、流化绿豆10％及荞麦米10％；
[0021]所述青稞挂面的配方为：改良青稞粉20％，青稞粉31％，马铃薯淀粉6％、谷朊粉10％、大豆分离蛋白1.2％、食用盐0.5％、HF酶100ppm、淀粉酶100ppm及小麦粉27.3％；或者改良青稞粉20％，青稞粉50％、小麦粉9％、谷朊粉12.8％、淀粉8％、大豆蛋白0.5％、HF酶150ppm、S酶125ppm及碳酸钠0.008％；
[0022]所述青稞杂粮速食米饭的配方为：改良青稞米50％，燕麦10％，黑米10％，绿豆10％，荞麦20％。
[0023]相比于现有的技术，本专利技术具有如下有益效果：
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于青稞米品质改良的优化方法，其特征在于，具体处理步骤为：步骤1，原料准备：准备不同品种的青稞原粮，对其进行不同脱皮程度处理后得到青稞米，备用；步骤2，工艺参数优化：采用微波流化工艺进行青稞米改良工艺参数优化，以微波频率和微波时间为因素，以最佳蒸煮时间、感官评价为指标进行优化实验设计；微波流化工艺的微波频率为4Hz、5Hz、6Hz、7Hz、8Hz；微波时间为90s、150s、210s、270s、330s；步骤3，对比处理前后青稞米理化特性：通过微波流化处理不同品种及脱皮程度的青稞米，对比处理前后青稞米理化指标的变化情况；其中，理化指标为水分、灰分、蛋白质、脂肪、淀粉、直链淀粉；步骤4，分析处理前后青稞米食用品质：通过微波流化处理不同品种及脱皮程度的青稞米，分析处理前后青稞米食用品质的变化情况，并探究这些变化与青稞米理化性质变化间的关系；其中，食用品质以最佳蒸煮时间和感官评分为判定指标；步骤5，确定最佳的青稞米品质改良工艺：基于步骤3和4中的对比结果及功能性成分，确定最佳的青稞米品质改良工艺，其中，功能性成分为β
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葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。2.根据权利要求1所述的一种用于青稞米品质改良的优化方法，其特征在于，所述步骤1中，青稞米品种为购自青海省贵南草业开发有限责任公司的昆仑14号、昆仑15号、黑老鸭、瓦蓝；不同脱皮程度为一道、二道、三道、四道。3.根据权利要求2所述的一种用于青稞米品质改良的优化方法，其特征在于，所述步骤1中，青稞米品种为昆仑14号，脱皮程度为三道。4.根据权利要求1所述的一种用于青稞米品质改良的优化方法，其特征在于，所述步骤2中，微波流化工艺的微波频率5Hz，微波时间150s。5.根据权利要求1所述的一种用于青稞米品质改良的优化方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜艳，郝静，马萍，樊梅香，祁兴芳，朱长满，张成萍，钟志明，吴晶，张建玲，
申请(专利权)人：青海华实青稞生物科技开发有限公司青海中诚食品检测有限责任公司，
类型：发明
国别省市：