一种低GI黑青稞杂粮速食米饭及其制备方法技术

本发明专利技术涉及杂粮制品技术领域，具体涉及一种低GI黑青稞杂粮速食米饭及其制备方法。该青稞杂粮速食米饭通过对黑青稞、燕麦、黑米、绿豆杂粮进行微波流化技术处理，根据感官及功能性质进行复配、蒸煮、适度调味后，口感软糯、谷香浓郁、和谐、口味鲜咸；具有三低(低脂、低卡、低GI)特色；不仅解决了黑青稞难吃、难做、难加工问题；而且使其成为减脂健身、高血糖人群食用主食的首选。经体外模拟消化试验，测得GI值达到52.3～54.5，符合低GI值(GI＜55)的范围，属于低GI食品。于低GI食品。于低GI食品。

【技术实现步骤摘要】
一种低GI黑青稞杂粮速食米饭及其制备方法


[0001]本专利技术涉及杂粮制品
，具体涉及一种低GI黑青稞杂粮速食米饭及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着生活水平的提高，现代人群的饮食习惯发生了改变，伴随迅速出现肥胖和一些慢性疾病，特别是糖尿病，糖尿病及其并发症严重威胁人类的健康，饮食治疗是糖尿病治疗的基础，研究证明，β
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葡聚糖粘稠性高，能减缓胃排空率，降低消化速率，可以使食物中的葡萄糖平缓的释放，使餐后血糖升高幅度降低，缓解糖尿病症状，低血糖生成指数(低GI)饮食有助于控制糖尿病患者血糖。
[0003]青稞，是裸大麦的一种，主要生长在青海、西藏、甘肃南北部、四川阿坝等海拔3000米以上的高寒缺氧、阳光辐射最强烈地区，特殊的地理位置和气候条件(高寒、无污染、昼夜温差大等)使青稞具有平原作物不能比拟的优越营养特性。青稞是青藏高原地区居民的主食，一般以青稞糌粑、青稞面条和饼干等形式被制作成当地主食，随着技术的提高，也逐渐研制了青稞糕点、青稞茶、青稞预拌粉、青稞免煮面、青稞酒或青稞谷物饮料等新产品在市场逐步推广开来，但对青稞全谷物进行适度加工，最大程度保留青稞中营养成分，改良其难吃、难做等应用问题，仍然是一个普遍存在的共性问题。开发主食化、速食化的全谷物青稞米饭，有着良好的研发及市场前景。
[0004]黑青稞是我国青藏高原地区特有的粮食作物，具有高维生素、高膳食纤维、高蛋白质、高β
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葡聚糖、低脂肪和低糖含量等特点，并且还含有多种有益人体健康的矿物质元素，如铜、锌、钙、磷、铁以及具有防癌、抗癌作用的微量元素硒，由于其含有丰富而独特的多酚类物质，是谷类中的佳品。研究发现，黑青稞花青素提取物具有抗氧化和抗高血压功效，籽皮提取物对心肌细胞缺氧/复氧损伤有保护作用；林津等(2016)对采自西藏山南市隆子县黑青稞与白青稞的营养成分及生理活性物质进行测定和比较分析，发现黑青稞优于白青稞；杨希娟等(2018)研究了多种溶剂提取青稞中多酚的方法及提取物的抗氧化活性，发现青稞中多酚有绿原酸、苯甲酸、儿茶素、槲皮素、芦丁、没食子酸、p
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香豆酸、丁香酸、苯甲酸、藜芦酸、橙皮苷等；Lin et al(2018)定量分析了青稞的多酚、黄酮、原花青素和花青素以及抗氧化性，发现黑青稞是各类青稞中最高的。因此，黑青稞作为西藏重要的特色资源而倍受关注，更具有开发利用价值。
[0005]杂粮通常是指除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物，主要有薏仁、荞麦(苦荞、甜荞)、燕麦(筱麦)、白高粱、黑米、谷子、糜黍、糙米等等。根据调查，饮食当中全谷物的摄入量与死亡率之间是显著负相关的。近年来，谷物的过度精细化加工给人们的身体健康带来了安全隐患，增加了Ⅱ糖尿病、癌症等疾病的发病率，现在人们对以“营养、健康、安全、方便、多样化”著称的杂粮食品的需求越来越大。杂粮一般富含膳食纤维、β
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葡聚糖、维生素和多种矿物质等营养成分，均衡食用对因摄食精细加工品过多而日益增加的糖尿病、心血管疾病有很好的预防和治疗作用，具有保健养生功效，但是杂粮产品结构致
密、质地较硬，因其难吃、难做、难加工而没能普遍被作为主食，虽然有些技术方法加工将杂粮进行各种加工处理，但基本上都是把杂粮籽粒破碎成一定的粒度大小或者再次加工成型，破坏了杂粮原有的外观、结构，活性成分利用率降低。
[0006]科学的膳食干预能有效改善糖尿病患者的糖脂代谢，改善血糖调控，选择低GI值的食品是进行膳食干预的主要途径。谷物在经过不同工艺改良加工后，其营养理化指标会发生改变，且不同的加工方式，其表现出的吸收程度、帮助维持血糖稳态的效果不同；且不同的制作方法的实物有不同的GI值，食材的不同搭配也有着不同的GI值。目前技术的杂粮米饭产品，一是为了保证口感，只是部分添加杂粮，与大米复配，无法起到低GI效果；二是单纯的靠口感来搭配杂粮谷物原料、筛选工艺等，产品功效只是各杂粮的简单功效叠加。

技术实现思路

[0007]基于上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种低GI青稞杂粮速食米饭及其制备方法。
[0008]本专利技术保护一种低GI黑青稞杂粮速食米饭，该黑青稞杂粮速食米饭中，黑青稞：燕麦：黑米：绿豆：荞麦＝5:1:1:1:2。
[0009]优化的，所述的黑青稞杂粮速食米饭中，黑青稞为50％、燕麦为10％、黑米为10％、绿豆为10％、荞麦为20％。
[0010]本专利技术还保护上述低GI黑青稞杂粮速食米饭的制备方法，具体步骤包括如下：
[0011]步骤1，原料微波流化处理：将精选后的黑青稞、燕麦、黑米及绿豆分别进行微波流化处理，其中，所述微波流化处理条件为：铺料厚度1cm，流化速率3～6Hz，流化温度125～138℃；
[0012]步骤2，微波流化处理原料的营养理化指标的测定：所测定的营养理化指标包括蛋白质、β
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葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维、脂肪、快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉；
[0013]步骤3，原料混合蒸煮：将微波流化后上述原料及荞麦按特定的比例复配混合，然后淘洗后加水浸泡5～10min，蒸煮40～46min后保温10～15min；
[0014]步骤4，调味：将步骤3得到的青稞杂粮速食米饭冷却至30～40℃后加入1％的调味品，搅拌入味，装入可以高压灭菌的食品级包装袋中，高压灭菌15min，冷却后取出即可；
[0015]步骤5，GI值测定：采用体外模拟消化法，去上述黑青稞杂粮速食米饭样品，干燥粉碎至40目，取200mg米粉于50mL试管中，加入浓度0.2mol/L，pH 5.2的醋酸盐缓冲液，混合均匀后沸水浴，冷却至室温后，加入α
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淀粉酶和糖化酶的混合酶制剂溶液，将离心管置于37℃、150r/min的震荡水浴锅中进行酶解反应并开始计时；水解完全后，分别准确吸取0.5mL水解液，加入5mL无水乙醇进行灭酶后，以4000r/min离心10min，取0.1mL上清液检测其葡萄糖含量，绘制水解曲线，求曲线下面积，根据GI值计算公式计算出GI值；
[0016]步骤6，黑青稞杂粮速食米饭营养理化指标的测定：所测定的营养理化指标包括蛋白质、β
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葡聚糖、总膳食纤维、脂肪及钠；
[0017]步骤7，黑青稞杂粮速食米饭感官评价：取制备好的黑青稞杂粮速食米饭米饭6份，根据气味、色泽、完整性、软硬度、弹性、粘性、食味、冷饭质地方面对黑青稞杂粮速食米饭进行感官评价。
[0018]进一步的，所述步骤1微波流化处理中，黑青稞的流化速率3Hz，流化温度127℃；燕麦的流化速率5Hz，流化温度135℃；黑米的流化速率6Hz，流化温度138℃；绿豆的流化速率4.5Hz，流化温度125℃。
[0019]进一步的，所述微波流化处理时的设备型号为DXY
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20型。
[0020]进一步的，所述的调味品为生抽。
[0021]进一步的，所述制得的黑青稞杂粮本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低GI黑青稞杂粮速食米饭，其特征在于，该黑青稞杂粮速食米饭中，黑青稞：燕麦：黑米：绿豆：荞麦＝5:1:1:1:2。2.根据权利要求1所述的一种低GI黑青稞杂粮速食米饭，其特征在于，所述的黑青稞杂粮速食米饭中，黑青稞为50％、燕麦为10％、黑米为10％、绿豆为10％、荞麦为20％。3.根据权利要求1或2所述的一种低GI黑青稞杂粮速食米饭的制备方法，其特征在于，具体步骤包括如下：步骤1，原料微波流化处理：将精选后的黑青稞、燕麦、黑米及绿豆分别进行微波流化处理，其中，所述微波流化处理条件为：铺料厚度1cm，流化速率3～6Hz，流化温度125～138℃；步骤2，微波流化处理原料的营养理化指标的测定：所测定的营养理化指标包括蛋白质、β
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葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维、脂肪、快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉；步骤3，原料混合蒸煮：将微波流化后上述原料及荞麦按特定的比例复配混合，然后淘洗后加水浸泡5～10min，蒸煮40～46min后保温10～15min；步骤4，调味：将步骤3得到的青稞杂粮速食米饭冷却至30～40℃后加入1％的调味品，搅拌入味，装入可以高压灭菌的食品级包装袋中，高压灭菌15min，冷却后取出即可；步骤5，GI值测定：采用体外模拟消化法，去上述黑青稞杂粮速食米饭样品，干燥粉碎至40目，取200mg米粉于50mL试管中，加入浓度0.2mol/L，pH 5.2的醋酸盐缓冲液，混合均匀后沸水浴，冷却至室温后，加入α
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淀粉酶和糖化酶的混合酶制剂溶液，将离心管置于37...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜艳，郝静，樊梅香，张成萍，周文菊，马萍，刘煜，吴晶，张建玲，季成军，万有存，
申请(专利权)人：青海华实青稞生物科技开发有限公司青海中诚食品检测有限责任公司，
类型：发明
国别省市：