一种富集强化降三高的青稞红曲米及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种富集强化降三高的青稞红曲米及其制备方法，通过恒温及抽真空双重胁迫方式得到发芽青稞，将发芽青稞与藜麦粉复配，通过红曲发酵工艺得到富集洛伐他汀、γ氨基丁酸、β葡聚糖于一体的青稞、藜麦复合红曲，且开环洛伐他汀含量较高。高。

【技术实现步骤摘要】
一种富集强化降三高的青稞红曲米及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种富集强化降三高的青稞红曲米及其制备方法。

技术介绍

[0002]青稞中富含膳食纤维及β葡聚糖，γ氨基丁酸、生育酚等多种生理功效成分，具有特殊的药用和保健功效。研究表明：β葡聚糖具有调节血脂、清肠、降胆固醇、抗肿瘤、提高免疫力等功能。γ氨基丁酸具有健脑、降血压、改善脂质代谢、抗疲劳等作用。
[0003]青稞红曲是红曲的新品种，青稞红曲用青稞代替传统红曲中的粮食稻米，经红曲霉菌进行固态发酵制得一种青稞红曲米。红曲在中国至少已有两千年以上的药食两用的历史。红曲在国内主要用于酿酒、酿醋、腐乳、食品色素以及中药。市面上的红曲产品主要集中表现在“色素红曲”和“功能性红曲”。红曲发酵过程中，青稞中的β葡聚糖随着温度、湿度等因素，发生不同程度降解，为了富集洛伐他汀和γ氨基丁酸，青稞中的β葡聚糖含量无法保全。据胡久平等人(食品与发酵工业，2017年，Vol.43No.3)的文献显示，青稞红曲中洛伐他汀含量达到1.94％，β葡聚糖含量为2.30％，较原料中下降50％以上；万强等人(食品科技，2013年第38卷，第09期)的文献显示，青稞红曲发酵会造成营养物质含量下降，发酵后青稞红曲中γ氨基丁酸平均含量为0.233％，洛伐他汀平均含量为0.434％，影响品质和营养价值。

技术实现思路

[0004]针对上述现有技术，本专利技术提供一种富集强化降三高的青稞红曲米，在青稞原料米原有营养品质基础上，通过本专利技术多重胁迫萌发工艺，富集青稞籽粒中的γ氨基丁酸；再将发芽青稞籽粒与藜麦复配，进行红曲发酵，得到富集洛伐他汀、γ氨基丁酸、β葡聚糖于一体的青稞、藜麦复合红曲，且开环洛伐他汀含量较高。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0006]一种富集强化降三高的青稞红曲米的制备方法，通过恒温及抽真空双重胁迫方式得到发芽青稞。
[0007]进一步地，所述发芽青稞通过以下步骤得到：
[0008]浸泡：选择青稞原料用25～30℃水浸泡6～10h，期间每30min换一次水，换水后通入空气干燥10～40s，使物料浸泡温度维持在25℃；
[0009]培养：浸泡好的青稞放入25～30℃发芽罐中发芽12～24h，期间每10～30min换水冲洗一次并用臭氧灭菌，每10～30min通入干燥空气换气一次，换气时间10～50s；
[0010]真空处理：青稞发芽结束后取出，过滤去多余水分，抽真空处理后于25～30℃恒温箱中放置10～24h。
[0011]进一步地，所述的青稞红曲米的制备方法包括以下步骤：
[0012]接种：将菌种按1％～2％的接种量接种于PDA斜面培养基，28～30℃培养7～8d，培
养至菌丝体长满斜面培养基并变成红色；
[0013]种子培养：用无菌水反复冲洗PDA斜面制成孢子悬液，稀释至1
×
104个/ml，将孢子悬液按4～5％的接种量接种到液体培养基中，在温度为30～32℃，转速为180～200r/min的条件下摇床培养48h；
[0014]固态发酵培养：将150g发芽青稞酸浸泡3～4h，沥干后复配18.75g藜麦粉、1.2g酵母粉和0.3g磷酸二氢钾，0.1MPa、121℃条件下灭菌蒸煮10～15min，冷却后接种种子液8～10mL，30～32℃发酵10～15天后，在50℃下烘干6h。
[0015]进一步地，所述液态培养基包括以下重量份的组分：葡萄糖60.0
‑
65.0g/L、蛋白胨25.0～25.5g/L、硝酸钠1.9～2.10g/L、硫酸镁0.9～1.1g/L、磷酸二氢钾0.9～1.1g/L。
[0016]进一步地，所述接种用的菌种通过以下方法得到：称取功能红曲米加到无菌水中稀释，进行平板涂布培养，挑取单个疑似菌落在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上进行斜面培养，向试管中加入无菌水刮洗菌苔，加入玻璃珠摇匀打散，将菌液稀释，进一步分离培养，多次转接培养，从分离出的菌株中选择符合要求的菌株即可。
[0017]同时，本专利技术提供一种富集强化降三高的青稞红曲米，所述红曲米通过上述方法制备得到。
[0018]本专利技术提供一种青稞红曲酒，所述红曲酒通过上述所述方法制备得到的青稞红曲米发酵得到，具体操作如下：
[0019](1)原料选择：选用的原料应符合GB/T11760和GB/T1354的规定，挑选三级以上的青稞和和二级以上的籼糯米。
[0020](2)蒸煮、液化：将原辅料高压蒸煮20min，至无夹生心。按照料液比1:2.5
‑
5的比例加水，调整pH5.5～7.5，温度50～70℃，加入α
‑
淀粉酶酶解40～60min。
[0021](3)糖化：将液化好的醪液，调整pH4.0～4.5和温度60～65℃，加入0.2％～0.4％糖化酶在恒温水浴锅中进行糖化，糖化过程中需要时常对糖化液搅拌，使之能够糖化完全。
[0022](4)酵母活化：干酵母溶入10～20倍，35～38℃，含糖2％的水溶液复水活化15～30min后即可投入使用。
[0023](5)酒精发酵：糖化完成，待温度降至30℃左右，加入活化后的干酵母和青稞红曲米，均匀拌入，密封发酵3～5天。
[0024](6)压榨、过滤：先用双层纱布过滤，使酒液与糟粕分离，为了防止酒液氧化变色，加入0.05％的维生素C护色。
[0025](7)调配、灭菌：为使产品质量稳定，过滤后的酒液中加入适当青稞原浆酒调整酒精度，再用硅藻土进行抽滤，得到酒红色颜色鲜亮，酒体澄清的发酵红曲酒，然后于85～90℃水浴中保温5min。即得发芽青稞红曲酒。
[0026]同时，本专利技术还提供一种青稞红曲醋，所述红曲醋是以青稞红曲酒发酵后的酒糟经过滤得到的物质作为发酵原料经酒精发酵和醋酸发酵制备得到，具体步骤如下：
[0027](1)发酵原料：将青稞红曲酒发酵后的酒糟经纱布过滤，得到青稞红曲醋发酵原料。
[0028](2)酒精发酵：糖化完成后，待温度降至30℃左右，加入6％发酵青稞红曲和0.2％活化后的干酵母，均匀拌入，于锥形瓶中密封发酵3
‑
7天，至总糖不再降低时，终止发酵，灭菌。
[0029](3)醋酸发酵：将酒精发酵后的发酵液中加入0.2％～0.7％的醋酸菌，每天进行摇瓶1次，目的是除去多余的二氧化碳，每5d测定一次总酸及pH，至总酸及pH不再降低时终止发酵，灭菌，备用。
[0030](4)加盐后熟：醋酸发酵完毕后，过滤，滤液按0.1％～0.5％加入食盐，后熟7
‑
10天。
[0031](5)灭菌：将后熟完成后的醋液于58～95℃蒸汽灭菌30min后，迅速降温并过滤，滤液即为青稞红曲醋。
[0032]与现有技术相比，本专利技术具有以下效果：
[0033](1)与现有技术相比，本专利技术通过采用谷物发芽机设备，以恒温及抽真空双重胁迫本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富集强化降三高的青稞红曲米的制备方法，其特征在于：通过恒温及抽真空双重胁迫方式得到发芽青稞。2.根据权利要求1所述的一种富集强化降三高的青稞红曲米的制备方法，其特征在于：所述发芽青稞通过以下步骤得到：浸泡：选择青稞原料用25～30℃水浸泡6～10h，期间每30min换一次水，换水后通入空气干燥10～40s，使物料浸泡温度维持在25℃；培养：浸泡好的青稞放入25～30℃发芽罐中发芽12～24h，期间每10～30min换水冲洗一次并用臭氧灭菌，每10～30min通入干燥空气换气一次，换气时间10～50s；真空处理：青稞发芽结束后取出，过滤去多余水分，抽真空处理后于25～30℃恒温箱中放置10～24h。3.根据权利要求1所述的一种富集强化降三高的青稞红曲米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：接种：将菌种按1％～2％的接种量接种于PDA斜面培养基，28～30℃培养7～8d，培养至菌丝体长满斜面培养基并变成红色；种子培养：用无菌水反复冲洗PDA斜面制成孢子悬液，稀释至1
×
104个/ml，将孢子悬液按4～5％的接种量接种到液体培养基中，在温度为30～32℃，转速为180～200r/min的条件下摇床培养48h；固态发酵培养：将150g发芽青稞酸浸泡3～4h，沥干后复配18.75g藜麦粉、1.2g酵母粉和0.3g磷酸二氢钾，0.1MPa、121℃条件下灭菌蒸煮10～15min，冷却后接种种子液8～10mL，30～32℃发酵10～15天后，在50℃下烘干6h。4.根据权利要求3所述的青稞红曲米的制备方法，其特征在于：所述液态培养基包括以下重量份的组分：葡萄糖60.0～65.0g/L、蛋白胨25.0～25.5g/L、硝酸钠1.9～2.10g/L、硫酸镁0.9～1.1g/L、磷酸二氢钾0.9～1.1g/L。5.根据权利要求3所述的青稞红曲米的制备方法，其特征在于：所述接种用的菌种通过以下方法得到：称取功能红曲米加到无菌水中稀释，进行平板涂布培养，挑取单个疑似菌落在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上进行斜面培养，向试管中加入无菌水刮洗菌苔，加入玻璃珠摇匀打散，将菌液稀释，进一步分离培养，多次转接培养，从分离出的菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜艳，郝静，杨艳红，周文菊，马萍，刘煜，涂兆鑫，张成萍，谈有金，杨静，
申请(专利权)人：青海华实青稞生物科技开发有限公司青海中诚食品检测有限责任公司，
类型：发明
国别省市：