一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用。本发明专利技术优化了青稞挂面原料，选用的糯青稞具有易糊化、粘度高、回生慢及易降解等加工优势，提高了杂粮粉添加量；其次，利用配粉技术，使改良剂与青稞淀粉间相互作用，协同增效，提升糯青稞挂面加工性能，强化功能特性，开发的糯青稞面条表观、色泽、咀嚼性、爽滑性均较好，同时，通过对小鼠肠道微生态的研究，发现糯青稞挂面对小鼠肠道微生态有明显的改善和调节作用；另外，基于原料特性和改良剂特性，延缓淀粉回生速率，延长了挂面产品货架期。作为杂粮类主食，在兼具良好食用品质的同时，改善肠道环境，调节、抑制血糖胆固醇的升高，满足了当代人追求健康的营养膳食需求。求。求。

【技术实现步骤摘要】
一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]青稞属禾本科小麦族大麦属草本植物，是大麦的一种特殊类型，具有耐旱、耐贫瘠、耐高寒等特性，青稞营养丰富，具有高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖的特点，符合现代人“三高两低”的饮食结构需求，长期食用，可有效预防糖尿病、高血脂等疾病，青稞是我国藏区的第一大农作物，是藏族同胞的主食糌粑和主饮青稞酒的原料，同时也是特色藏文化的载体。但是青稞中膳食纤维含量高，磨粉时出粉率低，造成原料浪费，粉质粗糙，进而造成其加工制品口感粗糙，同时青稞面筋蛋白含量低，不易形成面筋，形成面团的粘弹性及延展性较差，无法制成青稞面条、饺子等筋度要求较高的主食化产品，阻碍了青稞食品主食化进程，资源利用效率低下，这些一直是青稞主食化发展面临的主要问题。
[0003]糯青稞是一种特色优质的新型青稞品种。与普通青稞相比，糯青稞成熟籽粒中支链淀粉含量占到总淀粉含量的90％以上，具有易糊化、粘度高、回生慢及易降解等特性，制成的面条软度、粘性、光滑性，口感和综合评分等均有较好表现，在面制品加工方面具有潜在的加工优势。同时，糯青稞比普通青稞具有更高的营养价值，其β
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葡聚糖含量、蛋白质和总黄酮含量均高于普通青稞。另外，根据初步研究数据显示：以糯青稞为原料的加工食品血糖生成指数显著低于普通青稞。糯青稞膳食纤维总量是糙米的4倍，红薯的5倍，白米的25倍，是一种健康食源。
[0004]现有青稞面制品原料均采用青海省产量大，经济适用性广的黄青稞原料，加工面制品口感较粗；且青稞粉添加量较低，普遍为50％左右，小麦粉添加量高，无法充分发挥青稞的功能性价值，更有甚者打着杂粮概念，添加量不详；或者单一追求口感，额外添加改良剂，比如高比例的淀粉、外源蛋白粉或者钠盐等，这无疑增加了成本，其中淀粉属于升糖改良剂，钠盐对高血压病、心血管疾病产生不良影响，这与杂粮产品健康概念相悖，没有竞争优势；或者一味追求高杂粮含量或低GI值而忽略口感，且多为速食面，口感较硬、类似米线，无法满足面食爱好者需求。
[0005]综上所述，现有的青稞挂面品种繁多，但是真正能够选用科学的原料，通过科学的配方优化，达到口感好、营养优，且具有一定健康功效的高含量杂粮挂面很少。

技术实现思路

[0006]为了解决上述技术问题，本专利技术的目的是提供一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用。
[0007]本专利技术保护一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，由如下重量份的原料组成：糯青稞粉70
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90％、小麦粉6
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8.5％、谷朊粉0
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10％、魔芋粉0
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1.0％、沙蒿胶0
‑
1.0％、木聚糖酶0
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0.02％。
[0008]进一步的，所述一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，由如下重量百分数的原料组成：糯青稞粉80％、小麦粉8.5％、谷朊粉10％、魔芋粉1.0％、沙蒿胶0.5％、木聚糖酶0.015％。
[0009]本专利技术保护上述改善肠道微生态的糯青稞挂面的制备方法，具体包括如下步骤：
[0010]步骤1，糯青稞粉制备：将挑选好的糯青稞种子除杂去石后微脱皮，经预粉碎、超微粉碎后气流筛筛分得糯青稞粉，备用；
[0011]步骤2，混合：将步骤1制备的糯青稞粉与小麦粉、谷朊粉、魔芋粉、沙蒿胶及木聚糖酶，按照上述比例充分混合得到混合粉，备用；
[0012]步骤3，和面：将混合粉至于真空和面机中加入混合粉重量40％的水，和面6
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10min得到面团，备用；
[0013]步骤4，熟化：将和好的面团静置醒发20
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30min，使面团充分吸水，促使形成面筋网络状结构，有利于面条的加工；
[0014]步骤5，延压：熟化后的面团置于压面机进行延压，压延至面皮表面光滑、颜色均匀的面片；
[0015]步骤6，切面：将面片切成适宜长度的面条，备用；
[0016]步骤7，烘干：将切分好的挂面在一定的温度和湿度参数下进行烘干。
[0017]进一步的，所述步骤1中，所述微脱皮3次，脱皮率＜10％，所述超微粉碎目数为120
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140目；所述气流筛筛分的目数为120目。
[0018]进一步的，所述步骤7中，一定的温度和湿度分为一区和二区，其中一区温度20
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35℃、湿度80
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85％，烘干1
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2h；二区温度25
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45℃、湿度40
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70％，烘干2
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4h。
[0019]本专利技术还保护上述改善肠道微生态的糯青稞挂面的应用，上述方法制备的糯青稞挂面可作为辅助调节肠道微生态的常规食材。
[0020]相比于现有的技术，本专利技术具有如下有益效果：
[0021](1)糯青稞粉添加量高。利用糯青稞原料优势，丰富青稞挂面种类，最大限度提高青稞粉含量，保证杂粮摄入量，发挥杂粮营养优势。
[0022](2)延长了产品货架期。由于糯青稞支链淀粉含量高，所以淀粉持水能力强，凝沉和老化速度慢，具有天然的抗老化性能，结合沙蒿胶、魔芋粉抑制淀粉回生，最大限度抑制面团及面制品的老化。
[0023](3)通过配方优化，改变了面筋网络结构，改善面团加工适宜性。糯青稞挂面中支链淀粉含量达到90％以上，加水和面过程中，高含量支链淀粉从淀粉颗粒中溢出，然后与沙蒿胶、魔芋粉等亲水性胶体进行相互结合，从而使面团黏度增加，结合木聚糖酶，可以与面筋网络交叉贯穿，形成稳定的网络结构，增加面团稳定时间，改善拉伸特性，增加挂面筋度，改善挂面口感。
[0024](4)强化了功能特性。支链淀粉又叫胶淀粉，分子相对较大，是一种具有支链结构的多糖，较难溶于水，不好消化，支链淀粉和易消化淀粉含量呈负相关关系，支链淀粉含量越高，易消化淀粉含量就越低，而糯青稞支链淀粉含量高达90％以上，抗消化性能优于普通青稞。加之与魔芋粉、沙蒿胶等天然植物多糖中的膳食纤维、葡甘露聚糖等功能性成分相互作用，协同增效，可显著改善肠道微生态，强化预防和治疗肥胖、糖尿病、高血压的功效，功效验证实验表示该挂面较普通挂面，增加了小鼠肠道菌群多样性，提升其群落稳定性。
[0025](5)丰富了青稞杂粮面制品种类，有利于独特新型青稞食品的研发及新品种的选育及推广应用，可作为辅助调节肠道微生态的常规食材。
[0026](6)通过动物实验研究，表明糯青稞挂面对小鼠肠道微生态有明显的改善和调节作用。
附图说明
[0027]图1为本专利技术制备方法的流程图；
[0028]图2为不同凝胶多糖对糯青稞挂面蒸煮特性、感官评分的影响；
[0029]图3为不同酶制剂对糯青稞挂面蒸煮特性、感官评分的影响；
[0030]图4为糯青稞粉添本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，其特征在于，由如下重量份的原料组成：糯青稞粉70
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90％、小麦粉6
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8.5％、谷朊粉0
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10％、魔芋粉0
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1.0％、沙蒿胶0
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1.0％、木聚糖酶0
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0.02％。2.根据权利要求1所述的一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，其特征在于，所述一种改善肠道微生态的糯青稞挂面，由如下重量百分数的原料组成：糯青稞粉80％、小麦粉8.5％、谷朊粉10％、魔芋粉1.0％、沙蒿胶0.5％、木聚糖酶0.015％。3.根据权利要求1或2所述的一种改善肠道微生态的糯青稞挂面的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：步骤1，糯青稞粉制备：将挑选好的糯青稞种子除杂去石后微脱皮，经预粉碎、超微粉碎后气流筛筛分得糯青稞粉，备用；步骤2，混合：将步骤1制备的糯青稞粉与小麦粉、谷朊粉、魔芋粉、沙蒿胶及木聚糖酶，按照上述比例充分混合得到混合粉，备用；步骤3，和面：将混合粉至于真空和面机中加入混合粉重量40％的水，和面6
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10min得到面团，备用；步骤4，熟化：将和好的...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜艳，郝静，祁兴芳，周文菊，樊梅香，张成萍，马萍，吴晶，马桂莲，钟志明，
申请(专利权)人：青海华实青稞生物科技开发有限公司青海中诚食品检测有限责任公司，
类型：发明
国别省市：