一种低GI大米的制备方法技术

本发明专利技术涉及大米加工技术领域，尤其涉及一种低GI大米的制备方法。该方法包括S1.籼稻谷淘洗除杂后，浸泡并在过量水中进行超声波处理；S2.过滤籼稻谷，煮20～40min；S3.蒸煮结束的籼稻谷置于盛水的高压容器中，300～600MPa超高压处理30～35min；S4.超高压处理后的籼稻谷晾凉后冷藏；S5.冷藏结束后将籼稻谷在30

【技术实现步骤摘要】
一种低GI大米的制备方法


[0001]本专利技术涉及大米加工
，尤其涉及一种低GI大米的制备方法。
技术背景
[0002]大米作为主食在中国历史悠久，食用人数最多。不同的年代或者不同国家，食用大米的方式有所不同，由最初的糙米到精米再到糙米的变迁史，也是人类对主食营养健康作用认知的变迁史。大米作为主食，其淀粉含量高、血糖生成指数(GI)高等问题一直受到注重健康人士的关注，尤其是糖尿病人群最为重视，饮食治疗是目前糖尿病的主要辅助治疗手段,其研究重点是低GI食品。普通大米饭及其他主食也成为了糖尿病人主食的禁忌。
[0003]从营养上看，低GI大米的营养价值比较高，因为它不但完整保留了糙米的营养，而且还在蒸煮稻谷的过程中吸收了稻壳中的一些营养成分；其中所含的膳食纤维、矿物质和维生素含量均明显高于未处理大米。目前，市场上低GI食品主要以面制品为主，如饼干、面包及馒头等，作为糖尿病人可以放心吃的低GI主食相对较少。
[0004]现有的降低GI值的技术有：(1)在产品中添加可抑制α
‑
淀粉酶活性的提取物，以达到降低食物GI的目的；(2)将杂粮与大米一起进行混合粉碎后再造粒，从而达到降低其GI值的目的；(3)通过挤压、膨化、重组等方式对杂粮进行改性，改变了杂粮和大米的形状及结构；(4)利用有机酸和微波处理结合的方法降低GI值等方法。但通过改性造粒后的杂粮存在口感差等问题，无法被消费者广泛接受；而重组或者外源添加后更会受到追求天然主食的一类人群的抵制，通过与其他GI值低的杂粮相结合，也容易造成适口性差、融合性差，无法满足人们对优良口感的追求。

技术实现思路

[0005]为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种低GI大米的制备方法，以籼稻谷为原料，制备步骤易操作并且效果好、口感佳。
[0006]本专利技术采用了以下技术方案：
[0007]一种低GI大米的制备方法，包括以下步骤：
[0008]S1.籼稻谷淘洗除杂后，用20～25℃水浸泡9
‑
10h，浸泡后在过量水中进行超声波处理；
[0009]S2.超声波处理完毕，过滤籼稻谷，将籼稻谷放入过量的水中煮20～40min；
[0010]S3.蒸煮结束的籼稻谷放入真空包装袋密封，将所述真空包装袋置于盛水的高压容器中，300～600MPa超高压处理30～35min；
[0011]S4.将超高压处理后的籼稻谷晾凉后放入0～4℃冰箱里冷藏45～50h；
[0012]S5.冷藏结束后将籼稻谷放入鼓风烘箱中，30
‑
35℃条件下烘至籼稻谷中水分含量低于16％；
[0013]S6.对S5处理后的籼稻谷碾米后即获得所需的低GI大米。
[0014]优选的，步骤S1中，所述超声波处理的功率在400～600W之间，处理时间为30min。
[0015]优选的，步骤S3中，步骤S1中，浸泡后，还对籼稻谷进行冲洗清理，并去除不饱满稻谷。
[0016]优选的，步骤S3中，超高压处理温度为50～60℃。
[0017]本专利技术还提供一种使用上述一种低GI大米的制备方法制备得到的低GI大米。
[0018]本专利技术的有益效果在于：
[0019]1.超声波处理可以改变稻谷组织内部结构，破碎细胞，辅助浸泡能够缩短稻谷吸收水分的时间，大大缩短蒸谷米在蒸煮过程中的浸泡时间，加快产品制备流程。超声时间越长，稻谷水分含量越大，稻谷在短时间内吸足水分，可使后期蒸煮中稻谷内的淀粉能充分糊化，超声波处理也会使整精米粒含量增加。
[0020]2.基于超声波处理进行蒸煮，可以显著缩短得到低GI大米的最适蒸煮时间，可以改善蒸煮对大米质构特性和感官品质的影响，并在一定程度上促进稻谷在蒸煮过程中淀粉的释放。
[0021]3.超高压处理中，容器中水分体积大于籼稻谷的体积，有利于稻谷在超高压过程中充分吸收水分，促进糊化。超高压处理温度在控制在50～60℃，压力控制在300
‑
400MPa，有利于大米中淀粉的糊化，可缩短煮熟时间并改善煮后熟米的外观质量，是生产高品质米饭的可利用的潜在技术。同时，超高压处理大大提高了籼米中抗性淀粉的含量，提高了籼米的营养价值，符合低GI食物理念。并且，超高压处理灭菌效果稳定，可以保持食品原有风味和营养，在一定程度上改善制备的低GI大米食味品质，和促进人体对食品营养物质的吸收。
[0022]4.冷藏的过程即是稻谷中淀粉老化的过程，可以加速糊化淀粉的老化速率，增加稻谷中慢消化淀粉的含量。同时在保证大米食品品质的前提条件下，有利于稻谷的储存。
[0023]5.本专利技术得到的低GI大米，经测试其弹性、硬度与正常煮制后的大米相差不大，口感较好，适口性强，对消费者而言比较容易接受。
[0024]6.本专利技术得到的低GI大米，所得低GI大米的GI值小于55，适合糖尿病人食用，满足特殊人群对主食的依赖。经过固相微萃取结合气质联用仪(SPME/GC
‑
MS)测试，所得到的低GI大米中挥发性物质与未处理大米相比相差不大，说明经过本专利技术方法处理之后，香气损失不多，保证了低GI大米的营养及香气成分。
[0025]7.本专利技术从开始制备一直到制备结束，制备过程未出现挤压、膨化、重组等工艺处理，制备方法简单，成本低，碎米率低，经济效益显著。同时制备过程中没有任何外源添加，满足了追求天然食物人群的追求。
附图说明
[0026]图1为本专利技术制备的低GI大米和普通籼米的外观对比图，图中A为普通籼米，B为低GI大米；
[0027]图2为本专利技术制备的低GI大米和普通籼米的挥发性成分色谱离子图，图2A为普通籼米，图2B为低GI大米；
[0028]图3为本专利技术制备的低GI大米和普通未处理籼米的香气种类和相对含量图。
具体实施方式
[0029]为了便于理解，下面结合实施例和附图对本专利技术的技术方案做出更为具体的说
明。
[0030]实施例1
[0031]一种低GI大米的制备方法，步骤如下：
[0032]2.S1.籼稻谷淘洗除杂后，用22～25℃常温水浸泡9h，以利于水分子慢慢渗透到大米内部，浸泡后对籼稻谷进行冲洗清理，并去除不饱满籼稻谷，随后在过量水中进行超声波处理，超声波处理的功率设定在500W，时间为30min。
[0033]S2.超声波处理完毕，过滤籼稻谷，将籼稻谷放入过量的水中煮30min；
[0034]S3.蒸煮结束的籼稻谷放入真空包装袋密封，并置于高压容器中，高压容器水的体积尽量大于籼稻谷的体积，以利于稻谷在超高压过程中充分吸收水分，促进糊化，300MPa下超高压处理30min，处理温度在控制在50℃，利于大米中淀粉的糊化。
[0035]S4.将超高压处理后的籼稻谷晾凉后放入0～4℃冰箱里冷藏45h。
[0036]S5.冷藏结束后将籼稻谷放入鼓风烘箱中，30℃条件下烘至籼稻谷中水分含量低于16％；
[0037]S6本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低GI大米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.籼稻谷淘洗除杂后，用20～25℃水浸泡9
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10h，浸泡后在过量水中进行超声波处理；S2.超声波处理完毕，过滤籼稻谷，将籼稻谷放入过量的水中煮20～40min；S3.蒸煮结束的籼稻谷放入真空包装袋密封，将所述真空包装袋置于盛水的高压容器中，300～600MPa超高压处理30～35min；S4.将超高压处理后的籼稻谷晾凉后放入0～4℃冰箱里冷藏45～50h；S5.冷藏结束后将籼稻谷放入鼓风烘箱中，30
‑
35℃条件下烘至籼稻谷中水分含量低于16...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜先锋，李圆圆，高雨晨，杨海波，朱智杰，丁双鲲，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：