一种牛肉蒜肠的工业化生产方法技术

一种牛肉蒜肠的工业化生产方法，属于食品制造技术领域。含有以下步骤：原料出库步骤，解冻步骤，原料处理步骤，绞制馅料步骤，搅拌腌制步骤，二次搅拌步骤，灌装步骤，热加工步骤，冷却步骤，包装步骤，灭菌步骤，检车步骤，取样步骤，入库观察步骤。本发明专利技术产生的有益效果是：通过对原料进行绞制、搅拌、腌制处理，保证了原料充分接触，使辅料被原料充分吸收，提升了最终产品的口感和风味，丰富了目前肠类产品的风味。味。味。

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉蒜肠的工业化生产方法


[0001]本专利技术涉及一种牛肉蒜肠的工业化生产方法，属于食品制造


技术介绍

[0002]目前国内没有牛肉蒜肠产品。其它关于牛肉制品的制作方法不适合工业化生产方法制作牛肉蒜肠。

技术实现思路

[0003]为了克服现有技术的不足,本专利技术提供一种牛肉蒜肠的工业化生产方法。
[0004]一种牛肉蒜肠的工业化生产方法,含有以下步骤：原料出库步骤，解冻步骤，原料处理步骤，绞制馅料步骤，搅拌腌制步骤，二次搅拌步骤，灌装步骤，热加工步骤，冷却步骤，包装步骤，灭菌步骤，检车步骤，取样步骤，入库观察步骤。
[0005]原料出库步骤中的原料的配方配比重量比:
[0006][0007]解冻步骤中：
[0008]步骤2.3、0
‑
4℃库中缓化解冻块型，在5kg以上的原料解冻时间14
‑
20小时，块型小于5kg的原料解冻时间10
‑
12小时至麻冻状态，室温≤12℃，块型在5kg以上的原料解冻时间5
‑
6小时，块型小于5kg的原料解冻时间3
‑
4小时；
[0009]步骤2.4、肉块解冻至中心温度≤
‑
3℃麻冻状态；水分损失控制在5
‑
6％以下。
[0010]热加工步骤包括：
[0011]步骤8.3.1、蒸煮：82℃，35分钟，至中心温度达到78℃，保温1分钟，
[0012]步骤8.3.2、排汽5分钟，
[0013]步骤8.4、按开始键，开始热加工，热加工过程中要时常关注温度，
[0014]步骤8.5、热加工完毕，打开炉门，把牛肉蒜肠推入冷却间，清理蒸煮炉内卫生。
[0015]检车步骤，包括以下步骤：
[0016]步骤12.3、金属检测，每两小时监测一次，CCP关键控制点的要求：关键限值：FeФ≤1.7mm、SUSФ≤3.5mm、NONFeФ≤3.0mm，操作限值：FeФ≤1.5mm、SUSФ≤3.0mm、NONFeФ≤2.5mm。
[0017]搅拌腌制步骤，包括以下步骤：
[0018]提前一天腌制牛肉，用配制好的腌制料腌制，加入先溶于少量水中的亚硝酸钠、磷酸盐以及总水量20％的冰水，搅拌均匀后放入方斗车内，搅拌结束时，温度不高于12℃，放
入滚揉间。
[0019]二次搅拌步骤，包括以下步骤：
[0020]步骤6.1、将绞制好鸡肉馅料放入搅拌机，加料快速搅拌，往馅料中加入食盐、大豆分离蛋白及60％的冰水，搅拌均匀；再加入异Vc钠、卡拉胶、香辛料及剩余冰水搅拌均匀；温度不超出8℃。
[0021]本专利技术产生的有益效果是：填补了市场的空白，通过对原料进行绞制、搅拌、腌制处理，保证了原料充分接触，使辅料被原料充分吸收，提升了最终产品的口感和风味，丰富了目前肠类产品的风味。
附图说明
[0022]当结合附图考虑时，通过参照下面的详细描述，能够更完整更好地理解本专利技术以及容易得知其中许多伴随的优点，但此处所说明的附图用来提供对本专利技术的进一步理解，构成本专利技术的一部分，本专利技术的示意性实施例及其说明用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术的不当限定，如图其中：
[0023]图1为本专利技术的方法流程图。
具体实施方式
[0024]下面结合附图和实施例对本专利技术进一步说明。
[0025]显然，本领域技术人员基于本专利技术的宗旨所做的许多修改和变化属于本专利技术的保护范围。
[0026]本
技术人员可以理解，除非特意声明，这里使用的单数形式“一”、“一个”、“所述”和“该”也可包括复数形式。应该进一步理解的是，本专利技术的说明书中使用的措辞“包括”是指存在所述特征、整数、步骤、操作、元件和/或组件，但是并不排除存在或添加一个或多个其他特征、整数、步骤、操作、元件、组件和/或它们的组。应该理解，当称元件、组件被“连接”到另一元件、组件时，它可以直接连接到其他元件或者组件，或者也可以存在中间元件或者组件。这里使用的措辞“和/或”包括一个或更多个相关联的列出项的任一单元和全部组合。
[0027]本
技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。
[0028]为便于对实施例的理解，下面将结合做进一步的解释说明，且各个实施例并不构成对本专利技术的限定。
[0029]实施例1：如图1所示，一种牛肉蒜肠的工业化生产方法，含有以下步骤：
[0030]步骤1、原料出库、
[0031]原料的配方配比(重量比):
[0032]肉牛85碎30kg，鸡胸肉35kg，鸡皮35kg、冰水25kg。
[0033]步骤1.1、半成品班组负责原料出库，按照生产计划的安排提前一天将验收合格的原料肉出库备用，出库应遵循先进先出的原则，并且详细填写出库记录，如出库原料名称、出库数量、出库时间等。
[0034]步骤1.2、原料按每锅标准使用数量出库，原料肉出库后在脱箱间脱外包装纸箱
(袋)，然后将脱外箱(袋)的原料肉放入方斗车中或码放在干净的化肉架上，原料码放时遵循先下后上的原则，先从化肉架底层开始码放原料，然后逐层往上码放，原料肉应码放平整、稳固，防止肉块掉落砸伤。
[0035]步骤1.3、肉块码放紧密程度根据使用先后顺序决定，加急使用的原料，每块肉间距10
‑
15cm，每层疏松码放，要留有间隙，以保证原料尽快解冻；正常使用的原料，每层肉块紧密码放不留间隙，将码放满原料肉的化肉架整齐摆放在原料解冻间内，每个化肉架之间留1m
‑
1.5m的间距。
[0036]步骤1.4、最后将脱箱间的外包装纸箱整齐码放在木拍上，运到生区出货站台外专门存放纸箱的纸箱间内。
[0037]步骤2、解冻
[0038]步骤2.1、解冻是冷冻原料肉恢复性状的最主要、最关键环节之一，解冻效果也直接影响最终产品的品质。
[0039]步骤2.2、牛肉蒜肠原料使用冻鸡大胸和冻牛肉、鸡皮，采用自然解冻的方法解冻至麻冻状态。
[0040]步骤2.3、块型、室温不一样，解冻时间不一样，在0
‑
4℃库中缓化解冻块型在5kg以上的原料解冻时间14
‑
20小时，块型小于5kg的原料解冻时间10
‑
12小时至麻冻状态，室温≤12℃，块型在5kg以上的原料解冻时间5
‑
6小时，块型小于5kg的原料解冻时间3
‑
4小时。
[0041]步骤2.4、肉块解冻至中心温度≤
‑
3℃麻冻状态为宜。水分损失控制在5
‑
6％以下。
[0042]步骤2.5、将脱箱间的外包装纸箱(袋)整齐码放在木拍上，运到生区出货站台外专门存放纸箱的纸箱间内，包装袋装在一个垃圾袋中，扔到垃圾桶中。
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种牛肉蒜肠的工业化生产方法,其特征在于含有以下步骤：原料出库步骤，解冻步骤，原料处理步骤，绞制馅料步骤，搅拌腌制步骤，二次搅拌步骤，灌装步骤，热加工步骤，冷却步骤，包装步骤，灭菌步骤，检车步骤，取样步骤，入库观察步骤。2.根据权利要求1所述的一种牛肉蒜肠的工业化生产方法，其特征在于原料出库步骤中的原料的配方配比重量比:3.根据权利要求1所述的一种牛肉蒜肠的工业化生产方法，其特征在于解冻步骤中：步骤2.3、0
‑
4℃库中缓化解冻，在5kg以上的原料解冻时间14
‑
20小时，块型小于5kg的原料解冻时间10
‑
12小时至麻冻状态，室温≤12℃，块型在5kg以上的原料解冻时间5
‑
6小时，块型小于5kg的原料解冻时间3
‑
4小时；步骤2.4、肉块解冻至中心温度≤
‑
3℃麻冻状态；水分损失控制在5
‑
6％以下。4.根据权利要求1所述的一种牛肉蒜肠的工业化生产方法，其特征在于热加工步骤包括：步骤8.3.1、蒸煮：82℃，35分钟，至中心温度达到...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫立婷，尚勇，陈国强，王伟静，
申请(专利权)人：北京雁栖月盛斋清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：