一种燕麦乳饮料的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种燕麦乳饮料的制备方法。以燕麦原粮为原料，燕麦原粮经过热水保温灭酶处理，采用胶体磨研磨湿法粉碎，粉碎后的物料采用中温淀粉酶结合糖化酶液化和糖化，物料再经过热处理，使燕麦蛋白空间结构适度变性，离心分离去除残渣；在物料中添加木瓜蛋白酶对燕麦蛋白进行改性；得到的物液中加入适量植物油以及无机盐，经过乳化分散机混匀，均质机均质，超高温瞬时灭菌后，无菌灌装得到燕麦乳。该方法得到燕麦乳产品口感滑润醇厚，色泽乳白，产品乳液稳定性良好，不需要添加其它乳化剂或者增稠剂，且在保持高含量可溶性膳食纤维β

【技术实现步骤摘要】
一种燕麦乳饮料的制备方法


[0001]本专利技术属于燕麦的精深加工领域，具体涉及一种燕麦乳饮料的制备方法。

技术介绍

[0002]基于燕麦而生产加工的饮品是近年来国内外出现的一款新型产品，常被称为“燕麦奶”或“燕麦乳”，由于具有与牛奶制品相类似的外观和口感，可直接饮用，也可以调配咖啡、奶茶等多种饮品。燕麦奶营养丰富，其中蛋白质含量、膳食纤维和不饱和脂肪酸含量均比较高，同时燕麦风味独特，老少皆宜，具有很好的市场前景，是继豆奶之后又一潜力巨大的植物蛋白饮品。作为植物基食品的代表，燕麦乳饮料产品内不含乳糖，也不含有致敏成分，这为乳糖不耐人群，以及对牛奶蛋白过敏、大豆蛋白敏感、坚果过敏等消费者提供了很好的选择。
[0003]传统燕麦乳饮料生产中的首要问题是燕麦原粮中的脂肪氧化酶和β
‑
葡聚糖酶的灭酶问题，目前工业生产上采用过热蒸汽灭酶，灭酶温度在160℃左右，在该温度下灭酶会导致燕麦中的蛋白质变性严重；另外在制备燕麦乳产品的过程中，为了提高产品的醇厚感，需要添加植物油制备乳液，但是由于燕麦中蛋白质主要为结构紧实的球蛋白，乳化性能较差，所以在制备燕麦乳的工艺中往往需要添加乳化剂或者增稠剂来提高产品稳定性，目前食品饮料市场追求清洁标签，给消费者提供更加安全健康食品，故过多的食品添加剂不符合时代潮流。

技术实现思路

[0004]本专利技术正是克服了现有技术中的问题，提供了一种燕麦乳饮料的制备方法。该工艺技术先进合理，适合工业化生产，该方法在杀灭脂肪氧化酶和β
‑
葡聚糖酶的前提下，充分调动发挥燕麦中蛋白质本身的乳化性能，达到稳定燕麦乳液体系，延长产品保质期的目的。本专利技术的目的是通过一下技术方案实现的：一种燕麦乳饮料的制备方法，包括以下步骤：a）热水保温灭酶：燕麦原粮加入到90
‑
95℃的热水中，固液比1:6
‑
1:12，加热保温5
‑
15min后，冷却至45
‑
55℃。
[0005]采用热水灭酶工艺，通过90
‑
95℃热水短时加热灭酶，可以杀灭燕麦中的脂肪氧化酶以及β
‑
葡聚糖酶。脂肪氧化酶主要存在于燕麦的糊粉层中，如果不进行灭酶处理，会导致产品中的脂肪水解氧化，导致产品保质期缩短，哈喇味及产品苦味升高。另外在燕麦中有一种功能性成分β
‑
葡聚糖，具有多种生理功能，可以降低胆固醇的吸收，预防心血管疾病，另外还具有调节血糖水平，改善肠道微环境，具有益生元功效，但是如果β
‑
葡聚糖酶存在，会降解燕麦中的β
‑
葡聚糖，导致产品功效成分损失。
[0006]b）胶体磨湿法粉碎：将步骤a)灭酶后获得的物料采用胶体磨研磨并过筛。
[0007]c）燕麦淀粉液化及糖化：控制步骤b）筛后物料的温度控制在65
‑
75℃，加入中温淀粉酶以及麦芽糖糖化酶酶解。
[0008]采用淀粉液化和糖化工艺，本项目首先采用中温淀粉酶酶解，控制淀粉糖含量（DE值）为15%
‑
18%，然后采用麦芽糖糖化酶酶解，酶解后产品中会有少量麦芽糖存在，增加产品的甜度，饮用燕麦乳饮料有后甜感，不需要在调配过程中添加白砂糖等其它食品原料或者添加剂。减少添加剂的使用。
[0009]d) 热变性燕麦蛋白：将步骤c）酶解后料液升温至90
‑
95℃，保温20
‑
40min。
[0010]热变性燕麦蛋白：在燕麦中蛋白质含量在11
‑
19%之间，平均在14%左右，其中50
‑
60%属于球蛋白，大部分球蛋白具有相对有序、较为致密且稳定的高级结构，其中大部分疏水基团掩藏于球形结构内部，大部分亲水基团则暴露于球形结构外部。虽然其具有良好的亲水性，但是较差的亲油性仍旧限制了其在乳液领域的应用。球蛋白的三维结构是由分子内不同氨基酸之间的共价键，氢键，疏水相互作用，静电引力，范德华力等共同维持，因此凡是可以适度破坏以上作用力的因素，均可以不同程度地改变球蛋白的结构以及乳化性能。本项目中就是通过加热保温使燕麦蛋白适度变性，使其内部结构松散，暴露出疏水基团，增强其结构的柔顺性；提高乳化性的同时，也为蛋白酶改性提供更多的酶解位点。
[0011]e）离心分离：将步骤d)保温后料液离心分离得到酶解液，去除滤渣。
[0012]f）浓缩：将步骤e)获得的酶解液减压浓缩，得到固形物含量为10%
‑
12%的燕麦乳液。
[0013]g)蛋白酶改性：将步骤f）获得的燕麦乳液控制温度在50
‑
60℃，采用蛋白酶酶解，酶解时间60
‑
120min，升温至80
‑
85℃，灭酶。
[0014]h）乳化分散：将步骤g）获得的酶解后的燕麦乳液以及无机盐、植物油加入乳化分散机中，控制温度60
‑
70℃，乳化分散。
[0015]在产品中添加适量的无机盐主要是调节离子强度以及调节物料的PH值，有利于蛋白质远离等电点，且破坏蛋白质表面的水化作用，通过物理法来提高产品的乳化性能。在产品中添加植物油，尤其是一些具有多不饱和脂肪酸的功能性油脂，不仅可以达到改善乳液口感的目的，而且具有较好的产品功能性。
[0016]进一步的优化，乳化分散后还包括以下步骤：I）均质：将乳化分散物料采用均质机均质，均质压力35
‑
45Mpa；J）灭菌：采用UHT超高温瞬时灭菌，135
‑
145℃，6
‑
15S；K）无菌灌装。
[0017]进一步的，步骤a）所述的燕麦原粮包括去壳后的裸燕麦或者皮燕麦。
[0018]在糖化方面进一步的优化，步骤c）所述的中温淀粉酶和麦芽糖糖化酶的添加量为燕麦原粮质量的0.1%
‑
0.3%。步骤c）所述的中温淀粉酶和麦芽糖糖化酶的酶解时间为30
‑
120min。
[0019]在离心方面的进一步优化，步骤e）的具体操作为：采用卧螺机离心分离，离心转速3000r/min，得到酶解液，残渣加入燕麦原粮1:6
‑
1:12倍的热水，搅拌混匀后，再次离心得到酶解液；两次酶解液合并，去除滤渣。
[0020]在酶改性方面的进一步的优化，步骤g）所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶。步骤g）所述的木瓜蛋白酶的用量为燕麦原粮质量的0.05%
‑
0.3%，燕麦中蛋白质的水解度在2.5%
‑
3.5%。
[0021]专利技术中采用木瓜蛋白酶改性燕麦蛋白，轻度酶解后的蛋白质分子具有更好的乳化性能，这是生物法改性蛋白质提高其乳化性能的重要途径，通过控制蛋白质水解度在2.5%
‑
3.5%之间，形成的乳液稳定性更好，且产品没有苦味。蛋白质的乳化活性高度依赖于它们降低界面张力的程度，以及它们在界面上扩散、渗透、展开和重新排列的难易程度，球蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种燕麦乳饮料的制备方法，其特征是，包括以下步骤：a）热水保温灭酶：燕麦原粮加入到90
‑
95℃的热水中，固液比1:6
‑
1:12，加热保温5
‑
15min后，冷却至45
‑
55℃；b）胶体磨湿法粉碎：将步骤a)灭酶后获得的物料采用胶体磨研磨并过筛；c）燕麦淀粉液化及糖化：控制步骤b）筛后物料的温度控制在65
‑
75℃，加入中温淀粉酶以及麦芽糖糖化酶酶解；d) 热变性燕麦蛋白：将步骤c）酶解后料液升温至90
‑
95℃，保温20
‑
40min；e）离心分离：将步骤d)保温后料液离心分离得到酶解液，去除滤渣；f）浓缩：将步骤e)获得的酶解液减压浓缩，得到固形物含量为10%
‑
12%的燕麦乳液；g）蛋白酶改性：将步骤f）获得的燕麦乳液控制温度在50
‑
60℃，采用蛋白酶酶解，酶解时间60
‑
120min，升温至80
‑
85℃，灭酶；h）乳化分散：将步骤g）获得的酶解后的燕麦乳液以及无机盐、植物油加入乳化分散机中，控制温度60
‑
70℃，乳化分散。2.根据权利要求1所述的燕麦乳饮料的制备方法，其特征在于，乳化分散后还包括以下步骤：I）均质：将乳化分散物料采用均质机均质，均质压力35
‑
45Mpa；J）灭菌：采用UHT超高温瞬时灭菌，135
‑
145℃，6
‑
15S；K）无菌灌装。3.根据权利要求1所述的燕麦乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤a）所述的燕麦原粮包括去壳后的...

【专利技术属性】
技术研发人员：张卫强，谭志超，王辉斌，张存存，万方云，
申请(专利权)人：宝得瑞湖北健康产业有限公司，
类型：发明
国别省市：