一种发酵风味腊肉及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种发酵风味腊肉及其制备方法，本发明专利技术利用从川式老腊肉中分离得到的腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）SIIA9055、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）SIIA9061，在腊肉发酵过程中添加腐生葡萄球菌SIIA9055、木糖葡萄球菌SIIA9061作为混合发酵剂，利用二者的协同作用，对脂质分解氧化的作用以及对产品风味的贡献，能极大的缩短发酵周期提高产品品质，生产一种营养健康、感官品质高、可长期保存的具有独特发酵风味腊肉。肉。肉。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵风味腊肉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，更具体地，本专利技术涉及一种风味发酵腊肉及其制备方法。

技术介绍

[0002]传统腌腊肉作为中国典型的发酵肉制品，以其香味浓郁、肉质紧密和红灿的瘦肉、晶莹的肥腰、肥而不腻的口感深受消费者喜爱。其中又以湖南、四川、广东生产的腊肉最为有名。腌腊肉制品是指畜禽原料肉通过加盐（或盐卤）和香辛料进行腌制，清洗造型，并在适宜的温度、湿度条件下经过晾晒风干、烘烤干燥等工艺最终形成独特的腌腊风味，亦便于携带和储藏。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素，还具有开胃祛寒、消食等功效。
[0003]风味是腊肉制品整体可接受性中一个重要的感官方面，直接影响消费者产品感官体验进而影响消费者的购买力。我国腌腊肉制品的种类较多，代表性产品有金华火腿、传统川式腊肉和香肠、广式腊肠、腊肉、板鸭等，但多数产品处于较低发展水平，面临着一些如生产周期长、加工难度大、安全稳定性差、风味难以调控等难题。

技术实现思路

[0004]为解决
技术介绍
中的问题，本专利技术目的在于提供一种发酵风味腊肉及其制备方法。
[0005]为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案为：一种发酵风味腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选取优质五花肉，并进行预处理；（2）采用低温腌制，将原料肉与腌制辅料混合滚揉10
‑
25min，然后置于4℃下腌制32
‑
48h，得腌制肉备用；（3）对腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化培养，并分别配制成活菌数为10
6 ~107CFU/mL、OD
600
值为1.0~1.5的腐生葡萄球菌菌悬液，活菌数为10
6 ~107CFU/mL 、OD
600
值为1.0~1.5的木糖葡萄球菌菌悬液；（4）将步骤（3）制得的腐生葡萄球菌菌悬液和木糖葡萄球菌菌悬液混合，均匀涂抹于腌制肉表面，在发酵房中发酵12
‑
20h，得预处理肉料；（5）将步骤（4）的预处理肉料晒干水分；（6）对步骤（5）晒干水分的猪肉进行烘烤，即得发酵腊肉；（7）对发酵腊肉用松支和柚子皮烟熏12
‑
18h。
[0006]进一步地，步骤（2）中所述腌制辅料按照原料肉的重量计，包含食盐8%
‑
12%、味精0.3
‑
0.6%、十三香4%
‑
6%、胡椒粉2%
‑
3%、酱香型白酒0.5%、异抗坏血酸钠0.1%。
[0007]进一步地，步骤（3）中对腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化培养的方法包含：将腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别接种于琼脂培养基中进行活化培养30℃培养24 h，
活化3次后，分别接种到营养琼脂液体培养基上培养24
‑
48 h，4℃ 6000 r/min离心10 min，弃去上清液，用无菌生理盐水清洗沉淀菌落。
[0008]进一步地，步骤（4）中，以所述腌制肉重量计，所述腐生葡萄球菌菌悬液添加量为4%
‑
5%、木糖葡萄球菌菌悬液液添加量为3%。
[0009]进一步地，步骤（5）中晒干水分的方法包含：将预处理肉料晾于通风处，在22
‑
27℃、相对湿度70%
‑
80%的条件下挂晾发酵2
‑
3天。
[0010]如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，将所述预处理肉料晾晒至水分含量为45~65wt%。
[0011]进一步地，步骤（6）中所述烘烤的方法包含：将晒干水分的猪肉在45
‑
50℃、40%相对湿度下烘烤24
‑
36h，烘烤至猪肉水分含量为40wt%。
[0012]进一步地，步骤（7）中，在45
‑
50℃，相对湿度55%
‑
60%的条件下进行烟熏。
[0013]本专利技术还公开了一种采用上述任一所述方法制备得到的发酵风味腊肉。
[0014]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1.本专利技术利用从川式老腊肉中分离得到的腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）SIIA9055、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）SIIA9061，在腊肉发酵过程中添加腐生葡萄球菌SIIA9055、木糖葡萄球菌SIIA9061作为混合发酵剂，利用二者的协同作用，对脂质分解氧化的作用以及对产品风味的贡献，能极大的缩短发酵周期提高产品品质，生产一种营养健康、感官品质高、可长期保存的具有独特发酵风味腊肉。
[0015]2.本专利技术采用微生物发酵，利用腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌作为混合发酵剂的协同作用，使腊肉相比自然发酵大大缩短了发酵周期，节约了成本，使所制得的产品既保持了天然特性，又具有独特的发酵风味，腊味浓郁，腊肉肉身干爽、结实，呈自然皱褶；使得腊肉表面有光泽，口感咸香可口，在腌腊肉制品市场中极具市场潜力。
[0016]3.本专利技术所采用的复合发酵剂发酵腊肉法，使得腊肉营养价值升高。腐生葡萄球菌和木糖葡萄球菌对发酵过程中脂肪和蛋白质的分解有促进作用，加快腊肉中蛋白质的水解，使得甜、鲜味氨基酸、游离氨基酸总量均有增加，提高了必需氨基酸的含量，有效的提高了腊肉的感官品质以及营养价值。
附图说明
[0017]图1为实施例2、对比例1
‑
4的腊肉发酵风味评价图。
具体实施方式
[0018]下面结合附图和具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的详细说明，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。
[0019]实施例1 木糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌的分离、纯化和鉴定1.1 川式传统腊肉中菌相分析本专利技术所需菌种从川式老腊肉中分离所得，腊肉样品购于双流区中和街道锦华农贸市场。在无菌条件下，从腊肉中取样25g，剪碎，放入无菌均质袋中，加入225ml无菌生理盐水，于拍打式均质器中拍打3min；作10倍倍比稀释，选择合适的稀释浓度，分别涂布于MRS和
营养琼脂固体培养基上；每个浓度做3个重复。37℃培养48h后，进行计数。
[0020]1.2菌株分离纯化观察记录MRS和营养琼脂固体培养基上生长的菌落形态，挑取其中生长状况好的菌落，进行革兰氏染色，挑选出革兰氏阳性菌，分别在平板上划线分离纯化，直到出现单菌落且整个平板和镜下观察菌落形态一致，然后测定菌株的生理生化指标。将已纯化的菌株接种斜面于4℃，用于平时使用。利用瓷珠保存于
‑
80℃，用于长期菌种保存。
[0021]1.3菌种的鉴定分子生物学鉴定：细菌基因组DNA提取：用 TSINGKE 植物 DNA 提取试剂盒（通用型）提取细菌DNA；提取产物经过PCR扩增，扩增体系：1
×
TSE101 金牌 m本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵风味腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选取优质五花肉，并进行预处理；（2）采用低温腌制，将原料肉与腌制辅料混合滚揉10
‑
25min，然后置于4℃下腌制32
‑
48h，得腌制肉备用；（3）对腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化培养，并分别配制成活菌数为10
6 ~107CFU/mL、OD
600
值为1.0~1.5的腐生葡萄球菌菌悬液，活菌数为10
6 ~107CFU/mL 、OD
600
值为1.0~1.5的木糖葡萄球菌菌悬液；（4）将步骤（3）制得的腐生葡萄球菌菌悬液和木糖葡萄球菌菌悬液混合，均匀涂抹于腌制肉表面，在发酵房中发酵12
‑
20h，得预处理肉料；（5）将步骤（4）的预处理肉料晒干水分；（6）对步骤（5）晒干水分的猪肉进行烘烤，即得发酵腊肉；（7）对发酵腊肉用松支和柚子皮烟熏12
‑
18h。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述预处理包含：用钉板翻打猪肉表面形成细孔，清洗干净后，用紫外光照射25
‑
40min。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述腌制辅料按照原料肉的重量计，包含食盐8%
‑
12%、味精0.3
‑
0.6%、十三香4%
‑
6%、胡椒粉2%
‑
3%、酱香型白酒0.5%、异抗坏血酸钠0....

【专利技术属性】
技术研发人员：张崟，钱琴，母运龙，张应杰，李慧，彭海川，贾溅琳，张佳敏，刘达玉，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：