一种替代性人造肉制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品制造领域，尤其涉及一种替代性人造肉制作工艺，可以解决目前人造肉在口感、营养等方面的不足。包括如下步骤：采集替代肉材料与鲜肉材料混合，并加入食用粘合剂，放入滚揉机进行加工。本发明专利技术制作的替代性人造肉在口味、营养上可以完全或部分替代当前的猪肉、牛肉、羊肉等，从而节剩了粮食的耗用，为食品业的节能、减排、环保、安全提供了解决方案。安全提供了解决方案。

【技术实现步骤摘要】
一种替代性人造肉制作工艺


[0001]本专利技术涉及食品制造领域，尤其涉及一种替代性人造肉制作工艺。

技术介绍

[0002]人造肉又称合成肉，最初的人造肉是大豆蛋白肉，以大豆为原料，经过炸油去脂保留蛋白成分，然后经过挤压成型等工艺制成。虽然说大豆蛋白肉营养价值高，但毕竟是人造的，无论怎样模拟动物肉的颜色和口味，吃到口里的感觉无论是肉香，还是韧劲都不能和优质的鸡、鸭、猪、牛、羊、鱼等动物肉相提并论的。况且，动物肉中所含的氨基酸的成分、维生素的及微量元素种类，大豆人造肉是无法比拟的。
[0003]还有一种人造肉是利用动物干细胞制造出的人造肉。将氨基酸、油脂、糖类和多种营养素配成营养液，将干细胞植入其中“喂养”，让其分裂长大，就成了干细胞人造肉。从理论上讲，可将营养液配成多种人体需求的肉类，又可避免养殖场给牲畜喂养生长素、抗生素带来的健康隐患。实际上，制造这种人造肉所需要的环境条件很难到底动物体内那种特定条件，因此制造干细胞人造肉的成本远远高于饲养牲畜获取的自然肉类。目前要想普遍食用这种人造肉显然不现实。
[0004]目前比较常见一种人造肉其实就是合成肉，是用边角碎肉和食用食品粘合剂加工而成。虽然它有鲜肉的口感，却没有鲜肉的韧劲和香味。

技术实现思路

[0005]本专利技术要解决的技术问题，在于提供一种替代性人造肉制作工艺，可以解决目前人造肉在口感、营养等方面的不足。
[0006]本专利技术是这样实现的：
[0007]一种替代性人造肉制作工艺，包括如下步骤：采集替代肉材料与鲜肉材料混合，并加入食用粘合剂，放入滚揉机进行加工。
[0008]进一步地，所述替代肉材料包括鸡肉、鸭肉中的一种。
[0009]进一步地，所述鲜肉材料包括牛肉、羊肉、猪肉中的一种。
[0010]进一步地，所述替代肉材料与所述鲜肉材料按1:0.5
‑
1.5的重量比例混合。
[0011]进一步地，所述食用粘合剂包括卡拉胶。
[0012]进一步地，所述食用粘合剂的添加量按：每500重量份的混合肉中加入5
‑
10重量份食用粘合剂。
[0013]进一步地，所述加工还包括在滚揉机中加入盐渍液进行滚揉、腌制。
[0014]更进一步地，所述盐渍液包括2.5
‑
5％的食盐溶液。加入一定量的盐溶液除了可以提高腌制的质量外，还对改善风味起到一定作用，且不会影响最终产品的各项质感指标。
[0015]进一步地，所述加工后放入
‑
18度冷库中冷冻3
‑
5小时即为产品。
[0016]本专利技术具有如下优点：本专利技术制作的替代性人造肉在口味、营养上可以完全或部分替代当前的猪肉、牛肉、羊肉等，从而节剩了粮食的耗用，为食品业的节能、减排、环保、安
全提供了解决方案。
具体实施方式
[0017]一种替代性人造肉制作工艺，包括如下步骤：
[0018]1.将优选并检测合格的去骨，去皮鸭肉(或鸡肉)块(粒)备用，将优选并检测合格的羊肉(或其它鲜肉)备用；然后将所选鸭肉与羊肉按1:0.5
‑
1.5比例搭配，然后每100斤加工肉加入食品卡拉胶500
‑
1000克，按滚揉机处理量50％
‑
70％的投入量将搭配好的原料放入滚揉机(可选用300
‑
1000L型真空滚揉机)进行滚揉并加入2.5
‑
5％的盐溶液在真空度为
‑
0.08MPa连续滚揉腌制0.5
‑
10小时。
[0019]2.将腌制好的替代肉按1KG
‑
25KG的规格放入模具分装后，放入
‑
18度冷库冻3
‑
5小时，经检测合格后便可取用。
[0020]其中制作参数对成品的影响如下：
[0021]1.制肉材料比例对成品的影响：不在标准范围肉的配比，主是会造成口味达不到对应所被替代肉的口感与风味。
[0022]2.食品卡拉胶用量不足，会造成成品在后续加工过程中出现分散，如用量超标，会影响成品的口感与质感。
[0023]3.滚揉、腌制的时间不足，会造成成品的结合度不均匀，造成后续食用的不便及质感口感无法达到要求。
[0024]4.食盐液浓度的不足，影响成品的口味。
[0025]5.冷冻时间不足会影响产品的成形与后续加工制作。
[0026]实施例1猪肉风味的替代人造肉的制作工艺
[0027]将优选并检测合格的去骨，去皮鸭肉块(粒)备用，将优选并检测合格的猪肉备用；然后将所选鸭肉与猪肉按1:0.5重量比例搭配，然后每100斤加工肉加入食品卡拉胶500克，按滚揉机处理量50％的投入量将搭配好的原料放入滚揉机进行滚揉并加入2.5％的盐溶液在真空度为
‑
0.08MPa连续滚揉腌制2小时。
[0028]将腌制好的替代肉按1KG
‑
25KG的规格放入模具分装后，放入
‑
18度冷库冻4小时，经检测合格后便可取用。
[0029]实施例2羊肉风味的替代人造肉的制作工艺
[0030]将优选并检测合格的去骨，去皮鸭肉块(粒)备用，将优选并检测合格的羊肉备用；然后将所选鸭肉与羊肉按1:1比例搭配，然后每100斤加工肉加入食品卡拉胶800克，按滚揉机处理量60％的投入量将搭配好的原料放入滚揉机进行滚揉并加入3.5％的盐溶液在真空度为
‑
0.08MPa连续滚揉腌制5小时。
[0031]将腌制好的替代肉按1KG
‑
25KG的规格放入模具分装后，放入
‑
18度冷库冻4小时，经检测合格后便可取用。
[0032]实施例3牛肉风味的替代人造肉的制作工艺
[0033]将优选并检测合格的去骨，去皮鸭肉块(粒)备用，将优选并检测合格的牛肉备用；然后将所选鸭肉与牛肉按1:1.5比例搭配，然后每100斤加工肉加入食品卡拉胶1000克，按滚揉机处理量70％的投入量将搭配好的原料放入滚揉机进行滚揉并加入5％的盐溶液在真空度为
‑
0.08MPa连续滚揉腌制10小时。
[0034]将腌制好的替代肉按1KG
‑
25KG的规格放入模具分装后，放入
‑
18度冷库冻4小时，经检测合格后便可取用。
[0035]上述各实施例的产品指标如下：
[0036](1)感观指标
[0037]气味：具有所标明替代性肉固有气味，无异味；煮熟后肉汤具有所标明替代肉(牛肉、羊肉、猪肉等)固有香味。
[0038](2)营养成分
[0039][0040][0041](3)项目指标
[0042]水分：≤78％
[0043]解冻失水率(仅对冻品)：≤10％
[0044]挥发性盐基氮：≤25％
[0045]汞(Hg)：mg/KG≤0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种替代性人造肉制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：采集替代肉材料与鲜肉材料混合，并加入食用粘合剂，放入滚揉机进行加工。2.根据权利要求1所述的替代性人造肉制作工艺，其特征在于：所述替代肉材料包括鸡肉、鸭肉中的一种。3.根据权利要求1所述的替代性人造肉制作工艺，其特征在于：所述鲜肉材料包括牛肉、羊肉、猪肉中的一种。4.根据权利要求1所述的替代性人造肉制作工艺，其特征在于：所述替代肉材料与所述鲜肉材料按1:0.5
‑
1.5的重量比例混合。5.根据权利要求1所述的替代性人造肉制作工艺，其特征在于：所述食用粘合剂包括卡拉胶。6.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：靳怀宾，戴文霄，
申请(专利权)人：福建省农科农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：