一种低温慢煮牛排的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低温慢煮牛排的制作方法，包括切片、调味、真空密封、恒温水浴、迅速冷却等步骤，有效实现牛排的调料入味和熟化，既保持了牛肉的嫩度，鲜香以及大部分水分，同时在45

【技术实现步骤摘要】
一种低温慢煮牛排的制作方法


[0001]本专利技术涉及牛排熟化领域，尤其涉及一种低温慢煮牛排的制作方法。

技术介绍

[0002]随着西餐文化的普及和推广，越来越多人接受这种具有潮流和风格的餐饮文化。牛排作为西餐的一种经典食材也慢慢被很多家庭所选择。牛肉含有在人体的利用效率高的“必须氨基酸”，因此牛肉被称为优质蛋白。牛排是选择牛肉身上某些部位的肉切片而成，既保留了牛肉的高营养价值，又具有丰富的口感和体验。
[0003]现有牛排多为未熟化牛排，消费者可以采用煎和烤制等烹调方法将牛排进行熟化。但是煎和烤制等烹调方法存在较高的温度，容易产生苯并芘、杂环胺等有害物质，对消费者造成损害。因此现有技术中存在很多低温熟化牛排，低温熟化牛排作为一种牛排的半加工制品，更加健康、方便，并具有更多口味选择。低温熟化牛排的制作方法在工业上已经基本实现，但是存在微生物污染、口感不好、味道不佳等问题。
[0004]食用牛排讲究的是软嫩而多汁的口感，牛排软嫩而多汁的口感主要依赖于蛋白质的含水量。随着烹调温度的升高，蛋白质发生收缩，就会挤出肉质里面原本存在的水分，使肉质变干，从而影响食用的口感。现有的低温熟化牛排需要高温灭菌，高温会影响牛排的口感，若不采用高温灭菌，导致微生物在牛排中繁殖又会影响到食用安全性，并且现有的牛排在低温熟化过程中熟化时间非常长，从而在工业生产中影响效率，成本较高。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种低温慢煮牛排的制作方法。
[0006]为了实现以上目的，本专利技术的技术方案为：
[0007]一种低温慢煮牛排的制作方法，包括如下步骤：
[0008]1)将冷冻牛肉切割成具有一定厚度的牛排切片，加入调料，并装入真空袋中抽真空密封，得到袋装牛肉；
[0009]2)将袋装牛肉进行微解冻，将微解冻后的袋装牛肉在常压下放置于45
‑
65℃的水浴恒温浸泡40
‑
80min；
[0010]3)将步骤2制得的袋装牛肉从水中捞出，迅速冷却至0
‑
5℃，得到所述低温慢煮牛排。
[0011]在一些实施例中，所述步骤1中加入调料，并装入真空袋中具体包括：在所述切片牛排的表面均匀喷撒所述调料，再将所述牛排切片装入真空袋中；或者，将所述调料和所述切片牛排分别放入真空袋中。
[0012]在一些实施例中，所述调料包括：橄榄油3
‑
5份、黑胡椒粉1
‑
2份、迷迭香叶0.2
‑
0.4份。
[0013]在一些实施例中，所述步骤1抽真空后真空袋中的真空度为0.06
‑
0.08M Pa。
[0014]在一些实施例中，所述步骤2中的微解冻是使袋装牛肉的温度降低到0
‑
5℃。
[0015]在一些实施例中，所述步骤3中的迅速冷却具体包括在10
‑
15min内将袋装牛肉的表面干燥后并放入冷库中。
[0016]在一些实施例中，所述步骤2中水浴温度为50
‑
60℃。
[0017]在一些实施例中，所述步骤2中水浴时间为55
‑
65min。
[0018]在一些实施例中，所述牛排切片的厚度为1
‑
3cm。
[0019]相比于现有技术，本专利技术具有以下有益效果：
[0020](1)本专利技术在牛排切片后加入调料先抽真空密封后再进行低温熟化，一方面可以保持产品的外观，抽真空定型，水浴时牛排的边缘非常整齐；另外可以减少肉汁液和营养的流失，调料与牛排都同时在真空袋中可以保证在低温熟化过程中调料的风味慢慢渗透进入到牛排里面，起到改善口感的作用，最后还可以减少微生物污染，冻结状态下锯割成片直接装袋，微生物繁殖速冻慢。
[0021](2)本专利技术的低温熟化过程采用的熟化温度较低，可以提高牛排的嫩度，使其具有软嫩而多汁的口感，并且避免了传统牛排高温烹调产生有害物质，即营养又健康。
[0022](3)本专利技术的制作方法在低温熟化后采用快速冷却的方式，一方面可以保留牛排的鲜度和嫩度，另一方面可以减少微生物的繁殖，从而影响食品安全，避免高温灭菌等工艺，极大减少成本，并保证肉质的鲜美。
[0023](4)本专利技术的牛排制作工艺为原切牛排的升级版，基于合适的恒温水浴过程得到的牛排是5成熟，牛排外层刚好固化，里层表现肉的鲜红色，营养物质可以得到最好的保留，消费者在食用时，需要自己简单煎制到7成熟、9成熟，口感刚刚好。与常规的熟化牛排相比，给予消费者更多选择性。
具体实施方式
[0024]以下具体实施例对本专利技术做进一步解释。
[0025]选择进口自澳洲的冷冻眼肉作为原料，原料规格为2.5kg，牛肉样品的硬度、咀嚼力、弹性的变化，采用物性测试仪进行测量，详细如下：
[0026]本专利技术的一种低温慢煮牛排的制作方法，包括如下步骤：
[0027]步骤1：将冷冻牛肉切割成具有厚度为1
‑
3cm的牛排切片，加入调料，并装入真空袋中抽真空密封，得到袋装牛肉。
[0028]调料的配方如下：橄榄油3
‑
5份、黑胡椒粉1
‑
2份、迷迭香叶0.2
‑
0.4份。
[0029]具体地，可以选择在所述切片牛排的表面均匀喷撒所述调料，再将所述牛排切片装入真空袋中抽真空后将真空袋封口，也可以选择先将调料灌入真空袋中，再将切片牛排装入真空袋中抽真空后将真空袋封口，或者先将切片牛排装入真空袋中，再将调料灌入真空袋中将真空袋封口。抽真空后使真空袋中的真空度为0.06
‑
0.08MPa。此时牛排切片与调料进行混合，然后真空密封，在后续的低温慢煮过程中调料可以渗入牛排中进行调味，使牛排的口感更好，味道更加鲜美。牛排切片的厚度也会影响到低温慢煮过程中时间和温度的控制，并且影响到调料味道的渗入。
[0030]步骤2：将袋装牛肉进行微解冻，使袋装牛肉的温度降低到0
‑
5℃，将微解冻后的袋装牛肉在常压下浸没在一定温度的恒温水浴中并放置一段时间。
[0031]步骤3：将步骤2制得的袋装牛肉从水中捞出，用冰水快速冷却至0
‑
5℃，而后用冷风吹干真空袋表面的水分，得到所述低温慢煮牛排。
[0032]通过上述方法得到低温慢煮牛排。其中，实施例1
‑
5为本专利技术优选的实施例，为比较本专利技术工艺的优点，设置了对比例1
‑
5。
[0033]表1实施例与对比例的制作工艺
[0034][0035]上述实施例和对比例得到的牛排性能测试结果如下表：
[0036]表2牛排性能测试结果
[0037] 实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5对比例1对比例2对比例3对比例4产品弹性0.450.550.700.610.670.380.760.90.72产品色本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低温慢煮牛排的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将冷冻牛肉切割成具有一定厚度的牛排切片，加入调料，并装入真空袋中抽真空密封，得到袋装牛肉；2)将袋装牛肉进行微解冻，将微解冻后的袋装牛肉在常压下放置于45
‑
65℃的水浴恒温浸泡40
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80min；3)将步骤2制得的袋装牛肉从水中捞出，迅速冷却至0
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5℃，得到所述低温慢煮牛排。2.根据权利要求1所述的低温慢煮牛排的制作方法，其特征在于，所述步骤1中加入调料，并装入真空袋中具体包括：在所述切片牛排的表面均匀喷撒所述调料，再将所述牛排切片装入真空袋中；或者，将所述调料和所述切片牛排分别放入真空袋中。3.根据权利要求1所述的低温慢煮牛排的制作方法，其特征在于，所述调料包括：橄榄油3
‑
5份、黑胡椒粉1
‑
2份、迷迭香叶0.2
‑
0.4...

【专利技术属性】
技术研发人员：骆智毅，
申请(专利权)人：豪爷工坊厦门食品有限公司，
类型：发明
国别省市：