一种运用定量真菌发酵的黄泥腊肉及其批量制备方法技术

本发明专利技术公开了一种运用定量真菌发酵的黄泥腊肉及其批量制备方法，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：(1)腊肉预处理；(2)黄泥制作；(3)有益菌泥制作；(4)有益菌香泥制作；(5)涂抹、定型；(6)晾晒。在本申请的黄泥腊肉的制备中，将几种微生物菌剂按照合适的比例加入到特制的黄泥中，然后利用这种特制的有益菌香泥来涂抹制备腊肉，有益菌之间相互协同作用于腊肉，有益菌的添加不仅能促进风味物质的形成，还能抑制腐败和有害微生物的生长繁殖，提高产品的安全性，并且能提高腊肉的营养成分含量，提高腊肉的营养价值。提高腊肉的营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种运用定量真菌发酵的黄泥腊肉及其批量制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种运用定量真菌发酵的黄泥腊肉及其批量制备方法。

技术介绍

[0002]腊肉是我国传统的肉制品之一，具有色泽美观、香味浓郁的特点。它是将原料用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的肉类制品。其中，烟熏的作用主要是通过将木材加热分解产生的气味物质挥发后，通过烟雾与食物接触，一方面烟雾的热量使肉本身的风味前体物质生香，另一方面烟雾中的挥发性成分通过扩散、渗透、吸附进入肉中，使肉产生烟熏味。然而，在传统烟熏过程中，木材中的碳氢化合物不完全燃烧会产生多环芳烃类有害物质，其中以苯并芘为代表，稳定性高、致癌性强。木材在缺氧状态下还会干馏生成甲醇，而甲醇进一步氧化成甲醛，吸附在腊肉表面或残存在内部。而甲醛含量过高会使人产生中毒反应、肺部损伤甚至癌变。
[0003]因此需要研制一种提升腊肉风味、改善腊肉口感、提高腊肉营养价值的高安全性加工方法。
[0004]目前业内尚未见组合使用戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌的有益菌香泥腊肉。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种运用定量真菌发酵的黄泥腊肉及其批量制备方法。
[0006]本专利技术是通过以下技术方案实现的：
[0007]一种运用定量真菌发酵的黄泥腊肉的制备方法，包括如下步骤：
[0008](1)腊肉预处理：
[0009]将从市场上购得的农家土猪肉分割、腌制、晾晒得预处理腊肉备用；
[0010](2)黄泥制作：
[0011]取四川地下深处特有的白鳝泥，拌以红糖水成糊状备用；
[0012](3)有益菌泥制作：
[0013]将混合有益菌加入到步骤(2)中所得的黄泥中，培养3天后，得有益菌泥备用；
[0014](4)有益菌香泥制作：
[0015]将香料研磨成粉后拌入步骤(3)中所得的有益菌泥中，再将稻草小节拌入，即得有益菌香泥备用；
[0016](5)涂抹、定型：
[0017]将步骤(4)中所得的有益菌香泥均匀涂抹到步骤(1)中所得的预处理腊肉的表面，定型；
[0018](6)晾晒：
[0019]将步骤(5)中定型后的预处理腊肉悬挂在阴凉通风口处进行晾晒，即得泥巴腊肉。
[0020]进一步地，步骤(3)中所述的混合有益菌中各成分及对应重量份为：戊糖片球菌2～3份、木糖葡萄球菌3～4份、肉葡萄球菌1～2份、清酒乳杆菌0.6～1 份、汉逊德巴利酵母菌0.5～0.9份。
[0021]进一步地，步骤(3)中所述的混合有益菌与黄泥的重量比为1:90～130。
[0022]进一步地，步骤(4)中所述的香料中各成分及对应重量份为：花椒5～6 份、八角4～6份、桂皮2～3份、陈皮3～4份、小茴香3～5份、肉蔻1～2份、香叶2～3份。
[0023]进一步地，步骤(4)中所述的香料与有益菌泥的重量比为1:4～5。
[0024]戊糖片球菌属链球菌科片球菌属，为革兰氏阳性菌，因能发酵葡萄糖产生乳酸而属于乳酸菌的一种。目前，戊糖片球菌的益生功能及其在发酵肉制品、发酵乳制品和发酵蔬菜等食品加工过程中的应用已受到食品科学领域学者的高度重视。将其作为发酵剂应用于腊肉的制作中，能提高腊肉中的蛋白质、水分含量，改善口感，并且还能产生亚硝酸盐还原酶，可降解腊肉制作储存过程中可能产生的亚硝酸盐，提高腊肉的安全性。
[0025]木糖葡萄球菌是隶属于葡萄球菌属的革兰氏阳性菌，是肉制品及其生产过程中经常检测和分离到的细菌，其具体在肉制品生产中适应发酵、高盐分等环境的特性。木糖葡萄球菌含有14个与合成清除ROS和RNS酶相关的基因，这些基因能够表达合成超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、硝基还原酶、一氧化氮合成酶及其他酶，葡萄球菌已进化出多种机制使菌株在氧化和氮化应激时免受伤害。
[0026]肉葡萄球菌是肉制品发酵行业中形成肉制品风味的关键菌种，在欧洲等地被用作发酵肉产品起始培养物已经超过60年。与其他葡萄球菌相比，它不产生任何毒素、溶血素、凝固酶或聚集因子，是葡萄球菌属中被完全确认的食品级 GRAS(generally regarded as safe)菌株。肉葡萄球菌具有很低的胞外蛋白水解能力，所以该菌可以作为基因克隆宿主菌用于分子遗传学方面进行葡萄球菌属相关代谢途径的研究，以及安全正常地表达和分泌异源蛋白。肉葡萄球菌广泛用于发酵肉制品，具有硝酸盐还原酶活性，其在15～20℃便可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐，30℃时转化效率更高。在培养基和肉基质中，肉葡萄球菌均可将高铁肌红蛋白转化为红色肌红蛋白衍物。
[0027]清酒乳杆菌广泛存在于肉及肉制品中，在食品发酵工业中占有主导地位，和弯曲乳杆菌一起被认为是最适合于肉制品环境的微生物，清酒乳杆菌作为肉制品中的主要菌群，在肉类环境中具有良好的生长性能，加之大多数的清酒乳杆菌细菌素对单核增生李斯特菌具有抑制作用。其在肉制品的发酵和保藏中具有潜在的应用价值。
[0028]汉逊德巴利酵母菌能促进肠道内一些有益细菌的增殖来抑制有害菌的生长, 从而调节肠道菌群平衡。汉逊德巴利酵母菌能促进肠道内一部分可分泌具有催化活性的乳糖酶的细菌的生长,从而调节肠道乳乳糖酶活性,以达到治疗腹泻的目的。
[0029]白鳝泥具有少菌、无杂质、泥质细腻、粘性好等优点；当初大饥荒的时候川人拿此填肚充饥。
[0030]将白鳝泥拌以红糖水成糊状，不仅能提高黄泥的黏度，改善其对腊肉的加工特性，还能形成有益菌的培养基，使晾晒过程中，有益菌持续获得养分，并作用于预处理腊肉。
[0031]稻草小节拌入香泥中主要为了增加香泥的稳固性。
[0032]本专利技术相比现有技术具有以下优点：
[0033]1、在本申请的黄泥腊肉的制备中，将几种微生物菌剂按照合适的比例加入到特制的黄泥中，然后利用这种特制的有益菌香泥来涂抹制备腊肉，有益菌之间相互协同作用于腊肉，有益菌的添加不仅能促进风味物质的形成，还能抑制腐败和有害微生物的生长繁殖，提高产品的安全性，并且能提高腊肉的营养成分含量，提高腊肉的营养价值。
[0034]2、本方法申请是从传统肉制品现代化这一理念出发，在传统工艺的基础上，利用现代生物技术，选择最适宜的微生物发酵剂作用于四川腊肉，改善产品质量的可行途径。
具体实施方式
[0035]一种运用定量真菌发酵的黄泥腊肉的制备方法，包括如下步骤：
[0036](1)腊肉预处理：
[0037]将从市场上购得的农家土猪肉分割、腌制、晾晒得预处理腊肉备用；
[0038](2)黄泥制作：
[0039]取四川地下深处特有的白鳝泥，拌以红糖水成糊状备用；
[0040](3)有益菌泥制作：
[0041]将混合有益菌加入到步骤(2)中所得的黄泥中，培养3天后，得有益菌泥备用，混合有益菌中各成分及对应重量份为：戊本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种运用定量真菌发酵的黄泥腊肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)腊肉预处理：将从市场上购得的农家土猪肉分割、腌制、晾晒得预处理腊肉备用；(2)黄泥制作：取四川地下深处特有的白鳝泥，拌以红糖水成糊状备用；(3)有益菌泥制作：将混合有益菌加入到步骤(2)中所得的黄泥中，培养3天后，得有益菌泥备用；(4)有益菌香泥制作：将香料研磨成粉后拌入步骤(3)中所得的有益菌泥中，再将稻草小节拌入，即得有益菌香泥备用；(5)涂抹、定型：将步骤(4)中所得的有益菌香泥均匀涂抹到步骤(1)中所得的预处理腊肉的表面，定型；(6)晾晒：将步骤(5)中定型后的预处理腊肉悬挂在阴凉通风口处进行晾晒，即得泥巴腊肉。2.根据权利要求1所述一种运用定量真菌发酵的黄泥腊肉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的混合有益菌中各成分及对应重...

【专利技术属性】
技术研发人员：张洋，
申请(专利权)人：张洋，
类型：发明
国别省市：