一种藤椒油微胶囊的制备方法及藤椒味素制备方法技术

本发明专利技术公开了一种藤椒油微胶囊的制备方法及藤椒味素制备方法；所述藤椒油微胶囊的制备包括制备壁材溶液、乳化、高压均质、干燥、加入抗结剂；所述藤椒味素的制备方法包括配料粉碎、混合、造型、烘干。经该方法制备的藤椒油微胶囊载油量高、包封率高、酸价低、过氧化值低、稳定性好、保质期长，而且方法容易实现生产、成本低，应用范围广，具有较好的经济效益。另外，以上述藤椒油微胶囊为核心原料，制备清香绵长，滋味丰富、麻味适中、溶解度好、氧化稳定性好、过氧化值低、酸价低、保质期长的藤椒味素调味产品，而且方法简单，成本较低，有利于实现生产应用，并带来较好的经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一种藤椒油微胶囊的制备方法及藤椒味素制备方法
本专利技术涉及植物油脂调味品的制备相关领域，具体来讲涉及一种藤椒油微胶囊的制备方法，以及涉及以上述藤椒油微胶囊为原料制备藤椒味素的方法。
技术介绍
藤椒，学名竹叶花椒(ZanthoxylumarmatumDC.)，又名竹叶椒、香椒子、野椒，为芸香科花椒属的一种香料植物，是青花椒的一种。主产于四川峨眉山和洪雅，及四川其他地区、陕西、云南、贵州等地。其主要化学成分包括挥发油、酰胺类物质、生物碱等，具有独特、浓郁的清香味，是川菜中重要的调味料之一。随着人们生活水平的提高，对调味品的口感和香气的要求越来越高，藤椒风味的产品受到广大消费者的青睐。传统的藤椒产品多直接食用或加入调味料中满足不了大众的需求，存在着香气不佳、口感差、麻味分布不均、苦涩、产品单一等问题，急需改善藤椒风味产品的现状。藤椒油中富含丰富的营养成分和风味成分。有研究证明竹叶花椒中含有丰富的脂肪酸成分，特别是不饱和脂肪含量极高，占80％以上。油酸、亚油酸、棕榈酸是藤椒油中最主要的成分，其中油酸含量占总脂肪酸含量的25-50％，其次是亚油酸，约占20-40％，而棕榈酸占10-30％不等，另外，还含有少量的硬脂酸、十八碳稀酸、肉豆薄酸等。此外在藤椒油中还含有丰富的挥发性成分和麻味成分，其正是藤椒特征风味形成的关键成分。藤椒中清香绵长香气主要由萜烯类成分和醇类构成，其中相对含量较高的有柠檬烯、芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、α-蒎烯等。藤椒中的麻味成分主要是由酰胺类物质产生，主要成分为一系列不饱和脂肪酸酰胺，目前目前国内外学者已从花椒中分离出20多种天然的脂肪酸酰胺类物质，其中以羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素山椒素最为常见。经过检索发现，申请号CN201310634695.4的专利技术公开了一种高效藤椒油加工方法，包含备料、初级浸泡、微波加热浸淬、油渣分离、沉淀、过滤、包装等步骤，其中，微波加热浸淬步骤将植物油和藤椒果的混合物分层放入塑料或陶瓷容器内，每层混合物的厚度为8～10厘米，再将容器放入微波炉中，加热到120～130℃温度后静置降温至室内温度，如此反复加热和静置3次，此步骤让植物油和藤椒果的混合物在微波大约24.5亿次/秒的振动频率和低温下进行淬取。申请号CN202010857709.9的专利技术公开了一种麻香口味藤椒油的制备方法，所述方法原材料有：鲜藤椒100～150份、菜籽油250～400份。主要制备步骤如下：选用八成熟的鲜藤椒，去除杂质后洗净，风干表面水分后备用；将一级成品菜籽油倒入锅中，油温加热至180℃，投入处理过的鲜藤椒，关火后，室温浸提6h，过滤得到原味藤椒油，再次进行调配，丰富原味藤椒油的口感，充分过滤，得到麻香口味藤椒油，灌装后密封，制得色泽金黄透明、口味清爽、麻香浓郁的成品麻香型藤椒油。然而，经过分析发现，现有技术大多以藤椒油生产为主，产品单一，应用范围窄。现有研究技术《麻香型藤椒油的研制》和《藤椒油微波提取工艺研究》都是以生产藤椒油为主要研究目的，针对油浸和微波工艺进行单因素和正交实验优化，提取藤椒油产品，从藤椒油的开发利用上没有进一步改进，同时藤椒油风味的保持和品质的稳定性存在一定问题，油脂长时间的氧化酸败还会产生其他的杂味成分，严重影响藤椒油产品品质。
技术实现思路
因此，为了解决上述不足，本专利技术在此提供一种藤椒油微胶囊的制备方法及藤椒味素制备方法。该方法制备的藤椒油微胶囊载油量高、包封率高、酸价低、过氧化值低、稳定性好、保质期长，而且方法容易实现生产、成本低，应用范围广，具有较好的经济效益。另外，以上述藤椒油微胶囊为核心原料，制备清香绵长、滋味丰富、麻味适中、溶解度好、氧化稳定性好、过氧化值低、酸价低、保质期长的藤椒味素调味产品，而且方法简单，成本较低，有利于实现生产应用，并带来较好的经济效益。本专利技术是这样实现的，构造一种藤椒油微胶囊的制备方法；包括如下步骤；(1)制备壁材溶液：按照质量百分比以β-环糊精0～15％、壳聚糖0～2％、变性淀粉0～35％、麦芽糊精45～75％为原料与水混合均匀，加热到80-95℃，搅拌使其完全溶解，配制成固形物含量10％-20％的壁材溶液；(2)乳化：将上述壁材溶液与不同麻度的藤椒油混合，高速搅拌至混合均匀，乳化得到乳浊液，其中，壁材溶液固形物和藤椒油按照质量比4∶1～1∶1添加；(3)高压均质：上述乳浊液在高压均质机下30-40MPa均质1-2次，再以40～50MPa的压力均质1～2次，得到均一稳定的藤椒油乳化液；(4)干燥：乳化液采用喷雾干燥进行干燥，从而获得藤椒油微胶囊；(5)加入抗结剂：给获得的藤椒油微胶囊加入1.0％～1.2％的抗结剂，防止藤椒油微胶囊聚集结块，保持其松散，提高粉末流动性，便于后期产品加工。优化的；所述制备壁材的原料具体为；β-环糊精10％、壳聚糖0.5％、变性淀粉25％、麦芽糊精64.5％。优化的；所述制备壁材的原料具体为；β-环糊精12％、壳聚糖1％、变性淀粉33％、麦芽糊精54％。优化的；所述制备壁材的原料具体为；β-环糊精6％、壳聚糖0.1％、变性淀粉30％、麦芽糊精63.9％。优化的；所述步骤(4)中，选用雾化器转速为22000～24000rpm/min，进风温度为170～180℃，出风温度为90～100℃，进料温度为50～55℃；通过工艺摸索和优化，参数尽可能选择较低温，减少藤椒油挥发性成分损失。优化的；所述步骤(5)中，所述抗结剂为磷酸三钙或二氧化硅。一种藤椒味素的制备方法；包括如下步骤；(1)配料粉碎：将配料按照质量百分比混合；味精25～60％、食用盐20～40％、白砂糖3～10％、玉米淀粉3～10％、麦芽糊精6～10％、藤椒油0～1.5％、蔬菜粉1～8％、5′-呈味核苷酸二钠0.1～3％、柠檬酸0.01～0.1％；并进行研磨粉碎，粉碎后的配料粉可通过60目标准筛；(2)混合：在粉碎后的配料中加入1～20％的藤椒油微胶囊，进行充分混匀，并加入10～30％反渗透水；(3)造型：上述混合均匀的颗粒经过造粒机进行成型；(4)烘干：造型后藤椒味素颗粒，经过流化床110-150℃进行烘干，至相应的水分含量，从而获得藤椒味素。优化的；步骤(1)中，配料具体为：味精40％、食用盐29％、白砂糖8％、玉米淀粉5％、麦芽糊精10％、藤椒油0.2％、蔬菜粉6.2％、5′-呈味核苷酸二钠1.56％、柠檬酸0.04％。优化的；步骤(1)中，配料具体为：味精42％、食用盐30％、白砂糖5.5％、玉米淀粉4.5％、麦芽糊精9％、藤椒油0.1％、蔬菜粉7.2％、5′-呈味核苷酸二钠1.62％、柠檬酸0.08％。优化的；步骤(1)中，配料具体为：味精46％、食用盐28％、白砂糖6.2％、玉米淀粉4％、麦芽糊精8％、藤椒油0.5％、蔬菜粉5.5％、5′-呈味核苷酸二钠1.7％、柠檬酸0.1％。与现有的技术相比，本专利技术具有的优点如下：(1)本专利技术提供的藤椒油微胶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藤椒油微胶囊的制备方法，其特征在于；包括如下步骤；/n(1)制备壁材溶液：按照质量百分比以β-环糊精0～15％、壳聚糖0～2％、变性淀粉0～35％、麦芽糊精45～75％为原料与水混合均匀，加热到80-95℃，搅拌使其完全溶解，配制成固形物含量10％-20％的壁材溶液；/n(2)乳化：将上述壁材溶液与不同麻度的藤椒油混合，高速搅拌至混合均匀，乳化得到乳浊液，其中，壁材溶液固形物和藤椒油按照质量比4∶1～1∶1添加；/n(3)高压均质：上述乳浊液在高压均质机下30-40MPa均质1-2次，再以40～50MPa的压力均质1～2次，得到均一稳定的藤椒油乳化液；/n(4)干燥：乳化液采用喷雾干燥进行干燥，从而获得藤椒油微胶囊；/n(5)加入抗结剂：给获得的藤椒油微胶囊加入1.0％～1.2％的抗结剂，防止藤椒油微胶囊聚集结块，保持其松散，提高粉末流动性，便于后期产品加工。/n

【技术特征摘要】
1.一种藤椒油微胶囊的制备方法，其特征在于；包括如下步骤；
(1)制备壁材溶液：按照质量百分比以β-环糊精0～15％、壳聚糖0～2％、变性淀粉0～35％、麦芽糊精45～75％为原料与水混合均匀，加热到80-95℃，搅拌使其完全溶解，配制成固形物含量10％-20％的壁材溶液；
(2)乳化：将上述壁材溶液与不同麻度的藤椒油混合，高速搅拌至混合均匀，乳化得到乳浊液，其中，壁材溶液固形物和藤椒油按照质量比4∶1～1∶1添加；
(3)高压均质：上述乳浊液在高压均质机下30-40MPa均质1-2次，再以40～50MPa的压力均质1～2次，得到均一稳定的藤椒油乳化液；
(4)干燥：乳化液采用喷雾干燥进行干燥，从而获得藤椒油微胶囊；
(5)加入抗结剂：给获得的藤椒油微胶囊加入1.0％～1.2％的抗结剂，防止藤椒油微胶囊聚集结块，保持其松散，提高粉末流动性，便于后期产品加工。


2.根据权利要求1所述一种藤椒油微胶囊的制备方法，其特征在于；步骤(1)中，制备壁材的原料具体为；β-环糊精10％、壳聚糖0.5％、变性淀粉25％、麦芽糊精64.5％。


3.根据权利要求1所述一种藤椒油微胶囊的制备方法，其特征在于；步骤(1)中，制备壁材的原料具体为；β-环糊精12％、壳聚糖1％、变性淀粉33％、麦芽糊精54％。


4.根据权利要求1所述一种藤椒油微胶囊的制备方法，其特征在于；步骤(1)中，制备壁材的原料具体为；β-环糊精6％、壳聚糖0.1％、变性淀粉30％、麦芽糊精63.9％。


5.根据权利要求1所述一种藤椒油微胶囊的制备方法，其特征在于；所述步骤(4)中，选用雾化器转速为22000～24000rpm/min，进风温度为170～180℃，出风温度为90～100℃，进料温度为50～55℃；通过工艺摸索和优化，参数...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵跃军，阚启鑫，文成刚，刘果，赵麟，杜洁，朱翔，
申请(专利权)人：幺麻子食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51