一种卤料、卤料的制作方法以及酱板鸭的制作工艺技术

本发明专利技术公开了一种卤料，包括以下重量份计原料组成：覆盆子汁25

【技术实现步骤摘要】
一种卤料、卤料的制作方法以及酱板鸭的制作工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种卤料、卤料的制作方法以及酱板鸭的制作工艺。

技术介绍

[0002]肉类卤制品是中国的传统食品，能直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。然而市面上各种的卤料、卤料的制作方法以及酱板鸭的制作工艺仍存在各种各样的问题。
[0003]如授权公告号为CN108651953A所公开的一种卤料，其虽然实现了使用方法简单，卤制时间短，卤制的菜肴风味独特，香味浓厚，适应大众口味，但是并未解决现有的卤料、卤料的制作方法以及酱板鸭的制作工艺还存在的问题：存在口感不均一，风味物质淡的缺陷，同时鸭子的入味情况较淡，影响酱板鸭的口感，为此我们提出一种卤料、卤料的制作方法以及酱板鸭的制作工艺。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种卤料、卤料的制作方法以及酱板鸭的制作工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种卤料，包括以下重量份计原料组成：覆盆子汁25
‑
45份、山楂粉末6
‑
12份、红葡萄酒7
‑
12份、甜叶菊糖甙3
‑
8份、柠檬酸3
‑
5份、脂质8
‑
>16份、复合香辛料粉15
‑
25份、复合调味料10
‑
16份、透皮基料4
‑
10份、八角6
‑
10份、小茴5
‑
8份、良姜5
‑
8份、草果5
‑
8份、丁香5
‑
8份、豆蔻5
‑
8份、香叶5
‑
8份、茶叶6
‑
10份、罗汉果5
‑
8份、陈皮5
‑
8份、桂皮5
‑
8份、生姜5
‑
8份、味精5
‑
20份、盐100
‑
300份、猪骨300
‑
400份、花椒30
‑
60份、辣椒干40
‑
60份、食用油100
‑
300份。
[0006]优选的，包括以下重量份计原料组成：覆盆子汁35份、山楂粉末8份、红葡萄酒10份、甜叶菊糖甙7份、柠檬酸4份、脂质14份、复合香辛料粉22份、复合调味料14份、透皮基料8份、八角8份、小茴7份、良姜7份、草果7份、丁香7份、豆蔻7份、香叶7份、茶叶8份、罗汉果7份、陈皮7份、桂皮7份、生姜7份、味精15份、盐200份、猪骨350份、花椒50份、辣椒干50份、食用油200份。
[0007]优选的，所述脂质选自高单不饱和脂肪酸油脂，所述高单不饱和脂肪酸油脂选自高单不饱和脂肪酸葵花籽油、高单不饱和脂肪酸花生油、高单不饱和脂肪酸菜籽油中任意一种。
[0008]优选的，所述透皮基料由马齿苋提取物及银耳浸提液混合，所述马齿苋提取物及银耳浸提液重量体积比(m：v)为2
‑
9：1。
[0009]本专利技术还提供了一种卤料的制作方法，包括以下步骤：
[0010]S1.准备原料：按重量份计取原料：覆盆子汁25
‑
45份、山楂粉末6
‑
12份、红葡萄酒7
‑
12份、甜叶菊糖甙3
‑
8份、柠檬酸3
‑
5份、脂质8
‑
16份、复合香辛料粉15
‑
25份、复合调味料10
‑
16份、透皮基料4
‑
10份、八角6
‑
10份、小茴5
‑
8份、良姜5
‑
8份、草果5
‑
8份、丁香5
‑
8份、豆蔻5
‑
8份、香叶5
‑
8份、茶叶6
‑
10份、罗汉果5
‑
8份、陈皮5
‑
8份、桂皮5
‑
8份、生姜5
‑
8份、味精5
‑
20份、盐100
‑
300份、猪骨300
‑
400份、花椒30
‑
60份、辣椒干40
‑
60份、食用油100
‑
300份；
[0011]S2.骨汤熬制：将猪骨洗净，加入锅中，细火慢炖2
‑
3h，将猪骨捞出，剩余骨汤备用；
[0012]S3.油锅炸香：将花椒、辣椒干洗净控干水，倒入食用油,加热至55
‑
85℃的油锅进行炸香；
[0013]S4.原料混合：将S2中备用的骨汤，加入S3中的油锅中，熬制30
‑
50min；
[0014]S5.熬制卤汁：按照重量份称取其他原料并加入S4中的油锅中大火熬制30
‑
50min，后改中火熬制60
‑
70min，再转小火熬40
‑
50min后关火并盖上锅盖焖3
‑
3.5小时，冷却后即得卤汁；
[0015]S6.制备卤料：将S5中的卤汁进行超高温灭菌，即得卤料。
[0016]优选的，所述复合香辛料粉由如下工艺制得：先对复合香辛料清洗除杂后进行风干处理，随后再以压差闪蒸方式二次干燥，最后超微粉碎，即得复合香辛料粉。
[0017]优选的，所述S5之前还包括熬制覆盆子汁，所述熬制覆盆子汁具体包括以下步骤：取覆盆子去除后面的桑枝洗净，沥干水分，放入砂锅内撒入白砂糖腌制20
‑
30min，腌制好后将砂锅内加500
‑
1000ml水大火加热，待水开后继续用大火加热10
‑
20min，再用小火加热10
‑
15min，将熬制好的覆盆子液渣过滤，得到覆盆子汁备用。
[0018]本专利技术还提供了一种酱板鸭的制作工艺，包括以下步骤：
[0019]S1.清洗：取整鸭，去毛，去脏物；
[0020]S2.一次整形：利用竹片将鸭子撑开呈板状；
[0021]S3.酱卤：将S2处理后的鸭子加入卤料中，进行第一次卤制，去水份，去腥；
[0022]S4.烘烤：将S3处理后的鸭子取出，进行烘烤；
[0023]S5.二次入味：将S4中处理后的鸭子加入卤料中，进行第二次卤制；
[0024]S6.三次入味：将S5中处理后的鸭子加入卤料中，进行第三次卤制；
[0025]S7.晾干：将S6中处理后的鸭子取出，自然晾干；
[0026]S8.二次整形：对S7处本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种卤料，其特征在于：包括以下重量份计原料组成：覆盆子汁25
‑
45份、山楂粉末6
‑
12份、红葡萄酒7
‑
12份、甜叶菊糖甙3
‑
8份、柠檬酸3
‑
5份、脂质8
‑
16份、复合香辛料粉15
‑
25份、复合调味料10
‑
16份、透皮基料4
‑
10份、八角6
‑
10份、小茴5
‑
8份、良姜5
‑
8份、草果5
‑
8份、丁香5
‑
8份、豆蔻5
‑
8份、香叶5
‑
8份、茶叶6
‑
10份、罗汉果5
‑
8份、陈皮5
‑
8份、桂皮5
‑
8份、生姜5
‑
8份、味精5
‑
20份、盐100
‑
300份、猪骨300
‑
400份、花椒30
‑
60份、辣椒干40
‑
60份、食用油100
‑
300份。2.根据权利要求1所述的一种卤料，其特征在于：包括以下重量份计原料组成：覆盆子汁35份、山楂粉末8份、红葡萄酒10份、甜叶菊糖甙7份、柠檬酸4份、脂质14份、复合香辛料粉22份、复合调味料14份、透皮基料8份、八角8份、小茴7份、良姜7份、草果7份、丁香7份、豆蔻7份、香叶7份、茶叶8份、罗汉果7份、陈皮7份、桂皮7份、生姜7份、味精15份、盐200份、猪骨350份、花椒50份、辣椒干50份、食用油200份。3.根据权利要求1所述的一种卤料，其特征在于：所述脂质选自高单不饱和脂肪酸油脂，所述高单不饱和脂肪酸油脂选自高单不饱和脂肪酸葵花籽油、高单不饱和脂肪酸花生油、高单不饱和脂肪酸菜籽油中任意一种。4.根据权利要求1所述的一种卤料，其特征在于：所述透皮基料由马齿苋提取物及银耳浸提液混合，所述马齿苋提取物及银耳浸提液重量体积比(m：v)为2
‑
9：1。5.一种卤料的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：S1.准备原料：按重量份计取原料：覆盆子汁25
‑
45份、山楂粉末6
‑
12份、红葡萄酒7
‑
12份、甜叶菊糖甙3
‑
8份、柠檬酸3
‑
5份、脂质8
‑
16份、复合香辛料粉15
‑
25份、复合调味料10
‑
16份、透皮基料4
‑
10份、八角6
‑
10份、小茴5
‑
8份、良姜5
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈嵩，
申请(专利权)人：义乌市德香农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：