一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：（一）原料选择；（二）油炸；（三）浸泡‑风干：将油炸后的鸭肉制品在核糖和葡萄糖溶液中浸泡，随后干燥；（四）卤制:梯度升温和降温卤煮；（五）气调包装。本发明专利技术采用油炸‑浸泡‑风干工艺增强美拉德反应前体物质在鸭肉制品中的固化效果，并且结合梯度升温，利用美拉德反应修饰肌肉蛋白质，提高肌肉中蛋白质的风味吸附能力，显著提高酱卤鸭肉制品中风味物质的吸附能力；此外，本发明专利技术进一步增加了酱卤鸭肉制品中美拉德反应产生的肉香味等风味物质，增强酱卤鸭肉制品的香味。

【技术实现步骤摘要】
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法
本专利技术属于食品制备
，具体涉及一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法。
技术介绍
酱卤肉制品作为中国典型传统肉制品之一，每年约有五千吨酱卤产品被消费者食用，其中酱卤鸭肉制品深受年轻消费者的喜爱。酱卤鸭肉制品包括卤鸭脖、卤鸭排、卤鸭翅、卤鸭掌等等。其中，卤鸭脖香味主要以甜辣、五香等为主，目前市售的酱卤鸭脖制品中肉香味不足。酱卤鸭脖中香味物质主要来源于肌肉中的脂肪酸氧化和香辛料中的精油成分，并且在流通过程中风味逸失现象较为严重。目前，酱卤肉制品的风味流失现象主要通过加大香辛料的使用量、涂膜固定及真空包装等方式实现，针对年轻消费者出现的气调保鲜等包装方式目前仍没有较好的解决办法。本专利技术旨在制备一种采用气调包装的高品质的酱卤鸭肉制品，延缓其风味逸失。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述存在的技术问题提供一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法。本专利技术的技术解决方案：一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（一）原料选择：选取冻鸭肉制品为原料；（二）油炸：将解冻好的鸭肉制品均匀浸涂或喷淋糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3~5比例配置，油温170～190℃炸制2～4min，得率在80～90%；（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭肉制品在糖水中浸泡2～3h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:5~10:90~95比例配置，浸泡得率在105～110%，经浸泡好的鸭肉制品在50～60℃下，干燥3～5h，得率在80～90%；（四）卤制：（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；（2）待配置好的卤汤温度达到80～85℃时，放入风干好的鸭肉制品，卤制20～30min；随后在95～99℃，卤制20～30min；最后在70～80℃卤制60～80min；（五）包装：将熟化完的卤鸭肉制品，快速冷却后气调包装。所述步骤（一）中冻鸭肉制品为冻鸭脖、冻鸭舌、冻鸭翅、冻鸭掌中的一种或者两种及以上。所述步骤（三）中油炸后的鸭肉制品在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:5:90比例配置，浸泡得率105%。所述步骤（三）中浸泡好的鸭肉制品在60℃下，干燥3h，得率在90%。所述步骤（四）中风干后的鸭肉制品在80℃卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min。本专利技术的有益效果：本专利技术采用油炸-浸泡-风干工艺增强美拉德反应前体物质在鸭肉制品中的固化效果，并且结合梯度升温，利用美拉德反应修饰肌肉蛋白质，提高肌肉中蛋白质的风味吸附能力，显著提高酱卤鸭肉制品中风味物质的吸附能力；此外，本专利技术进一步增加了酱卤鸭肉制品中美拉德反应产生的肉香味等风味物质，增强酱卤鸭肉制品的香味。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明，但本专利技术的保护范围不限于此。对照组1一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；（三）风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=0:1:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在50℃下，干燥3h，得率在90%；（四）卤制：（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；（2）待配置好的卤汤温度达到80～85℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；（五）包装：将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。实施例1一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:0:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在60℃下，干燥3h，得率在90%；（四）卤制：（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；（五）包装：将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。实施例2一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:1:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在60℃下，干燥3h，得率在90%；（四）卤制：（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；（五）包装：将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。实施例3一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:5:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在60℃下，干燥3h，得率在90%；（四）卤制：（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；（五）包装：...

【技术保护点】
1.一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：/n（一）原料选择：选取冻鸭肉制品为原料；/n（二）油炸：将解冻好的鸭肉制品均匀浸涂或喷淋糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3~5比例配置，油温170～190℃炸制2～4 min，得率在80～90%；/n（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭肉制品在糖水中浸泡2～3h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:5~10:90~95比例配置，浸泡得率在105～110%，经浸泡好的鸭肉制品在50～60℃下，干燥3～5 h，得率在80～90%；/n（四）卤制：/n（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2 kg、白糖5 kg、精盐4 kg、花椒0.4 kg、八角0.4kg、桂皮0.6 kg、大茴香0.2 kg、陈皮0.1 kg、肉蔻0.2 kg，待水温至90～95℃计时30 min；/n（2）待配置好的卤汤温度达到80～85℃时，放入风干好的鸭肉制品，卤制20～30 min；随后在95～99℃，卤制20～30 min；最后在70～80 ℃卤制60～80 min；/n（五）包装：/n将熟化完的卤鸭肉制品，快速冷却后气调包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭肉制品为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭肉制品均匀浸涂或喷淋糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3~5比例配置，油温170～190℃炸制2～4min，得率在80～90%；
（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭肉制品在糖水中浸泡2～3h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:5~10:90~95比例配置，浸泡得率在105～110%，经浸泡好的鸭肉制品在50～60℃下，干燥3～5h，得率在80～90%；
（四）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80～85℃时，放入风干好的鸭肉制品，卤制20～30min；随后在95～99℃，卤制20～30min；最...

【专利技术属性】
技术研发人员：王虎虎，高地委，王兆山，李晓波，
申请(专利权)人：江苏益客食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32