一种藤椒鸡的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种藤椒鸡的生产方法，其包括以下步骤：1）原料鸡依次进行浸泡、沥水、筛选处理，得到合格的原料鸡；2）对原料鸡依次进行修整、腌制、油炸、燎毛工序，得到半成品鸡；3）对半成品鸡依次进行卤煮、包装工序，得到藤椒鸡成品。该藤椒鸡的生产方法，先通过浸泡、沥水、筛选处理得到品质均一的原料鸡，然后依次进行修整、腌制、油炸、燎毛工序，以便使原料鸡入味、定型除腥，并且去除鸡肉上残留的鸡毛，最后再进行卤煮、包装，完成藤椒鸡的生产过程，可以有效提高藤椒鸡的生产效率，保证藤椒鸡的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种藤椒鸡的生产方法
本专利技术涉及了食品加工领域，具体的说，涉及了一种藤椒鸡的生产方法。
技术介绍
鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，是人们日常食用的主要肉类之一。在日常生活中，传统上鸡的吃法种类很多，如：清蒸鸡，大盘鸡(红烧)，烧鸡，清炖鸡等。藤椒又名油椒，香椒子，竹叶花椒，简称竹叶椒，也叫野椒、山椒，其香味浓郁、麻味绵长，有别于其它的花椒品种。近年来，人们开始尝试用藤椒对鸡肉进行调味，烹饪出别具风味的藤椒鸡，受到人们的广大欢迎。但是，目前藤椒鸡的制作多是小作坊进行藤椒鸡加工，无法对藤椒鸡进行大规模的工业生产，也很难保证藤椒鸡品质的均一性。为了解决以上存在的问题，人们一直在寻求一种理想的技术解决方案。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术的不足，从而提供一种藤椒鸡的生产方法。为了实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种藤椒鸡的生产方法，其包括以下步骤：1）原料鸡依次进行浸泡、沥水、筛选处理，得到合格的原料鸡；2）对原料鸡依次进行修整、腌制、油炸、燎毛工序，得到半成品鸡；3）对半成品鸡依次进行卤煮、包装工序，得到藤椒鸡成品。基于上述，所述修整的步骤包括，沿鸡爪与鸡腿关节处切口，折断后刀刃紧贴鸡骨头向鸡腿根部切2-4cm露出鸡腿红肉为止，不可把鸡爪完全切断，两只鸡爪依次改刀；然后刀尖沿鸡脖和锁骨间隙处向下捅入鸡肚，剖开鸡胸，随后在鸡胸较厚且带有鸡胸骨的一侧切长3-5cm，深0.4-0.6cm的小口；去除原料鸡胸内部多余内脏，切去鸡油，确保鸡胸内干净无异物。基于上述，合格的原料鸡每只重2.5-3.0斤。基于上述，所述浸泡的步骤中，原料鸡的浸泡时间为8-10h。基于上述，所述腌制的步骤包括，将鸡腿关节折断，按压开膛切口，把原料鸡压成饼状，开膛一面向上分层放入料斗，均匀撒盐，在0-4℃滚揉腌制15-30min，再静置腌制10-13h。基于上述，所述油炸的步骤包括，将鸡爪与鸡腿关节处开口改刀处理好，将两鸡爪交叉系好，两交叉鸡爪一只从上绕，另一只鸡爪从下绕，别好盘于原料鸡的背部，再将鸡头别与系好的两鸡腿交叉处，固定鸡头，确定鸡头别好，造型不易松动，鸡头不脱落，两鸡腿部不松开为造型合格；掉头的原料鸡将鸡翅膀穿过鸡嘴过喉咙被固定在鸡翅膀中，掉鸡爪的鸡子用钢针穿叉于鸡腿鸡脖与另一只鸡腿，鸡头被固定在两鸡腿中间，使其造型合格；基于上述，所述油炸的步骤包括，在油温150-160℃条件下，将造型合格的原料鸡油炸8-13min，每2-3min翻动一次，沥油，散热，去除钢针。基于上述，所述燎毛的步骤包括，油炸后的鸡进行燎毛处理，燎毛时先从鸡尾、鸡胸边缘、鸡腿到鸡脖鸡头的燎毛处理，拔掉鸡冠两侧及两侧鸡耳的羽毛，再进行一次燎毛处理，使鸡冠两侧及两耳处鸡毛被彻底处理干净；旋转一周进行燎毛检查，确定鸡子绒毛羽毛被处理干净。基于上述，所述卤煮的步骤包括，在老汤中加入辣椒，煮至微沸，每4-5min搅拌一次，煮25-35min；加入香辛料包继续煮，每4-5min搅拌一次，煮25-35min；将半成品鸡的鸡头朝下放入卤煮锅内，煮制沸腾，闷50-80min，再次煮制沸腾2-4min，闷5-10min出锅。基于上述，所述包装的步骤包括：卤煮后的鸡冷却后进行进行包装。本专利技术相对现有技术具有突出的实质性特点和显著进步，具体的说，本专利技术提供一种藤椒鸡的生产方法，先通过浸泡、沥水、筛选处理得到品质均一的原料鸡，然后依次进行修整、腌制、油炸、燎毛工序，以便使原料鸡入味、定型除腥，并且去除鸡肉上残留的鸡毛，最后再进行卤煮、包装，完成藤椒鸡的生产过程，可以有效提高藤椒鸡的生产效率，保证藤椒鸡的品质。附图说明图1是本专利技术藤椒鸡成品的照片。具体实施方式下面通过具体实施方式，对本专利技术的技术方案做进一步的详细描述。实施例1本实施例提供一种藤椒鸡的生产方法，其包括以下步骤：1）原料鸡依次进行浸泡、沥水、筛选处理，得到合格的原料鸡；2）对原料鸡依次进行修整、腌制、油炸、燎毛工序，得到半成品鸡；3）对半成品鸡依次进行卤煮、包装工序，得到藤椒鸡成品。具体的，所述修整的步骤包括，沿鸡爪与鸡腿关节处切口，折断后刀刃紧贴鸡骨头向鸡腿根部切3cm露出鸡腿红肉为止，不可把鸡爪完全切断，两只鸡爪依次改刀；然后刀尖沿鸡脖和锁骨间隙处向下捅入鸡肚，剖开鸡胸，随后在鸡胸较厚且带有鸡胸骨的一侧切长4cm，深0.5cm的小口；去除原料鸡胸内部多余内脏，切去鸡油，确保鸡胸内干净无异物。具体的，合格的原料鸡平均每只重2.7斤（上下浮动小于50g）。具体的，所述浸泡的步骤中，原料鸡的浸泡时间为10h。浸泡完成后，浸泡池更换清水，然后排水至原料鸡露出水面，提起鸡脖子沥水10秒，沥干水分后轻轻摆放到操作案上，在捞取的同时，注意挑拣出次品原料鸡（掉头，断翅，粉碎，有异味及未完全浸泡到位的原料鸡）。具体的，所述腌制的步骤包括，将鸡腿关节折断，按压开膛切口，把原料鸡压成饼状，开膛一面向上分层放入料斗，均匀撒盐，在0-4℃滚揉腌制15min，再静置腌制12小时，在腌制过程中可适度保持负压状态（0.08mPa左右）。具体的，所述油炸的步骤包括，将鸡爪与鸡腿关节处开口改刀处理好，将两鸡爪交叉系好，两交叉鸡爪一只从上绕，另一只鸡爪从下绕，别好盘于原料鸡的背部，再将鸡头别与系好的两鸡腿交叉处，固定鸡头，确定鸡头别好，造型不易松动，鸡头不脱落，两鸡腿部不松开为造型合格；掉头的原料鸡将鸡翅膀穿过鸡嘴过喉咙被固定在鸡翅膀中，掉鸡爪的鸡子用钢针穿叉于鸡腿鸡脖与另一只鸡腿，鸡头被固定在两鸡腿中间，使其造型合格；通过该造型设计可以有效降低油炸时间，保证整鸡油炸的均匀性。具体的，所述油炸的步骤包括，在油温155℃条件下，将造型合格的原料鸡油炸10min，每3min翻动一次，沥油，散热，去除钢针。具体的，所述燎毛的步骤包括，油炸后的鸡进行燎毛处理，燎毛时先从鸡尾、鸡胸边缘、鸡腿到鸡脖鸡头的燎毛处理，拔掉鸡冠两侧及两侧鸡耳的羽毛，再进行一次燎毛处理，使鸡冠两侧及两耳处鸡毛被彻底处理干净；旋转一周进行燎毛检查，确定鸡子绒毛羽毛被处理干净。具体的，所述卤煮的步骤包括，在老汤中加入辣椒，煮至微沸，每5min搅拌一次，煮30min；加入香辛料包继续煮，每5min搅拌一次，煮30min；将半成品鸡的鸡头朝下放入卤煮锅内，煮制沸腾，闷60min，再次煮制沸腾3min，闷5min出锅。具体的，所述香辛料主要采用花椒、黑胡椒、白胡椒、香叶、小茴香、八角和藤椒；辣椒和香辛料的用量和配比可根据所需的口味进行调整。具体的，所述包装的步骤包括：卤煮后的鸡冷却后进行进行包装。实施例2本实施例提供一种藤椒鸡的生产方法，其包括以下步骤：1）原料鸡依次进行浸泡、沥水、筛选处理，得到合格的原料鸡；2）对原料鸡依次进行修整、腌制、油炸、燎毛工序，得到半成品鸡；3）对半成品鸡依本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藤椒鸡的生产方法，其包括以下步骤：/n1）原料鸡依次进行浸泡、沥水、筛选处理，得到合格的原料鸡；/n2）对原料鸡依次进行修整、腌制、油炸、燎毛工序，得到半成品鸡；/n3）对半成品鸡依次进行卤煮、包装工序，得到藤椒鸡成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种藤椒鸡的生产方法，其包括以下步骤：
1）原料鸡依次进行浸泡、沥水、筛选处理，得到合格的原料鸡；
2）对原料鸡依次进行修整、腌制、油炸、燎毛工序，得到半成品鸡；
3）对半成品鸡依次进行卤煮、包装工序，得到藤椒鸡成品。


2.根据权利要求1所述的藤椒鸡的生产方法，其特征在于，所述修整的步骤包括，沿鸡爪与鸡腿关节处切口，折断后刀刃紧贴鸡骨头向鸡腿根部切2-4cm露出鸡腿红肉为止，不可把鸡爪完全切断，两只鸡爪依次改刀；然后刀尖沿鸡脖和锁骨间隙处向下捅入鸡肚，剖开鸡胸，随后在鸡胸较厚且带有鸡胸骨的一侧切长3-5cm，深0.4-0.6cm的小口；去除原料鸡胸内部多余内脏，切去鸡油，确保鸡胸内干净无异物。


3.根据权利要求1或2所述的藤椒鸡的生产方法，其特征在于，合格的原料鸡每只重2.5-3.0斤。


4.根据权利要求1或2所述的藤椒鸡的生产方法，其特征在于，所述浸泡的步骤中，原料鸡的浸泡时间为8-10h。


5.根据权利要求1或2所述的藤椒鸡的生产方法，其特征在于，所述腌制的步骤包括，将鸡腿关节折断，按压开膛切口，把原料鸡压成饼状，开膛一面向上分层放入料斗，均匀撒盐，在0-4℃滚揉腌制15-30min，再静置腌制10-13h。


6.根据权利要求1或2所述的藤椒鸡的生产方法，其特征在于，所述油炸的步骤包括，将鸡爪与鸡腿关节处开口改刀处理好，将两鸡爪交叉系好，两交叉鸡爪一...

【专利技术属性】
技术研发人员：王钢强，
申请(专利权)人：河南省大家旺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41