富含蛋白质的巧克力及其生产方法技术

本发明专利技术涉及巧克力产品，其具有增加的蛋白质含量仍然展现出优异的感官品质，特别是在品尝时没有沙粒或糊状感。本发明专利技术还涉及一种用于生产这种类型的巧克力产品的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】富含蛋白质的巧克力及其生产方法专利技术主题本专利技术涉及巧克力产品，其具有增加的蛋白质含量并且仍然具有优异的感官品质、特别是在品尝时没有砂砾或糊状感。本专利技术还涉及一种用于制造此类型的巧克力产品的方法。
技术介绍
巧克力是从可可豆生产的甜糖果，将这些可可豆清洁、发酵、烘焙、粉碎并且研磨以得到可可块。从该可可块通过压榨提取的是一方面脂肪(也称为可可脂)，以及另一方面是本身用于制造可可粉的压滤饼。乳巧克力的基础成分是可可块、可可脂、糖、以及处于不同形式的乳化合物：乳本身或由全脂乳或半脱脂乳或脱脂乳的部分或完全脱水产生的、以及任选地奶油、部分或完全脱水的奶油、黄油或乳脂的化合物。此外，添加了卵磷脂以及有时调味剂。巧克力的生产需要将各种成分共混(其在接近50℃的温度下在捏合机中进行)，然后进行研磨-精炼(给予巧克力其细度)，研拌以及回火。研拌现在仍然是巧克力制造中的非常重要的步骤。它使得尤其可以获得块水含量的降低并促进由美拉德(Maillard)反应产生的芳族化合物(给予巧克力独有的感官特征的化合物)的形成，以及使脂肪分布在干相周围以获得一定的流动性。回火包括使可可脂达到其最稳定的结晶形式，并给予巧克力光泽和光滑的外观，硬度和特征熔化特性，以及还有更长的保存期限。典型地，回火是巧克力制造的步骤，其中将块加热并达到适当的温度(例如，在30℃与45℃之间)，使巧克力非常精细地结晶，给予其光泽外观，以及脆的且熔化的质感。欧洲指令2000/36/EC授予由可可产品和糖获得的产品名称“巧克力”，其含有不小于35％总干可可固体，包括不小于18％可可脂和不小于14％的干脱脂可可。然而可以任选地添加其他成分，如乳或植物蛋白，最高达作为最终产品的巧克力的总干重的40％的最大限值。富含蛋白质的巧克力响应消费者越来越高的营养期望。遗憾的是，以上所述的制备巧克力的常规方法使能够获得富含蛋白质的巧克力，但是与标准巧克力相比，感官品质大大降低，特别是在品尝时出现砂砾感和强烈的蛋白质味道，特别是当使用大豆蛋白时。本申请人已经在其专利EP2531041中提供了富含蛋白质的巧克力。其实例1提供了富含16.4％豌豆蛋白的巧克力。感官品质被认为是优异的，实际上在对照物与富含蛋白质的巧克力之间没有观察到差异。遗憾的是，当试图将该蛋白质含量增加至高于30％蛋白质以便声称“富含蛋白质的”产品时，经验告诉我们在品尝过程中会出现砂砾感。专利US4493853提出了通过添加10/10至15/10重量比的富含蛋白质的经加工的奶酪进行富集。在此也不缺乏感官品质，但是富集不超过20％的蛋白质(参见权利要求13)。该方案也不适合持续增长的素食主义者或弹性素食者人群。因此，对于糖果领域的技术人员而言，未满足的需求是提供一种巧克力，该巧克力富含按干重计超过20％的蛋白质或具有按干重计超过20％的蛋白质(优选植物蛋白)，具有与标准巧克力类似的感官品质，特别是在品尝时没有砂砾或干燥感，以及一种使该巧克力能够工业化生产的方法。
技术实现思路
因此，本专利技术的第一主题是一种富含蛋白质的巧克力，其含有相对于富含蛋白质的巧克力(最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质、优先地植物蛋白、还更优先地豌豆蛋白，其特征在于它具有优异的感官品质，特别是在品尝时没有砂砾或糊状感，并且存在有限的豌豆风味。在本专利技术的优选实施例中，含有相对于最终产品的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质的富含蛋白质的巧克力仅含有植物蛋白、还更优先地仅含有豌豆蛋白。在替代性优选模式中，含有相对于富含蛋白质的巧克力(最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质的富含蛋白质的巧克力含有植物蛋白和动物蛋白、优先地乳制品来源的蛋白质、还更优先地乳清蛋白的混合物。植物蛋白/动物蛋白重量比是在40％与60％之间、优先地在45％与55％之间。根据本专利技术的富含蛋白质的巧克力的特征还在于：其卡森粘度小于6Pa.s、更特别地在1与6Pa.s之间、优先地在3与6Pa.s之间。本专利技术的第二主题是一种用于获得如由本专利技术的第一主题所定义的富含蛋白质的巧克力的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤顺序：1.生产第一混合物，其由以下构成：ο所述方法中使用的可可脂的总量的一部分；ο和一定量的蛋白质以获得相对于所述富含蛋白质的巧克力(最终产品)的总干重按干重计在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质的蛋白质最终含量2.通过穿过适用于精炼巧克力的碾磨机、优先地两辊或三辊设备研磨所述第一混合物3.生产第二混合物，其由以下构成：ο占所述富含蛋白质的巧克力的总干重的在30％与50％之间、优先地在35％与45％之间的量的巧克力ο和在由步骤1中使用所述量之后剩余量的所述可可脂4.将两种混合物加热至约60℃，以便获得所述混合物的熔化，两种均质混合物5.将所述两种混合物在60℃充分混合，优先地持续在1小时与5小时之间、更优先地在2h与4h之间的时间段、还更优先地持续3.5小时6.将步骤5中获得的混合物的温度冷却至50℃，并添加一种或多种乳化剂，优先地植物卵磷脂7.使所述混合物回火8.将所述混合物倒入模具中，即根据用途实施，优先地棒形模制或包覆可可脂的总量是相对于富含蛋白质的巧克力的总重量按重量计在5％与25％之间、优先地在8％与21％之间、还更优先地在11％与17％之间。具体实施方式在本专利技术中，“巧克力”应理解为由可可豆生产的或多或少甜的食品。将可可豆发酵、烘焙并研磨以形成液体可可块，从其中提取被称为可可脂的脂肪。巧克力由不同比例的可可块、可可脂和糖的混合物组成；任选地向其中添加香料(如香草)或植物脂肪。欧洲指令2000/36/EC规定了在欧洲共同体地区中在组成方面的要求以获得名称“巧克力”或“乳巧克力”。本申请中的术语“巧克力”不仅包括巧克力(由粉末状可可产品和糖获得的产品，其含有不小于35％的总干可可固体，包括不小于18％的可可脂和不小于14％的干脱脂可可)、巧克力薄片、调温巧克力、吉安杜佳(gianduja)榛子巧克力，而且还有乳巧克力。在本专利技术中，“蛋白质”应理解为由一个或多个多肽链形成的大分子，所述多肽链由通过肽键连接在一起的氨基酸残基的序列组成。当蛋白质源自植物来源(例如豆科植物)的提取物时，它们为植物来源的。出于本专利技术的目的，术语“豆科植物”旨在意指任何属于苏木科、含羞草科或蝶形花科的植物，如苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、豆、胡豆、蚕豆或小扁豆。术语“豌豆”在此被认为是其最广泛的意义，并且具体包括“光粒豌豆”和“皱粒豌豆”的所有野生型品种以及“光粒豌豆”和“皱粒豌豆”的所有突变品种，无论所述品种通常的用途(人类消费的食物，动物饲料和/或其他用途)如何。在本专利申请中，术语“豌豆”包括属于豌豆属的、并且更具体地属于sativum和aestivum种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含蛋白质的巧克力，其包含在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质、优先地植物蛋白、还更优先地豌豆蛋白，％以相对于所述富含蛋白质的巧克力的总干重按干重计表示。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180927 FR 18589251.一种富含蛋白质的巧克力，其包含在20％与40％之间、优先地在25％与35％之间的蛋白质、优先地植物蛋白、还更优先地豌豆蛋白，％以相对于所述富含蛋白质的巧克力的总干重按干重计表示。


2.如权利要求1所述的富含蛋白质的巧克力，其特征在于，所述富含蛋白质的巧克力的卡森粘度小于6Pa.s、更特别地在1与6Pa.s之间、优先地在3与6Pa.s之间。


3.如权利要求1或2所述的富含蛋白质的巧克力，其特征在于，所述富含蛋白质的巧克力仅含有植物蛋白、还更优先地仅含有豌豆蛋白。


4.如权利要求1或2所述的富含蛋白质的巧克力，其特征在于，所述富含蛋白质的巧克力含有植物蛋白和动物蛋白的混合物，所述动物蛋白优先地是乳制品来源的蛋白质。


5.一种用于制备如权利要求1至4中任一项所述的富含蛋白质的巧克力的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1.生产第一混合物，其由以下构成：
i.所述方法中使...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·肖罗曼斯基，S·拉加什，C·兰博，S·吉拉尔，
申请(专利权)人：罗盖特公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR