巧克力组合物制造技术

本发明专利技术提供了巧克力组合物，一种包含可溶性玉米纤维的巧克力组合物。该可溶性玉米纤维适当地为包含不可消化的α‑1,2和/或α‑1,3糖苷键的低聚葡萄糖的混合物。与参考巧克力相比，巧克力组合物中的可溶性玉米纤维代替添加的糖含量的至少一部分，因此与所述参考巧克力相比减少了总糖。因此可认为巧克力组合物是低糖巧克力。巧克力组合物可具有与参考巧克力类似的味道和质地。巧克力组合物可用于减少巧克力消费者的卡路里摄入，尤其是糖摄入，因此可向所述消费者提供健康有益效果。还提供了一种用于生产巧克力组合物的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】巧克力组合物
本专利技术涉及一种巧克力组合物以及用于制造巧克力组合物的方法。具体地讲，本专利技术涉及包含可溶性玉米纤维的巧克力组合物。
技术介绍
通常认为巧克力是相对高糖且高卡路里的食物。典型的可商购获得的加乳巧克力将通常包含脱脂可可固形物、脂肪、乳固形物、糖和乳化剂。消费者和公共卫生机构越来越关注食物的糖含量，特别是关注甜食产品诸如巧克力的糖含量。因此，包含较少糖和/或较低卡路里的甜食产品(可被称为“低热量”和/或“无糖”产品)越来越受欢迎。高糖含量食物的食用增加已引起健康问题。例如，过度食用此类产品可导致肥胖症，可增加糖尿病和其它代谢疾病的风险，并且可促进龋齿形成。当然无糖甜食特别受患有糖尿病的人群欢迎。因此，希望提供一种具有低糖含量的巧克力组合物。然而，“天然”糖(诸如蔗糖)是许多甜食产品中的关键组分，并提供消费者期望此类甜食产品具有的熟悉且吸引人的甜味。甜食制造商先前对减少或替代甜食产品中的糖的许多尝试尚未成功，因为与原始“全糖”产品相比提供较差的味道和/或质地。因此，消费者对此类低糖产品的接受度可能较低。减少或替代甜食产品中的糖的一种方法是使用糖醇(也称为多元醇)来代替部分或全部的蔗糖。糖醇不如蔗糖甜，但一般提供较少的卡路里，因为它们是不完全可消化的。与许多其它不完全可消化的物质一样，过度食用糖醇可导致肠胃效应，诸如胃气胀、腹泻和肠胃气胀。因此，许多糖醇可具有推荐的每日食用上限，通过食用正常量的此类低糖甜食产品可能超过每日食用上限。另外，消费者可能对标记为包含此类“人造甜味剂”的产品具有偏见。另外，先前已尝试用膳食纤维诸如菊粉和低聚果糖(FOS)来减少或替代甜食产品中的蔗糖。菊粉和低聚果糖(FOS)不在人小肠中消化，并因此具有比蔗糖更低的热值。然而，当以需要替代甜食产品中的糖的量食用时，菊粉和FOS具有引起胃气胀和肠胃气胀的倾向。因此，此类产品不能被消费者很好地耐受或容易接受。另外，当添加到巧克力中以降低糖含量时，菊粉和FOS可增加所述巧克力的粘度，这对于生产工艺而言是有问题的，例如，在调和、精炼和模制巧克力或使用巧克力作为覆盖料中。
技术实现思路
除其它目的之外，本专利技术的一个目的是提供解决现有技术的至少一个缺点的巧克力组合物(无论该缺点是本文还是别处识别的)，或者提供现有巧克力组合物的替代形式。例如，本专利技术的目的可能是提供一种巧克力组合物，该巧克力组合物包含相比于标准巧克力组合物低量的糖和/或卡路里。根据本专利技术的方面，提供了如所附权利要求书中所述的巧克力组合物、方法和应用。通过从属权利要求以及通过以下描述，本专利技术的其他特征将显而易见。根据本专利技术的第一方面，提供了一种包含可可衍生产品、糖和可溶性玉米纤维的巧克力组合物。巧克力组合物包含糖，即一种或多种糖。适当地，糖为或包括衍生自天然来源的“天然糖”，例如蔗糖。适当地，糖包括蔗糖和/或乳糖(在加乳巧克力组合物中)。也可认为单糖诸如葡萄糖是天然糖。因此，本文所用的术语“糖”可指蔗糖、乳糖和单糖诸如葡萄糖。如上所讨论，典型的巧克力组合物包含蔗糖，以提供消费者期望巧克力产品具有的甜味。本专利技术人已发现，与现有技术的参考“全糖”巧克力组合物相比，通过在第一方面的巧克力组合物中包含可溶性玉米纤维，巧克力组合物中糖(诸如蔗糖和/或乳糖)的总量可降低。本专利技术人已确定，当巧克力组合物中包含所述可溶性玉米纤维时，总糖的量可降低至比预期更大的程度，而不会对巧克力组合物的特性产生显著影响。例如，与现有技术的参考“全糖”巧克力组合物相比，通过以这种方式使用可溶性玉米纤维，总糖的量可降低至少10％、适当地至少15％、适当地至少20％、适当地至少25％、适当地至少30％。在一些实施方案中，巧克力组合物的总糖可减少至少40％，例如至少45％或至少50％。可溶性玉米纤维可溶性玉米纤维(SCF)通过玉米淀粉的酶促水解获得。它是低粘度的、水溶性的，并且对热、pH和加工应力稳定。SCF可被描述为可溶性葡萄糖纤维或低聚葡萄糖。SCF主要包含通过α-1,4和α-1,6糖苷键连接在一起的葡萄糖亚单元。SCF还包含葡萄糖亚单元之间的一些α-1,2和α-1,3糖苷键，这些糖苷键在人小肠中是不可消化的，并因此有助于SCF与例如蔗糖相比相对较低的消化性。SCF为葡萄糖的低聚物。认为SCF不是聚葡萄糖。通常已知聚葡萄糖为由无规交联的葡萄糖组成的多糖，其包含微量的山梨糖醇和酸。它以商品名诸如LITESSE和STA-LITE出售。适当地，该第一方面的巧克力组合物不包含聚葡萄糖。认为SCF不是麦芽糖糊精。麦芽糖糊精包含主要通过α-1,4糖苷键连接在一起的葡萄糖亚单元，并因此容易消化，比SCF更容易消化。适当地，该第一方面的巧克力组合物不包含(麦芽糖)糊精。适当地，该第一方面的巧克力组合物不包含聚葡萄糖或麦芽糖糊精。SCF可具有小于12、适当地小于11、例如大约10的聚合度(DP)。在一些实施方案中，SCF具有小于10的DP。典型的聚葡萄糖的DP大于SCF/低聚葡萄糖。例如，典型的聚葡萄糖的DP大于11，适当地大于或大约等于12。SCF可为不同低聚葡萄糖，例如具有不同聚合度的低聚葡萄糖的混合物。因此，上文提及的DP可表示平均值。SCF可包含一些糖和/或单糖(例如葡萄糖)以及一些多糖(例如具有大于10的DP)。然而，上述平均聚合度和SCF的内容物主要为低聚葡萄糖将SCF限定为低聚糖，而不是多糖诸如聚葡萄糖。适当地，SCF包含基于干重计小于80重量％、适当地小于75重量％、适当地小于70重量％的糖分子，该糖分子具有至少5的DP。适当地，SCF包含基于湿重计小于80重量％、适当地小于75重量％、适当地小于70重量％的糖分子，该糖分子具有至少5的DP。适当地，SCF包含基于干重计小于70重量％、适当地小于65重量％、适当地小于60重量％的糖分子，该糖分子具有至少10的DP(其可被认为是多糖)。适当地，SCF包含基于湿重计小于70重量％、适当地小于65重量％、适当地小于60重量％的糖分子，该糖分子具有至少10的DP(其可被认为是多糖)。可将SCF内包含的低聚葡萄糖(和任何葡萄糖多糖)称为“膳食纤维”。膳食纤维是用于在小肠中不消化的基于植物的碳水化合物的术语。SCF可包含基于干重计至少50重量％的膳食纤维，适当地至少60重量％、适当地至少65重量％、适当地至少70重量％、适当地至少75重量％、适当地至少80重量％、适当地至少85重量％或至少90重量％的膳食纤维。SCF可包含基于干重计至多90重量％的膳食纤维，适当地至多80重量％、或至多70重量％的膳食纤维。这可根据AOAC方法#2001.03测量。SCF可包含基于湿重计至少55重量％的膳食纤维，适当地至少60重量％、适当地至少65重量％、适当地至少70重量％、适当地至少75重量％、适当地至少80重量％、适当地至少85重量％或至少90重量％的膳食纤维。SCF可包含基于湿重计至多90重量％的膳食纤维，适当地至多80重量％、或至本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种巧克力组合物，所述巧克力组合物包含可可衍生产品、糖和可溶性玉米纤维。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180615 GB 1809850.9;20180629 GB 1810732.61.一种巧克力组合物，所述巧克力组合物包含可可衍生产品、糖和可溶性玉米纤维。


2.根据权利要求1所述的巧克力组合物，其中所述糖包括蔗糖。


3.根据权利要求1或权利要求2所述的巧克力组合物，其中所述可溶性玉米纤维包含基于干重计65重量％至75重量％的膳食纤维。


4.根据前述权利要求中任一项所述的巧克力组合物，其中所述可溶性玉米纤维包含8重量％至12重量％的糖。


5.根据前述权利要求中任一项所述的巧克力组合物，所述巧克力组合物包含15重量％至35重量％的可溶性玉米纤维。


6.根据前述权利要求中任一项所述的巧克力组合物，所述巧克力组合物包含20重量％至30重量％的添加的糖和/或35重量％至45重量％的总糖。


7.根据前述权利要求中任一项所述的巧克力组合物，所述巧克力组合物为加乳巧克力。


8.根据前述权利要求中任一项所述的巧克力组合物，其中所述巧克力组合物不包含聚葡萄糖。
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【专利技术属性】
技术研发人员：W·普里斯，C·宾格利，
申请(专利权)人：卡夫食品瑞士控股有限责任公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH