一种西式发酵火腿的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种西式发酵火腿的生产方法，工艺为：猪后腿预处理，一次上盐，二次上盐，去盐预腌制，腌制，清洗、修整及风干，熟化，包装入库。本发明专利技术采用二次按摩、二次上盐和湿盐干盐同时操作的工艺，严格控制火腿盐度，防止局部含盐量过高或局部未浸入盐分而腐败变质，进而使产品质量得到稳定；还解决了含盐量高、生产周期长的问题，不仅赋予产品咸度，增加鲜度，而且对火腿的质地、风味以及口感等的形成都具有重要贡献作用。本发明专利技术在熟化阶段分为预熟化、热熟化、冷熟化，通过发酵温度、湿度和时间的精确控制，有效控制产品中脂肪的氧化程度，防止过度氧化而产生有害物质；本发明专利技术发酵得到的产品中氨基酸、脂肪酸、维生素含量高，风味好。

【技术实现步骤摘要】
一种西式发酵火腿的生产方法
本专利技术涉及肉食加工领域，具体涉及一种西式发酵火腿的生产方法。
技术介绍
火腿是世界三大肉类制品(香肠、火腿、培根)之一，可分为中式火腿(干腌火腿)和西式火腿两大类。西式发酵火腿是以猪后腿为主要原料，添加食用盐为辅料，经修整、腌制、风干、发酵、包装等主要工艺加工制成的具有发酵风味的可直接食用的火腿，其肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。现有传统方法生产的西式发酵火腿，虽然操作简便、设备简单、成本较低，但存在如下缺点：(1)季节性强。火腿腌制期间要求气温低于10℃，因此只能选择在冬季加工火腿，使火腿的产量和规模受到一定的限制；另一方面，由于冬季集中加工，有可能导致原料价格上涨，成本增加。(2)大多采用手工作坊式生产，生产效率低，劳动强度大。(3)传统工艺操作简单，设备投入少，易受外界环境条件变化的影响，如气温的升高、骤降等。(4)标准化程度较低，生产工艺不统一，产品质量和性状不稳定。(5)食盐最为发酵火腿中最为关键的腌制材料，但发酵火腿在加工过程普遍存在含盐量高、生产周期长的问题，人类长期摄入高钠产品会诱发高血压、心血管疾病等疾病。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的诸多缺陷，建立了一种西式发酵火腿的生产方法，解决了含盐量高、生产周期长的问题，赋予产品咸度，增加鲜度，得到的产品中氨基酸、脂肪酸、维生素含量高，风味好；通过发酵温度、湿度和时间的精确控制，有效控制产品中脂肪的氧化程度，防止过度氧化而产生有害物质。本专利技术是通过以下技术方案来实现的：一种西式发酵火腿的生产方法，其包括以下步骤：步骤a，猪后腿预处理：原料猪经屠宰车间屠宰后，经冷却排酸，然后进行分割、修整，取猪后腿，剔除油膜、浮骨，修去淤血、碎骨，将猪后腿修成“鸡大腿”型，入冷藏间备用；步骤b，一次上盐：首先用按摩机对猪腿进行轻微的按摩；然后将猪腿置于上盐平台，先用湿盐搓拭猪腿表面皮，同时用干盐覆盖猪腿其他部位，上盐量为原料肉的4％，最后把猪腿置于温度在2℃-4℃，湿度为80％-85％的上盐间内，直至原料肉失重1.5％-2％，期间控制火腿表面盐度保持在70-80；步骤c，二次上盐：将猪后腿表面剩余盐去掉，将猪腿用按摩机再次挤压按摩，疏松肌肉组织，按照步骤b的干盐、湿盐的上盐操作进行二次上盐，上盐量为原料肉重的2％；最后把猪腿置于温度在2℃-4℃，湿度为10-80％的上盐间内，直至原料肉失重达到原料肉的3.5-4％；期间控制猪腿中心的盐度保持在70-80；步骤d，去盐预腌制：二次上盐后，使用刷子将猪后腿表面盐粒和血污去掉；将除盐后的猪后腿上架，放置在预腌制间，设置温度3-5℃，相对湿度为60-75％，直至失重达到原料肉的9-10％。步骤e，腌制：将预腌制间装有猪后腿的架车拉至腌制间，进入腌制阶段，控制腌制间温度3-5℃，相对湿度调整为65-80％，直至失重达到原料肉的18-20％；步骤f，清洗、整形及风干：腌制后，使用40-45℃温水对猪腿进行高压清洗，清除表面残留的盐分及不洁物，沥干水后，逐只进行整形，修成“鸡大腿”型；然后将猪腿至于室温静置1-2小时，进入风干间，温度由24℃至14℃，逐渐降低，直至失重达到原料肉的21-23％；步骤g，熟化：熟化阶段控制风干室内温度为13～18摄氏度，相对湿度为75％～93％，至失重达到原料肉的28-30％，熟化阶段维持90-100天；步骤h，包装入库：最终产品包装前需全部用马骨针进行感官检验；产品包装时要求环境温度控制在15℃以下；产品检验合格应立即进入成品库，库温为0～4℃。优选的，所述步骤a中，原料猪经屠宰车间屠宰后，经24小时冷却排酸。优选的，所述步骤a中，原料的储藏和运输温度控制在0-4℃；选择生长9个月以上、体重在150kg以上的长白猪作为原料猪。优选的，步骤b和c中，所述湿盐的配制为25kg盐加入10L水，搅拌均匀；所述盐为颗粒状海盐，过10-12目筛备用。优选的，步骤b中，所述一次上盐置于上盐间4-6天时间；步骤c中，所述二次上盐置于上盐间12-16天时间。优选的，步骤c，将除盐后的猪腿上架预腌制间放置12-16天。优选的，步骤f中，清洗、整形及风干：对清洗后的猪腿进行风干，该阶段维持5-10天时间。优选的，步骤g，所述熟化阶段分为预熟化、热熟化、冷熟化三个阶段，预熟化阶段温度为13-15℃，该阶段结束后要在猪腿表面抹上猪油，热熟化阶段为18℃，冷熟化阶段为13-15℃；其中预熟化阶段维持45-50天，热熟化阶段维持13-15天，预熟化阶段维持32-35天。优选的，步骤h中，包装入库：最终产品包装前需全部用马骨针进行感官检验，感官指标应符合规定方可进行包装。本专利技术的工艺流程：猪后腿预处理→一次上盐→二次上盐→去盐预腌制→腌制→清洗、修整及风干→熟化→包装→入库。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益的技术效果：1)本专利技术选择生长9个月以上、体重在150kg以上的长白猪(Landrace)作为原料猪，这个时期的猪肌肉中水分含量较少，肌肉水分含量较多的猪在上盐阶段会吸收较多的盐分，造成火腿含盐量增加，不利于形成西式发酵火腿特有的风味。盐是本实验制作发酵火腿使用的唯一腌制剂，选用颗粒状海盐。采用按摩机二次按摩、二次上盐和湿盐干盐同时操作的工艺，一次上盐首先要用按摩机对猪腿进行轻微的按摩，挤压出静脉残留的淤血，疏松肌肉组织，便于上盐，湿盐干盐同时操作，控制猪后腿表面盐度必须保持在70-80；二次上盐将猪后腿表面剩余盐去掉，称重，将猪腿用按摩机挤压按摩，疏松肌肉组织，促进盐分均匀平衡的渗透到猪腿当中，二次上盐的湿度要低于一次上盐的湿度，调整至10-80％，这有利于火腿表面的水分温和的脱水，至猪后腿中心盐度必须保持在70-80。本专利技术创新性的采用二次按摩、二次上盐和湿盐干盐同时操作的工艺，严格控制火腿盐度，防止局部含盐量过高或局部未浸入盐分而腐败变质，进而使产品质量得到稳定；还解决了含盐量高、生产周期长的问题，不仅赋予产品咸度，增加鲜度，而且对火腿的质地、风味以及口感等的形成都具有重要的贡献作用。2)发酵成熟是干腌火腿整个加工过程的关键步骤，其技术参数是影响干腌火腿发酵成熟过程中蛋白质、脂肪氧化程度、氨基酸含量、含水量和风味物质的重要因素。现有技术公开的干腌火腿大都发酵六个月左右的时间，发酵周期短，并且整个工艺设置不合理导致最终产品不仅盐分含量高，同时品质和风味差。本专利技术将本专利技术通过发酵温度、湿度和时间的精确控制，在熟化阶段分为预熟化、热熟化、冷熟化，预熟化阶段温度为13-15℃，该阶段结束后要在猪腿表面抹上猪油，可有效防止火腿过度的干燥，热熟化阶段为18℃，冷熟化阶段为13-15℃，熟化阶段维持12-14周，控制最终产品的失水率为28～30％，从而达到良好的防腐的效果，还能有效控制产品中脂肪的氧化程度，防止过度氧化而产生有害物质；同时，本专利技术发酵得到的产品中氨基酸、脂肪酸、维生素含量高，风味好。具本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种西式发酵火腿的生产方法，其特征在于包括以下步骤：/n步骤a，猪后腿预处理：原料猪经屠宰车间屠宰后，经冷却排酸，然后进行分割、修整，取猪后腿，剔除油膜、浮骨，修去淤血、碎骨，将猪后腿修成“鸡大腿”型，入冷藏间备用；/n步骤b，一次上盐：首先用按摩机对猪腿进行轻微的按摩；然后将猪腿置于上盐平台，先用湿盐搓拭猪腿表面皮，同时用干盐覆盖猪腿其他部位，上盐量为原料肉的4％，最后把猪腿置于温度在2℃-4℃，湿度为80％-85％的上盐间内，直至原料肉失重1.5％-2％，期间控制火腿表面盐度保持在70-80；/n步骤c，二次上盐：将猪后腿表面剩余盐去掉，将猪腿用按摩机再次挤压按摩，疏松肌肉组织，按照步骤b的干盐、湿盐的上盐操作进行二次上盐，上盐量为原料肉重的2％；最后把猪腿置于温度在2℃-4℃，湿度为10-80％的上盐间内，直至原料肉失重达到原料肉的3.5-4％；期间控制猪腿中心的盐度保持在70-80；/n步骤d，去盐预腌制：二次上盐后，使用刷子将猪后腿表面盐粒和血污去掉；将除盐后的猪后腿上架，放置在预腌制间，设置温度3-5℃，相对湿度为60-75％，直至失重达到原料肉的9-10％。/n步骤e，腌制：将预腌制间装有猪后腿的架车拉至腌制间，进入腌制阶段，控制腌制间温度3-5℃，相对湿度调整为65-80％，直至失重达到原料肉的18-20％；/n步骤f，清洗、整形及风干：腌制后，使用40-45℃温水对猪腿进行高压清洗，清除表面残留的盐分及不洁物，沥干水后，逐只进行整形，修成“鸡大腿”型；然后将猪腿至于室温静置1-2小时，进入风干间，温度由24℃至14℃，逐渐降低，直至失重达到原料肉的21-23％；/n步骤g，熟化：熟化阶段控制风干室内温度为13～18摄氏度，相对湿度为75％～93％，至失重达到原料肉的28-30％，熟化阶段维持90-100天；/n步骤h，包装入库：最终产品包装前需全部用马骨针进行感官检验；产品包装时要求环境温度控制在15℃以下；产品检验合格应立即进入成品库，库温为0～4℃。/n...

【技术特征摘要】
1.一种西式发酵火腿的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤a，猪后腿预处理：原料猪经屠宰车间屠宰后，经冷却排酸，然后进行分割、修整，取猪后腿，剔除油膜、浮骨，修去淤血、碎骨，将猪后腿修成“鸡大腿”型，入冷藏间备用；
步骤b，一次上盐：首先用按摩机对猪腿进行轻微的按摩；然后将猪腿置于上盐平台，先用湿盐搓拭猪腿表面皮，同时用干盐覆盖猪腿其他部位，上盐量为原料肉的4％，最后把猪腿置于温度在2℃-4℃，湿度为80％-85％的上盐间内，直至原料肉失重1.5％-2％，期间控制火腿表面盐度保持在70-80；
步骤c，二次上盐：将猪后腿表面剩余盐去掉，将猪腿用按摩机再次挤压按摩，疏松肌肉组织，按照步骤b的干盐、湿盐的上盐操作进行二次上盐，上盐量为原料肉重的2％；最后把猪腿置于温度在2℃-4℃，湿度为10-80％的上盐间内，直至原料肉失重达到原料肉的3.5-4％；期间控制猪腿中心的盐度保持在70-80；
步骤d，去盐预腌制：二次上盐后，使用刷子将猪后腿表面盐粒和血污去掉；将除盐后的猪后腿上架，放置在预腌制间，设置温度3-5℃，相对湿度为60-75％，直至失重达到原料肉的9-10％。
步骤e，腌制：将预腌制间装有猪后腿的架车拉至腌制间，进入腌制阶段，控制腌制间温度3-5℃，相对湿度调整为65-80％，直至失重达到原料肉的18-20％；
步骤f，清洗、整形及风干：腌制后，使用40-45℃温水对猪腿进行高压清洗，清除表面残留的盐分及不洁物，沥干水后，逐只进行整形，修成“鸡大腿”型；然后将猪腿至于室温静置1-2小时，进入风干间，温度由24℃至14℃，逐渐降低，直至失重达到原料肉的21-23％；
步骤g，熟化：熟化阶段控制风干室内温度为13～18摄氏度，相对湿度为75％～93％，至失重达到原料肉的28-30％，熟化阶段维持90-100天；
步骤h，包装入库：最终产品包装前需...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑思敏，郑乾坤，郑云刚，李敏，刘东敏，王志英，
申请(专利权)人：得利斯集团有限公司，山东得利斯食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37