一种纯植物发酵花生奶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，包括挑选，磨浆，巴杀，冷却，酶解，调配，均质，杀菌，冷却，接种发酵，破乳，灌装，本发明专利技术采用纯花生作为发酵的基料，不添加牛奶等动物性基料，属于纯植物基型发酵酸奶，本发明专利技术通过采用复合酶解技术进行酶解，通过采用多种菌种复配发酵，有效解决了产品因发酵过慢易受污染问题，可有效提高花生蛋白及糖类的利用率，使得花生酸奶甜酸可口，口感顺滑，风味自然。风味自然。风味自然。

【技术实现步骤摘要】
一种纯植物发酵花生奶的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法。

技术介绍

[0002]花生奶是以花生为主要原料经研磨等加工而成的乳状饮品，其含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素A、B、C、D、E及Ca、P、Fe、Zn、K等多种矿物质和微量元素，具有降低胆固醇、促进细胞发育与新陈代谢，增强记忆力等多种营养与保健功效，是一种广受欢迎的植物奶产品。
[0003]花生酸奶则是在花生奶的基础上通过乳酸菌发酵制成的一种凝乳状酸奶产品。其状态类似普通酸奶，口感顺滑、酸甜可口、风味独特，不仅含有花生奶原有的营养成分，还含有大量有益人体健康的活性益生菌和保健功能因子，是花生奶的升级产品。
[0004]随着我国经济水平与食品加工技术的迅速发展，国内酸奶市场已日趋健康与细化，除了口味丰富的传统动物基酸奶外，还陆续出现了植物基发酵豆奶等，但纯植物发酵花生酸奶却很少见，如专利CN102754685A中所提及的发酵花生酸奶，仍是以牛奶和花生复配为主要原料，其仍然是利用牛奶作为发酵基础，而非纯植物基发酵，目前市场上的纯植物发酵酸奶普遍存在着植物蛋白利用率低、发酵速度慢，易受污染，风味与口感不佳等技术难点。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种采用纯植物基发酵，可有效提高花生蛋白及糖类的利用率，提高酸奶的发酵速度，有效解决了产品因发酵过慢易受污染问题，可有效缩短产品发酵时间，使得花生酸奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术的技术解决方案是：
[0007]一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0008](1)挑选花生：捡选排除霉变、虫咬等不合格花生粒，将合格花生粒清洗干净；
[0009](2)磨浆：花生用常温水磨浆，磨浆完成后，将花生浆进行巴杀，然后冷却；
[0010](3)酶解：采用蛋白酶、纤维素酶和糖化酶复配形成酶解液，添加酶解液到花生浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；
[0011](4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40Mpa, 均质温度65-75℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15S。
[0012](5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度 42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为40-45
°
T。
[0013](6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵花生酸奶的制备。
[0014]进一步的，所述的步骤(2)中花生磨浆时花生与水的比例为1：3或1：2，磨浆温度为
20-30℃，循环磨浆时间是5-10min。
[0015]进一步的，所述的步骤(2)中花生浆巴杀温度80-90℃，巴杀时间5-10min，冷却温度至50-60℃。
[0016]进一步的，所述步骤(3)的酶解液中的蛋白酶、纤维素酶、糖化酶的比例为2：1：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％-0.2％的酶解液。
[0017]进一步的，所述的步骤(5)的接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.002％-0.004％。
[0018]本专利技术的有益效果是：
[0019]1.本专利技术采用纯花生作为发酵的基料，不添加牛奶等动物性基料，属于纯植物基型发酵酸奶，为喜爱酸奶又偏爱素食的消费群体提供了一种新的食品选择，提高花生酸奶的营养价值；
[0020]2.本专利技术通过采用复合酶解技术，将花生中的蛋白质大分子物质水解成小分子肽类物质，将花生红衣及花生颗粒中纤维素等不溶性成分分解成可溶性糖类，从而有效提高花生蛋白和糖类利用率，有效减少因菌种发酵过慢所产生的污染问题，加快了发酵速度，缩短了发酵时间，改善产品发酵风味与口感，在没有添加牛奶动物性基料条件下，可有效提高花生蛋白及糖类的利用率，使得花生酸奶甜酸可口，口感顺滑，风味自然；
[0021]3.本专利技术采用多种菌种复配，发酵后产品酸甜可口，口感细腻，风味好，而且在酶解前对花生浆进行巴杀这种花生处理工艺，可有效去除花生原料的部分杂菌，避免了花生浆在酶解过程中杂菌污染，改善产品风味。
附图说明
[0022]图1是酶解情况区分效果表；
[0023]图2是发酵情况区分效果表；
[0024]图3是巴杀情况区分效果表。
具体实施方式
[0025]下面结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步详述。在此需要说明的是，下面所描述的本专利技术各个实施例中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
[0026]为了解决目前市场上的纯植物发酵酸奶普遍存在着植物蛋白利用率低、发酵速度慢，易受污染，风味与口感不佳等技术难点。本申请公开了一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0027](1)挑选花生：捡选排除霉变、虫咬等不合格花生粒，将合格花生粒清洗干净；
[0028](2)磨浆：花生用常温水磨浆，磨浆完成后，将花生浆进行巴杀，然后冷却；
[0029](3)酶解：采用蛋白酶、纤维素酶和糖化酶复配形成酶解液，添加酶解液到花生浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；
[0030](4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40Mpa, 均质温度65-75℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15S。
[0031](5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链
球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度 42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为40-45
°
T。
[0032](6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵花生酸奶的制备。
[0033]优选的，所述的步骤(2)中花生磨浆时花生与水的比例为1：3或1：2，磨浆温度为20-30℃，循环磨浆时间是5-10min。
[0034]优选的，所述的步骤(2)中花生浆巴杀温度80-90℃，巴杀时间5-10min，冷却温度至50-60℃。
[0035]优选的，所述步骤(3)的酶解液中的蛋白酶、纤维素酶、糖化酶的比例为 2：1：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％-0.2％的酶解液。
[0036]优选的，所述的步骤(5)的接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.002％-0.004％。
[0037]下面将通过实施例来进一步说明本申请：
[0038]实施例一本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)挑选花生：捡选排除霉变、虫咬等不合格花生粒，将合格花生粒清洗干净；(2)磨浆：花生用常温水磨浆，磨浆完成后，将花生浆进行巴杀，然后冷却；(3)酶解：采用蛋白酶、纤维素酶和糖化酶复配形成酶解液，添加酶解液到花生浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；(4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40Mpa,均质温度65-75℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15S。(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为40-45
°
T。(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发...

【专利技术属性】
技术研发人员：管显兴，凌良华，纪冬季，孙金玉，
申请(专利权)人：优源创厦门生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：