一种酶解发酵豆奶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括：清洗浸泡，磨浆，酶解，调配，均质，杀菌，冷却，接种发酵，破乳，灌装，本申请通过酶解技术和多种菌种复合发酵技术结合，利用蛋白酶将蛋白质降解为低分子肽类和氨基酸，为乳酸菌发酵提供了丰富氮源，大大缩短了发酵时间，改善了产品风味和质地；利用纤维素酶将不溶性的纤维素降解为可溶性的低分子物质，提高了可溶性固形物的含量，和大豆蛋白的利用率，实现豆奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然。

【技术实现步骤摘要】
一种酶解发酵豆奶的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种酶解发酵豆奶的制备方法。
技术介绍
豆奶是大豆经过研磨等加工后制成的一种乳白色或者淡黄色的乳状液体制品。含有丰富的营养成分，可以为身体补充多种营养，能够强身健体，保持细胞活力。豆奶中含有大豆磷脂，能够提高脑力，增强记忆力，预防老年痴呆；含有丰富的纤维素，可以刺激肠胃蠕动，促进消化，排毒通便，还可以利尿消水肿，降低胆固醇、降血压，从而可以起到减肥瘦身、预防心脑血管疾病的作用。发酵豆奶是在豆奶的基础上通过乳酸菌发酵制成的一种凝乳状产品。目前，市场上销售的发酵酸奶大多是以牛奶为主原料发酵而成的动物基酸奶或混合了牛奶和植物蛋白成分的复合酸奶，纯植物基发酵豆奶很少。其主要原因在于纯植物基酸奶产品发酵速度慢、风味不佳、质地粗糙，难以被消费者接受。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种采用纯植物基发酵，有效提高了大豆蛋白的利用率，提高酸奶的发酵速度，有效缩短产品发酵时间，使得豆奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然的酶解发酵豆奶的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术的技术解决方案是：一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡4-6小时；(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；(4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40Mpa,均质温度65-75℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15S。(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为50-55°T。(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。进一步的，所述的步骤(1)中浸泡的水温为50-60℃，以浸泡溶液计算，碳酸氢钠的含量为0.5％-1.0％。进一步的，所述步骤(3)的酶解液中的纤维素酶与蛋白酶的比例为2：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％-0.2％的酶解液。进一步的，所述的步骤(5)的接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.002％-0.004％。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术通过采用50-60℃热水浸泡，可有效控制微生物滋生繁殖，减少不良风味产生，同时采用加碱浸泡，可有效去除豆腥味，缩短浸泡时间；2、本专利技术通过酶解技术处理，利用蛋白酶将蛋白质降解为低分子肽类和氨基酸，为乳酸菌发酵提供了丰富氮源，促进了发酵过程的进行，大大缩短了发酵时间，有效避免了杂菌的污染及不良风味的产生，从而改善了产品风味和质地；利用纤维素酶将不溶性的纤维素降解为可溶性的低分子物质，不仅提高了可溶性固形物的含量，而且使口感更加细腻，有效提高了大豆蛋白的利用率，实现豆奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然。3、本专利技术采用多种菌种复合发酵，不同菌种按一定比例搭配，使得发酵后产品拉丝感强，口感细腻，风味好，提高了酸奶的发酵速度，有效缩短产品发酵时间，使得豆奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然，本专利技术采用不过滤除渣的工艺，全价保留大豆中的营养成分，不仅提高了产品的营养价值，同时也减少了废弃物的排放。附图说明图1是酶解情况区分效果表；图2是酶解液的添加量对比图；图3是发酵情况区分效果表；图4是浸泡情况区分效果表。具体实施方式下面结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步详述。在此需要说明的是，下面所描述的本专利技术各个实施例中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。为了解决目前市场上的豆奶制品的纯植物发酵酸奶普遍存在着植物蛋白利用率低、发酵速度慢，易受污染，风味与口感不佳等技术难点。本申请公开了一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡4-6小时；浸泡的水温为50-60℃，以浸泡溶液计算，碳酸氢钠的含量为0.5％-1.0％。(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；酶解液中的纤维素酶与蛋白酶的比例为2：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％-0.2％的酶解液。(4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40Mpa,均质温度65-75℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15S。(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为50-55°T。其中接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.002％-0.004％；(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。下面将通过实施例来进一步说明本申请：实施例一：一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡6小时；浸泡的水温为50℃，以浸泡溶液计算，碳酸氢钠的含量为0.5％。(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为55℃，持续酶解2h；酶解液中的纤维素酶与蛋白酶的比例为2：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％的酶解液。(4)调配；加入8％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30Mpa,均质温度65℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15S。(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度42℃，持续发酵时间6小时，发酵终止酸度为52°T。其中接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.003％；(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。实施例二：一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡4小时；浸泡的水温为55℃，以浸泡溶液计算，碳酸氢钠的含量为0.6％。(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酶解发酵豆奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡4-6小时；/n(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；/n(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；/n(4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40Mpa,均质温度65-75℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15S；/n(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为50-55°T；/n(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。/n

【技术特征摘要】
1.一种酶解发酵豆奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡4-6小时；
(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；
(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；
(4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40Mpa,均质温度65-75℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15S；
(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为50-55°T；<...

【专利技术属性】
技术研发人员：管显兴，凌良华，连晓榕，孙金玉，
申请(专利权)人：优源创厦门生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35