一种脆肉鲩鱼干的加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，包括以下步骤：S1.将脆肉鲩鱼进行预处理；S2.将步骤S1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用含盐酸小檗碱的醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置，将脆肉鲩鱼浸泡于5～10wt％的重组酵母水溶液中进行发酵；S3.将步骤S2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为20～30kHz，功率为200～600W的超声波里进行处理，同时采用温度维持为30～38℃的盐渍液进行腌制；S4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，风干，然后烘烤，制得脆肉鲩鱼干。本发明专利技术制作工艺简单，不易染菌，风味佳，脆肉鲩鱼干保存时间长，利用本发明专利技术的加工工艺可大程度降低脆肉鲩鱼干脂质氧化等现象。

【技术实现步骤摘要】
一种脆肉鲩鱼干的加工工艺
本专利技术涉及食品加工
，尤其是涉及一种脆肉鲩鱼干的加工工艺。
技术介绍
脆肉鲩鱼原产于广东省中山市长江水库，是将草鱼长时间饲喂蚕豆所获得的一种水产品，因其肉质结实、清爽、脆口而得名。研究发现，脆肉鲩的各营养成分组成和特点相比脆化前有明显变化，其中肌肉粗蛋白质、粗脂肪、钙、铁的含量相比脆化前高，总糖和水分含量则低于普通草鱼。与此同时，脆肉鲩的胶原蛋白含量也显著提高，这和鱼肉的硬度增加与脆爽口感是有直接关系的。目前脆肉鲩鱼主要以鲜活的方式进行销售，潘子强等研究了脆肉鲩鱼片在冷藏条件下的特定腐败菌分析，结果得出脆肉鲩鱼在冷藏条件下的特定腐败菌是假单胞菌，因此脆肉鲩鱼的保鲜技术应以抑制假单胞杆菌为主；关熔等通过对脆肉鲩鱼片贮藏过程的pH、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究，得出最佳盐处理工艺条件。随着市场上对于脆肉鲩鱼的需求量日益增大，单一的销售方式制约了脆肉鲩鱼产业的发展，目前关于脆肉鲩鱼的深加工技术还少有报道。脆肉鲩鱼干是脆肉鲩鱼的一种重要加工产品，脆肉鲩鱼干的基本生产工艺：杀鱼、去磷、去内脏、切块、清洗、盐渍、上架和干燥等。盐渍和干燥的是生产过程中重要的两个工序，盐渍的主要目的是使盐分进入鱼肉之中同时改变水分含量，以增加产品风味；干燥的主要目的是使鱼的水分失去和产生新的风味，便于长期贮藏。但是目前盐渍和干燥时间长，存在易受污染、含盐量高等缺点，难以适应食品质量安全体系的需求。中国专利CN106819954A公开了一种草鱼干及其制作方法，其制作材料包括草鱼、白酒、低钠盐、酱油，将洗干净的草鱼清洗、浸泡，晾晒2-3天，冷藏食用，该专利技术制备的鱼干口感厚实，味道足，制作过程简单，但是该专利技术鱼干处理技术贮藏时间较短，制作过程中容易染菌，且该鱼干容易产生脂质氧化等现象，造成鱼干的风味和品质的下降，因此，还有改善的空间。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的之一是提供一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，制作工艺简单，不易染菌，风味佳，脆肉鲩鱼干保存时间长，利用本专利技术的加工工艺可大程度降低脆肉鲩鱼干脂质氧化等现象。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，包括以下步骤：S1.将脆肉鲩鱼进行预处理；S2.将步骤S1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用盐酸小檗碱醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置，将脆肉鲩鱼浸泡于5～10wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，发酵时间为2～3h；S3.将步骤S2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为20～30kHz，功率为200～600W的超声波里进行处理，同时采用温度维持为30～38℃的盐渍液进行腌制；S4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，在温度为30～50℃条件风干4～8h，然后在温度为120～180℃烘烤20～30min，制得脆肉鲩鱼干。优选地，所述步骤S2中盐酸小檗碱醇溶液为含2～5wt％盐酸小檗碱的醇溶液。优选地，所述步骤S2中涂抹盐酸小檗碱醇溶液结束后静置1～3天。优选地，所述步骤S2中重组酵母水溶液为重组酵母、乙酸乙酯和去离子水混合得到。优选地，所述重组酵母、乙酸乙酯和去离子水的质量比为1:(0.3～0.6):(0.35～0.55)。优选地，所述盐渍液包括质量分数为0.5～2.5％的食盐、质量分数为2～6％的白糖和质量分数为1～5％的生抽。更优选地，所述盐渍液包括质量分数为1.5％的食盐、质量分数为4％的白糖和质量分数为3％的生抽。优选地，所述步骤S3中超声波频率为25Hz，功率为520W。优选地，所述盐渍液与预处理后的脆肉鲩鱼的重量比为(1～2):1。在本专利技术的技术方案中，由于在加工过程中容易染菌，本专利技术人尝试将具有杀菌效果的含2～5wt％盐酸小檗碱的醇溶液(盐酸小檗碱+质量份数为75％的乙醇形成)对预处理的脆肉鲩鱼的表皮进行涂抹，以抑制杂菌的生成，其对多种革兰氏阳性、阴性菌以及真菌、霉菌、病毒、原虫、线虫具有抑制杀灭作用，安全性高；然而专利技术人意外发现，在脆肉鲩鱼的表皮涂抹盐酸小檗碱醇溶液，涂抹结束后静置1～3天后，还可以防止脆肉鲩鱼干容易产生脂质氧化等现象，由试验二脂质氧化程度的测定可知相应指标过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均较低，较好的提高了脆肉鲩鱼干的风味和品质；同时盐酸小檗碱醇溶液和盐渍液复配，使得制备的脆肉鲩鱼干外表具有自然色泽，脆肉鲩鱼干还具有特有的香味，无异味，咀嚼性好，弹性佳。此外，将脆肉鲩鱼浸泡于5～10wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，重组酵母水溶液中的重组酵母由于发酵可以生成大量的SOD，可以有效去除脆肉鲩鱼中的腥味，从而提高脆肉鲩鱼干的风味，并且本专利技术的重组酵母为CN103333913B公开的可以分泌表达超氧化物歧化酶的工程酿酒酵母，其所具有的SOD还可以延长脆肉鲩鱼干的贮藏时间，提高经济价值，与加入普通酵母发酵及普通酵母发酵后加入SOD相比，加入本专利技术重组酵母发酵的脆肉鲩鱼干显著延长了脆肉鲩鱼干的保存时间，从而提高了脆肉鲩鱼干的长期稳定性，而简单将普通酵母与SOD混合使用无法替代该效果。本专利技术超声波的应用可以显著提高脆肉鲩鱼的盐渍速率和干燥速率，缩短盐渍时间和干燥时间，提高了加工效率。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1.本专利技术提供了一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，工艺简单，不易染菌，安全性高，在脆肉鲩鱼的表皮涂抹盐酸小檗碱醇溶液，可以防止脆肉鲩鱼干容易产生脂质氧化等现象，相应指标过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均较低，较好的提高了脆肉鲩鱼干的风味和品质；2.本专利技术提供的一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，盐酸小檗碱醇溶液和盐渍液复配，使得制备的脆肉鲩鱼干外表具有自然色泽，脆肉鲩鱼干还具有特有的香味，无异味，咀嚼性好，弹性佳；3.本专利技术提供的一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，本专利技术的重组酵母可以生成大量的SOD，可以有效去除脆肉鲩鱼中的腥味，从而提高脆肉鲩鱼干的风味，并且本专利技术的重组酵母具有的SOD还可以延长脆肉鲩鱼干的贮藏时间，提高经济价值。具体实施方式以下对本专利技术作进一步详细说明。以下实施例中，采用的组分皆为普通市售产品，皆可于市场购得。盐酸小檗碱来源于陕西森悦生物科技有限公司，CAS号为2086-83-1；酿酒酵母来源于广州敏涯威生物科技有限公司；SOD来源于恩亿家实业有限公司；重组酵母为CN103333913B公开的可以分泌表达超氧化物歧化酶的工程酿酒酵母。实施例1一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，包括以下步骤：S1.将脆肉鲩鱼进行预处理，用清水浸泡两次，每次5min，然后将脆肉鲩鱼进行切块，去头去尾及内脏，并清除鱼腹内的黑膜，洗净，从背部切开，分为两半，去掉中间大骨和鱼腩部分，每块大小约为5cm×4cm×1.5cm(长×宽×厚)，每块带鱼皮，质量约为35～40g，冷藏保存；S2.将步骤S1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用含2wt％盐酸小檗碱的醇本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nS1.将脆肉鲩鱼进行预处理；/nS2.将步骤S1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用含有盐酸小檗碱的醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置，将脆肉鲩鱼浸泡于5～10wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，发酵时间为2～3h；/nS3.将步骤S2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为20～30kHz，功率为200～600W的超声波里进行处理，同时采用温度维持为30～38℃的盐渍液进行腌制；/nS4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，在温度为30～50℃条件风干4～8h，然后在温度为120～180℃烘烤20～30min，制得脆肉鲩鱼干。/n

【技术特征摘要】
1.一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将脆肉鲩鱼进行预处理；
S2.将步骤S1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用含有盐酸小檗碱的醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置，将脆肉鲩鱼浸泡于5～10wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，发酵时间为2～3h；
S3.将步骤S2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为20～30kHz，功率为200～600W的超声波里进行处理，同时采用温度维持为30～38℃的盐渍液进行腌制；
S4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，在温度为30～50℃条件风干4～8h，然后在温度为120～180℃烘烤20～30min，制得脆肉鲩鱼干。


2.根据权利要求1所述的脆肉鲩鱼干的加工工艺，其特征在于，所述步骤S2中盐酸小檗碱醇溶液为含2～5wt％盐酸小檗碱的醇溶液。


3.根据权利要求1所述的脆肉鲩鱼干的加工工艺，其特征在于，所述步骤S2中涂抹盐酸小檗碱醇溶液结束后静置1～3天。


4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张逸，雷敏芝，龚启宙，万芝力，郑萍，何均洪，王志江，王梅玲，林家森，陈大海，
申请(专利权)人：中山洪力健康食品产业研究院有限公司，创味舌尖冻干食品科技中山有限公司，中山市东星食品有限公司，中山市食品学会，
类型：发明
国别省市：广东;44