一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，包括以下步骤：(1)在低温下，将鲤鱼去皮脱骨，并去除结缔组织和脂肪，然后在得到的鲤鱼肉中加入防冻剂并绞碎，得到鲤鱼碎肉；(2)在鲤鱼碎肉中加入氯化物，搅拌混合均匀，得到鱼糜混合料；(3)将鱼糜混合料进行超高压处理；(4)将鱼糜混合料加热，冷却，得到所述的鱼肉糜凝胶；本发明专利技术中采用MgCl

【技术实现步骤摘要】
一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是涉及一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法。
技术介绍
目前，我国淡水鱼产量逐年攀升，其中鲤鱼是我国淡水鱼养殖和消费量最大的一种。鲤鱼的品种繁多，而黄河鲤鱼更是中国的“国鱼”。鲤鱼具有高质量的蛋白质，人体对其消化吸收率高达96％，而且含有人体必须的氨基酸，维生素和矿质元素，鲤鱼的钾含量较高，可有效地防治低钾血症，增强肌肉强度。但是鲤鱼由于其肉内刺较多且土腥味重，导致其食用品质不高且市场价格低廉，因此将鲤鱼进一步加工成鱼糜制品，是提升其加工性能和产品附加值的有效途径。鲤鱼等淡水鱼类的肌原纤维蛋白质的凝胶性较差，这会直接影响加工制品品质。目前主要采用超高压、超声波、电场、电子束等新工艺处理以及添加蛋白质类、多糖类和金属离子等手段改善鱼糜凝胶的品质。同时，以上方法都可以有效的提高鱼糜的凝胶特性。食盐(氯化钠)通过导致蛋白质交联形成鱼肉糜凝胶，一般常规鱼肉糜形成较好凝胶的食盐添加量是2.5％，但是，钠离子摄入过高，会对人体健康有害；因此，目前常采用低盐处理技术。在低盐食品的开发中，采用超高压处理和其他盐类替代钠盐等方式处理肉制品已受到关注。MgCl2与NaCl同属于氯化物，已成为低盐肉制品开发中研究较多一种的钠替代盐。镁离子是人体必须的微量元素，对人体健康起着举足轻重的作用。潘杰等研究超高压和氯化镁对鸡肉糜凝胶特性的影响及机制，超高压结合MgCl2显著提高了鸡肉糜的凝胶特性。虽然，超高压与MgCl2结合方法已经被用于改善鸡肉凝胶品质，但是，并未有MgCl2与NaCl复配并结合超高压方法用于改善鱼肉糜凝胶品质的方案。因此，如何提供一种氯化钠添加量少且还能够提高鱼肉糜凝胶特性的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，采用氯化镁部分替代氯化钠，结合超高压处理和两步加热法，得到的鱼肉糜凝胶具有较高的凝胶强度、保水性、弹性及凝聚性，且还具有较好的咀嚼感。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，包括以下步骤：(1)在低温下(4-10℃)，将鲤鱼去皮脱骨，并去除结缔组织和脂肪，然后在得到的鲤鱼肉中加入防冻剂并绞碎，得到鲤鱼碎肉；(2)在鲤鱼碎肉中加入NaCl和MgCl2，搅拌混合均匀，得到鱼糜混合料；(3)将鱼糜混合料进行超高压处理；(4)将步骤(3)得到的鱼糜混合料加热，冷却，得到所述的鱼肉糜凝胶，并在4℃下冷藏24h，备用；步骤(2)中，所述NaCl的质量为鲤鱼碎肉质量的2％；所述MgCl2的质量为鲤鱼碎肉质量的0.1-0.4％。本专利技术的有益效果：本专利技术中采用MgCl2替代部分NaCl，对于鱼肉进行低盐化，能够进一步提高鱼肉糜凝胶的保水能力，降低了水分的流失；并结合超高压处理和两步加热法来改善鱼肉糜凝胶特性的方法，从而提高了鱼肉糜凝胶的凝胶强度、保水性、弹性及凝聚性，且还提高了鱼糜凝胶的咀嚼感。优选地，步骤(1)中，所述防冻剂为蔗糖、山梨醇及三聚磷酸钠的混合。优选地，所述蔗糖的质量、山梨醇的质量、三聚磷酸钠的质量分别为鲤鱼肉质量的3-5％、4-6％、0.1-0.3％。优选地，步骤(2)中，所述搅拌温度为4-10℃，时间为2-5min，速度为1000-2000r/min。优选地，步骤(2)中，所述MgCl2的质量为鲤鱼碎肉质量的0.2％。优选地，步骤(3)中，所述超高压的压强为100-400MPa，处理时间为10-20min。更加优选地，压强为200MPa。采用上述技术方案的有益效果：低于100MPa或高于400MPa，会降低鱼肉糜凝胶的强度及保水性。超过400MPa的压力会破坏蛋白质与镁离子之间的相互作用，破坏凝胶网格结构，导致凝胶的保水性降低；且还会加剧蛋白质的变性，降低蛋白之间的相互作用，导致鱼糜凝胶蛋白的交联度降低，不利于其中的凝胶网络结构的形成，从而会使形成的凝胶强度降低。优选地，步骤(4)中，所述加热的具体操作为：将鱼糜混合料在温度为40℃以下进行第一次加热40-60min，然后将温度控制在90℃以上进行第二次加热30-40min。优选地，所述加热的具体操作为：将鱼糜混合料在温度为30-40℃进行第一次加热40-60min，然后将温度控制在90-95℃进行第二次加热30-40min。采用上述技术方案的有益效果：由于在50-70℃内，鱼肉糜中的蛋白酶会水解鱼肉糜蛋白质导致凝胶劣化，因此，如果直接将温度升高至90℃，会影响最终得到的鱼肉糜凝胶的性质；而本专利技术中先将温度控制在0-40℃进行加热凝胶化一段时间后，再将温度升温至90℃以上，能够进一步的提高最终产品鱼肉糜凝胶的特性。优选地，步骤(4)中，所述冷却温度为0-4℃，时间为30-60min。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术公开提供了一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，有益效果如下：采用部分氯化镁替代氯化钠，控制氯化镁的添加浓度，避免了食盐摄入过高，对人体健康的伤害，且虽然降低了食盐的添加量，但是并未因食盐的减少而引起的鱼肉糜凝胶的品质变差；而且，还结合超高压处理和两步加热法，控制超高压处理压力和两段加热的不同温度来改善鲤鱼鱼糜的方法，从而提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、保水性、弹性及凝聚性，且还提高了鱼糜凝胶的咀嚼感。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。图1为不同超高压处理对本专利技术实施例1-4及对比例1中得到的鲤鱼肉糜凝胶蒸煮得率的影响；图2为不同超高压处理对本专利技术实施例1-4及对比例1中得到的鲤鱼肉糜凝胶保水性的影响；图3为不同超高压处理对本专利技术实施例1-4及对比例1中得到的鲤鱼肉糜凝胶的凝胶强度影响；图4为不同MgCl2的添加量对本专利技术实施例6-9及对比例2中得到的鲤鱼肉糜凝胶蒸煮得率的影响；图5为不同MgCl2的添加量对本专利技术实施例6-9及对比例2中得到的鲤鱼肉糜凝胶保水性的影响；图6为不同MgCl2的添加量对本专利技术实施例6-9及对比例2中得到的鲤鱼肉糜凝胶的凝胶强度的影响。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。下述实施例中的防冻剂为蔗糖、山梨醇及三聚磷酸钠的混合，蔗糖的质量、山梨醇的质量、三聚磷酸钠的质量分别为鲤鱼肉质量的4％、5％、0.2％。实施例1提高低盐鱼肉糜凝胶特本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将鲤鱼去皮脱骨，并去除结缔组织和脂肪，然后在得到的鲤鱼肉中加入防冻剂并绞碎，得到鲤鱼碎肉；/n(2)在鲤鱼碎肉中加入NaCl和MgCl

【技术特征摘要】
1.一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲤鱼去皮脱骨，并去除结缔组织和脂肪，然后在得到的鲤鱼肉中加入防冻剂并绞碎，得到鲤鱼碎肉；
(2)在鲤鱼碎肉中加入NaCl和MgCl2，搅拌混合均匀，得到鱼糜混合料；
(3)将鱼糜混合料进行超高压处理；
(4)将步骤(3)得到的鱼糜混合料加热，冷却，得到所述的鱼肉糜凝胶；
步骤(2)中，所述NaCl的质量为鲤鱼碎肉质量的2％；所述MgCl2的质量为鲤鱼碎肉质量的0.1-0.4％。


2.根据权利要求1所述的一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述防冻剂为蔗糖、山梨醇及三聚磷酸钠的混合。


3.根据权利要求2所述的一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述蔗糖的质量、山梨醇的质量、三聚磷酸钠的质量分别为鲤鱼肉质量的3-5％、4-6％、0.1-0.3％。


4.根据权利要求1所述的一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述搅拌温度为4-10℃，时间为2-5min，速度为10...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵圣明，张浩，赵岩岩，刘玉，崔震昆，莫海珍，周威，梁新红，
申请(专利权)人：河南科技学院，
类型：发明
国别省市：河南;41