一种鱼糜凝胶制品的制备方法、酵母提取物在制备鱼糜凝胶制品中的应用技术

本发明专利技术属于水产加工技术领域，尤其涉及一种鱼糜凝胶制品的制备方法、酵母提取物在制备鱼糜凝胶制品中的应用。包括以下步骤：鱼糜预斩拌；加盐和酵母提取物斩拌；真空排气；成型；低温凝胶化；高温熟制；低温冷却后冷冻保存。该技术方案可以有效抑制鱼糜凝胶制品中过熟味的产生，且较完整地保存了鱼糜凝胶制品的鱼鲜味，明显地改善了鱼糜凝胶制品的风味特性；制品在复热后不会产生明显过熟味，有助于鱼糜凝胶制品在运输、贮藏后的二次加工；本发明专利技术中所使用的酵母提取物给产品带来的“酵母味”并没有掩盖产品本身的香味特性，反而增加鱼糜凝胶制品的鱼香味，对产品的风味特性具有调控作用，使鱼糜凝胶制品风味的可接受性提高。

【技术实现步骤摘要】
一种鱼糜凝胶制品的制备方法、酵母提取物在制备鱼糜凝胶制品中的应用
本专利技术属于水产加工
，尤其涉及一种鱼糜凝胶制品的制备方法、酵母提取物在制备鱼糜凝胶制品中的应用。
技术介绍
鱼糜凝胶制品，如鱼丸、鱼糕、鱼豆腐等，因其独特的口感与风味而深受消费者的喜爱。然而，在蒸煮、油炸等熟制过程中和高温高压灭菌等过程中，鱼糜凝胶制品会产生一种被描述为“酸败、陈腐或纸板气味”的不愉悦气味，被统称为“过熟味”。另一方面，市售鱼糜凝胶制品多为冷冻贮藏食品，需要在食用前进行二次加热。复热过程会加剧鱼糜凝胶制品中“过熟味”的产生。因此，如何控制鱼糜凝胶制品中“过熟味”的产生是提高其产品品质亟待解决的问题。杨娇等(2020)的研究认为与鱼糜凝胶过熟味有关的气味物质为己醛、壬醛、辛醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇和(E)-2-辛烯-1-醇等脂肪醛类和脂肪醇类化合物。这些化合物的产生与脂质的氧化作用有关。在肉制品中，可通过添加天然抗氧化剂(如迷迭香提取物、西印度樱桃提取物、茶多酚、肉桂等)和合成抗氧化剂(如本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于：将酵母提取物、食用盐与鱼糜凝胶物料混合，真空包装成型，低温凝胶化，高温熟制，冷却后冷冻保藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于：将酵母提取物、食用盐与鱼糜凝胶物料混合，真空包装成型，低温凝胶化，高温熟制，冷却后冷冻保藏。


2.根据权利要求1所述的一种鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于：所述鱼糜凝胶物料包括重量份组份：鱼糜40～80份，加入5～40份冰水，0～30份淀粉；所述酵母提取物的添加量与鱼糜凝胶物料质量比为0.2％～2％，所述食用盐的添加量与鱼糜凝胶物料质量比为0.5％～1.5％。


3.根据权利要求2所述的一种鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，具体步骤包括：
鱼糜预斩拌：将所述鱼糜凝胶物料按照配方混合均匀，低速(50～1000rpm)斩拌0.5～5min；将食用盐和酵母提取物加入至预斩拌后的鱼糜中，高速(500～5000rpm)斩拌2～10min；
真空排气：将斩拌好的样品通过抽真空进行排气；
成型：将试样制备成产品所需的形状；
低温凝胶化；
高温熟制；
将得到的产品低温冷却后冷冻保存，即得到改善风味且复热后无异味产生的鱼糜凝胶制品。


4.根据权利要求3所述的一种鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于：低温凝胶化条件为将成型好的试样于0～40℃环境中静置1～24h。


5.根据权利要求3所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：安玥琦，胡杨，杨姣，赵钰，李金玲，刘茹，熊善柏，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42