一种3D打印制备功能性鱼肉休闲食品的方法技术

本发明专利技术公开了一种3D打印制备功能性鱼肉休闲食品的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术提供了一种3D打印制备功能性鱼肉休闲食品的方法，是向传统鱼肉原料中加入具有抗病毒作用的海参多糖，赋予食品提高免疫力的功能，并通过蔬菜与鱼肉的复配，改善产品的外观和营养配伍，使制备的夹心食品内、外两层的材料之间能够很好的接合，实现了在同一产品中两种材料不同口感的融合。

【技术实现步骤摘要】
一种3D打印制备功能性鱼肉休闲食品的方法
本专利技术涉及一种3D打印制备功能性鱼肉休闲食品的方法，属于食品加工

技术介绍
近年来，3D打印技术在食品领域飞速发展。使用计算机软件可设计出个性化的产品形态，不仅省时高效、工艺简单而且还可以通过控制打印材料的种类来改善口感和营养结构，设计出满足不同人群需求的产品。其中的3D双头打印机更是可以实现不同原料、色彩的复配和重组。3D打印该技术早期应用于巧克力等易于成型的食材和饼干等快速熟化产品，然而大部分食材的打印仍处于实验研究阶段。适合于3D打印技术的材料往往要求具有特定的黏度和流变特性，这样才适用于3D打印和保持打印后的形状。此外，对于使用双头打印机打印出的具有夹心结构的食品，还要求不同层的原料组织在打印后能够在连接的界面有很好的粘合度，使夹心结构不易分层或脱落。休闲食品在我国发展迅猛，深受人们喜爱。但随着生活水平的提高，人们更多追求营养、健康的食品。海洋休闲食品，是以高蛋白、低脂肪和富含多种生物活性物质为基础，利用海洋生物资源为原料制备的休闲食品，满足国内外消费者对休闲食品高品质和高营养的要求，具有广阔的国内外市场前景，也是水产品加工技术的前进方向。因此开发生产方便、快捷、营养均衡的鱼肉休闲产品，具有积极而现实的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种通过3D打印制备功能性鱼肉休闲零食的方法，所述功能性鱼肉休闲零食含有具有抗病毒、提高免疫力能力的海参多糖，所述方法是通过3D打印制备外层含有鱼肉，内层由鱼肉和蔬菜复配的双层夹心鱼肉食品，两层不同物料结合后的产品将会在食用时具有不同层次的口感。在一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：S1、原料预处理：清洗鱼体，去头、去尾、去皮、去鳞、去骨、去内脏，取鱼肉；S2、鱼肉绿色提质技术：加入鱼肉质量2～3％的食盐以提高斩拌后鱼肉凝胶强度，加入鱼肉质量2％～3％的天然绿色抗氧化汁，具有去腥、护色的效果，其中含占鱼肉质量1％～2％的柠檬汁、1％～2％的姜汁、0.5％～1％的料酒；S3、绞肉：将步骤S2中所得鱼肉，用绞肉机7～9mm的孔板绞碎，该过程温度控制在0～4℃；S4、擂溃：擂溃加速了鱼肉肌原纤维蛋白的溶出，以便鱼肉擂溃后具有更强的凝胶强度。将步骤S3中所得碎鱼肉在0～4℃进行擂溃，擂溃机转速为100～1000r/min，擂溃分空擂、盐擂、调味擂三步：空擂：将步骤S3中处理后得到的碎鱼肉，搅拌均匀后，放入擂溃机中空擂5～10min；盐擂：将空擂所得鱼糜加入鱼糜质量0.5～1.5％的盐继续擂溃15-20min；调味擂：向盐擂所得鱼糜中加入：按鱼糜质量计1.5～2％的白糖、1～1.5％的味精、1.5～2％的辣椒粉、0.5～1.5％的胡椒粉，擂溃10～15min，之后置于4℃冰箱暂存；S5、鱼糜与蔬菜粉复配：将步骤S4中制备的鱼糜与蔬菜粉进行复配成打印材料，作为鱼肉休闲食品的内层材料；由于产品最终形态为夹心饼，且通过3D打印机的不同出料口挤出，因此打印材料分为外层和夹心层分别制备；3D打印机对应的出料口A，挤出本休闲零食的外层材料，外层材料即为步骤S4所述的鱼糜；3D打印机对应的出料口B，挤出本休闲零食的内层材料，内层材料具体制备方法如下：取步骤S4所述鱼糜，加入4～12％的蔬菜糊；S6、功能因子的制备和添加：S61、芯材溶液的制备：将海参多糖制备成20mg/mL～30mg/mL的溶液；S62、将中链脂肪酸甘油三酯乳化剂置于卵磷脂中，600-800rpm磁力搅拌混合均匀，充分溶解；S63、将S61所得的芯材溶液缓慢逐滴加入到S62制备的溶液中，600-800rpm磁力搅拌混合均匀；S64、将S63所得乳液经20MPa的高压均质机进行乳化；S65、将质量比为2：1的乳清蛋白和海藻酸钠配置成壁材混合溶液；S66、将步骤S64所得的乳化液缓慢逐滴加入到S65得到的壁材溶液中，混合、搅拌；S67、将S66所得乳液经20MPa的高压均质机进行乳化，得到海参多糖微胶囊；S68、将海参多糖按照0.1～4g/kg的比例加入至S5复配后的鱼糜蔬菜粉混合料中；S7、打印：使用鱼糜蔬菜粉复配材料进行3D打印；S8、定型：将步骤S7打印的具有立体形状的鱼饼置于室温，静置10～20min定型；S9、熟化：通过油炸、烤制、蒸制或二段式加热对产品进行熟化；所述油炸可采用传统油炸，工艺条件为采用商用智能电炸炉，提前预热5min，温度为170～180℃；所述油炸也可以用空气炸锅中，具体为：将S8中夹心饼置于空气油炸锅中，控制温度为160～180℃，时间为7～10min；空气油炸的熟化方式对比传统油炸具有少油无油烟味的特点同时能达到炸制食品的口感和风味；所述烤制在170℃条件烤制10～15min；所述蒸制在在100℃条件蒸制10～15min，蒸箱湿度为40～60％；所述二段式加热是将密封好的鱼饼于42℃水中预热20min，再放入90℃水中进行高温快速加热30min；采用二段加热法是为了使鱼糜慢慢地通过凝胶化的温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝胶劣化温度带以避免结构劣化；S10、冷却包装：S8中产品冷却到25℃以下进行包装；S11、真空包装：将S8中冷却后的产品进行真空包装。真空包装的加热温度设置为200℃～400℃，抽气时间为350s～550s。在一种实施方式中，步骤S1所述的原料鱼包括但不限于鲤鱼、鲫鱼、鳕鱼、草鱼、马鲛鱼，也可根据实际需要选取其它海洋生物代替。在一种实施方式中，步骤S2的鱼肉提质技术根据鱼肉原料特性决定；针对鲤鱼、鲟鱼等腥味较重的淡水鱼以去腥为主，可适当增加姜汁的比例，例如姜汁的比例提高1～1.5倍；针对鲟鱼等肉质粗糙的水产品，可采用嫩化技术，加入天然嫩化酶(例如蛋白酶)进行滚揉。具体步骤如下：(1)嫩化液的配制：嫩化液含有木瓜蛋白酶和盐溶液，其中，木瓜蛋白酶的浓度为10～50U/g，盐溶液包括但不仅限于氯化钠、氯化钙中的一种或多种，盐溶液浓度为20～50g/L；(2)用排针将(1)中制得得嫩化液注射到鲟鱼肉中；(3)将(2)中得鲟鱼肉置入滚揉机滚揉10～30min，温度保持在4～30℃；针对鲫鱼、草鱼等肉质细腻鱼类，斩拌后凝胶强度较差，可适当增加盐的含量如将盐添加量提高到2％～2.5％以提高凝胶强度或添加淀粉、亲水胶体以提高凝胶强度。在一种实施方式中，步骤S5中夹心层加入4％～12％的蔬菜粉进行复配，并调整复配体系的水分含量为80～83％，在0～4℃进行斩拌混合，斩拌速度为100～1000r/min，斩拌3～5min。在一种实施方式中，步骤S5中的蔬菜糊的制备方法如下：选择新鲜芹菜和菠菜清洗干净；清洗后除去菜根，切成碎块按1：1～1：3的比例打成浆液备用；所用蔬菜包含且不仅限于芹菜和菠菜，可根据情况适当添加其他蔬菜糊。所用蔬菜糊可选择本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种通过3D打印制备功能性鱼肉休闲零食的方法，其特征在于，所述方法是通过3D打印制备外层含有鱼肉，夹心层由鱼肉和蔬菜复配的双层夹心鱼肉食品；所述功能性鱼肉休闲零食含有具有抗病毒作用的海参多糖；/n所述鱼肉和蔬菜复配是将鱼肉制备成鱼糜后，加入鱼糜质量4～12％的蔬菜糊；/n所述蔬菜糊是将鲜蔬菜破碎成糊状，或将蔬菜粉加水调配为糊状。/n

【技术特征摘要】
1.一种通过3D打印制备功能性鱼肉休闲零食的方法，其特征在于，所述方法是通过3D打印制备外层含有鱼肉，夹心层由鱼肉和蔬菜复配的双层夹心鱼肉食品；所述功能性鱼肉休闲零食含有具有抗病毒作用的海参多糖；
所述鱼肉和蔬菜复配是将鱼肉制备成鱼糜后，加入鱼糜质量4～12％的蔬菜糊；
所述蔬菜糊是将鲜蔬菜破碎成糊状，或将蔬菜粉加水调配为糊状。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述海参多糖以多糖微球的形式添加；所述多糖微球的制备方法包括：
(1)将中链脂肪酸甘油三酯加入到卵磷脂中，搅拌混合均匀；
(2)将海参多糖缓慢逐滴加入到步骤(1)制备的乳液中，搅拌混合均匀；
(3)将步骤(2)所得乳液经高压均质乳化；
(4)将步骤(3)的乳化液逐滴加入至质量比为2：1的乳清蛋白-海藻酸钠溶液中，混合；
(5)将步骤(4)所得乳液经高压均质乳化，得到海参多糖微球。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理；
(2)鱼肉绿色提质：加入鱼肉质量2～3％的食盐，加入鱼肉质量2％～3％的天然绿色抗氧化汁；所述天然绿色抗氧化汁含占鱼肉质量1％～2％的柠檬汁、1％～2％的姜汁、0.5％～1％的料酒；
(3)绞肉：将步骤(2)所...

【专利技术属性】
技术研发人员：董秀萍，朱蓓薇，赵文宇，宋爽，刘宇轩，李根，秦磊，陶帅妃，宋禹霆，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21