本发明专利技术涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，本发明专利技术的加工工艺包括：S1.取新鲜脆肉鲩鱼置于冷水中浸渍后进行宰杀、断尾、清洗、无骨分割处理；S2.将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为‑35～‑15℃的四元载冷剂和质量分数为1～3％的透明质酸钠中浸渍，待脆肉鲩鱼中心温度降至‑18℃时，取出；S3.将取出的脆肉鲩鱼进行密封分装置于温度为‑25～‑20℃条件下贮藏；本发明专利技术工艺简单，无腐蚀性，安全性高，脆肉鲩鱼在直接浸渍冻结中的四元载冷剂中的溶质扩散量显著降低，不容易渗透至脆肉鲩鱼中，安全性高。
【技术实现步骤摘要】
一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺
本专利技术涉及水产品加工
，尤其是涉及一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺。
技术介绍
脆肉鲩(CtenopharyngodonidellusC.etV)是草鱼用饲料喂养一段时间后，再投喂蚕豆而养成的一种新兴的淡水养殖鱼类，具有肉质紧硬、肉色鲜红、久煮不烂且味道鲜美等优点，深受广大消费者的欢迎。鱼类被捕捞、宰杀后，由于其体内富含氧化酶和微生物不能长期保存，故水产品及其制品常常需进行冷冻保藏，但是冷冻处理可能对鱼片的品质产生较大的影响，脆肉鲩因其特殊的组织结构及物性特点，对冷冻加工技术有较高的要求；且由于冷链发展不完善，常常导致脆肉鲩在加工运输及销售过程中品质劣化，且不当的加热处理也会对脆肉鲩的品质产生很大影响。根据食品的冻结方法，一般冷冻技术分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结，其中直接浸渍冻结为直接接触冻结中的一种，直接浸渍冻结和传统的冷冻技术方法相比，其冻结速度快，冻结时间短，浸渍冷冻采用液体作为载冷剂，传热系数较高，载冷能力比较好，冻结速率快，冷冻物料内部形成的冰晶细小，且在细胞内和细胞间隙中分布均匀，解冻时汁液流失现象不明显，能较好保持原有的质构口感和外观，在一定程度上可以提高食品的冷加工品质；但是冷冻过程中食品物料会吸收载冷剂溶质，在冻结过程中由于冻结物料和载冷剂直接接触，会造成载冷剂渗透到食品物料中，影响食品质量；目前载冷剂主要由水、醇类及盐类物质一元或多元混合而成，韩光赫、倪明龙进行了载冷剂的基础物性及冻结过程中多元载冷剂对明胶模型的渗透性分析，筛选出用于浸渍冻结的四元载冷剂(乙醇、丙二醇、氯化钠与水组成)，该四元载冷剂在直接浸渍冻结中的溶质扩散量有所降低，但是降低溶质扩散量的效果不佳，该载冷剂中含有氯化钠会对设备有腐蚀性，不利于设备维护，且该载冷剂还容易渗透到食品中，影响到食品的原有风味和质量，因此，还有改善的空间。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的之一是提供一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，工艺简单，无腐蚀性，安全性高，冻结后的脆肉鲩鱼溶质扩散量也显著降低，丙二醇扩散量降低至2.02g/cm2以下，总扩散量低于2.16g/cm2以下，保持了脆肉鲩鱼的原有风味和质量。本专利技术的上述专利技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，包括以下步骤：S1.取新鲜脆肉鲩鱼置于冷水中浸渍后进行宰杀、断尾、清洗、无骨分割处理；S2.将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-35～-15℃的四元载冷剂和质量分数为1～3％的透明质酸钠中浸渍，待脆肉鲩鱼中心温度降至-18℃时，取出；S3.将取出的脆肉鲩鱼进行密封分装置于温度为-25～-20℃条件下贮藏。优选地，所述步骤S1宰杀的操作为：用橡胶锤或气动锤击脆肉鲩鱼头至晕，从鱼嘴插入钢针开启自来水进行放血，用电动刮鳞机逆着鱼鳞方向去除鱼鳞，修整鱼鳞，冲洗干净。优选地，所述步骤S1无骨分割的操作为：用刀从脆肉鲩鱼鱼胸背位置剖开至断尾处开片；修整鱼片，去除小刺；脆肉鲩鱼鱼背肉切拉出整条带刺肉，切出鱼背中骨，鱼腩取出大骨，冲水即可。本专利技术目的之二是提供一种四元载冷剂，组分简单，成分不具备腐蚀性，经本专利技术四元载冷剂处理的脆肉鲩鱼的汁液流失率下降，其硬度、回复性、弹性、胶黏性四个质构特性参数变化较小，处理后的脆肉鲩鱼质量较佳。一种四元载冷剂，包括以下质量分数的组分：丙二醇10～35％；普鲁兰多糖5～8％；蔗糖脂肪酸酯0.3～1％和余量水。更优选地，一种四元载冷剂包括以下质量分数的组分：丙二醇10～30％；普鲁兰多糖6～8％；蔗糖脂肪酸酯0.3～0.8％和余量水。优选地，所述步骤S2脆肉鲩鱼与四元载冷剂的质量比为1:(2～4.5)。更优选地，所述步骤S2脆肉鲩鱼与四元载冷剂的质量比为1:2.8。优选地，所述四元载冷剂与透明质酸钠的质量比为1:(0.2～0.35)。优选地，所述步骤S2四元载冷剂的温度为-25℃。本专利技术提供了一种新型四元载冷剂，包括质量分数为10～35％的丙二醇；质量分数为5～8％的普鲁兰多糖；质量分数为0.3～1％蔗糖脂肪酸酯和余量水，将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-35～-15℃的四元载冷剂中浸渍，能够迅速冻结，添加普鲁兰多糖和蔗糖脂肪酸酯后脆肉鲩鱼的汁液流失率显著下降，其中蔗糖脂肪酸酯还能较佳的控制四元载冷剂的粘度；本专利技术的四元载冷剂与市场上载冷剂相比，其硬度、回复性、弹性、胶黏性四个质构特性参数变化较小，该专利技术机理正在研究中，推测是新型四元载冷剂中的普鲁兰多糖和蔗糖脂肪酸酯共同发挥了稳定性的作用，从而改善了脆肉鲩鱼内部结构。此外，经过质量分数1～3％透明质酸钠处理四元载冷剂后，冻结后的脆肉鲩鱼溶质扩散量也显著降低，丙二醇扩散量降低至2.02g/cm2以下，总扩散量低于2.16g/cm2以下，溶质不易渗透于脆肉鲩鱼中，保持了脆肉鲩鱼的原有风味和质量。综上所述，本专利技术包括以下至少一种有益技术效果：1.本专利技术提供了一种四元载冷剂，组分简单，成分不具备腐蚀性，安全性高；2.本专利技术提供了一种四元载冷剂，添加普鲁兰多糖和蔗糖脂肪酸酯后脆肉鲩鱼的汁液流失率显著下降，其硬度、回复性、弹性、胶黏性四个质构特性参数变化较小；3.本专利技术提供了一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，经过质量分数1～3％透明质酸钠处理四元载冷剂后，冻结后的脆肉鲩鱼溶质扩散量也显著降低，丙二醇扩散量降低至2.02g/cm2以下，总扩散量低于2.16g/cm2以下，保持了脆肉鲩鱼的原有风味和质量。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步解释，但是应当注意的是，以下实施例仅用以解释本专利技术，而不能用来限制本专利技术，所有与本专利技术相同或相近的技术方案均在本专利技术的保护范围之内。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料为市售商品。在以下实施例及对比例中，乙二醇来源于上海凌峰化学试剂有限公司；普鲁兰多糖来源于深圳乐芙生物科技有限公司；蔗糖脂肪酸酯来源于深圳乐芙生物科技有限公司，货号为NO528ACE。实施例1一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，包括以下步骤：S1.取新鲜脆肉鲩鱼置于冷水中浸渍后进行宰杀，用橡胶锤或气动锤击脆肉鲩鱼头至晕，从鱼嘴插入钢针开启自来水进行放血，用电动刮鳞机逆着鱼鳞方向去除鱼鳞，修整鱼鳞，冲洗干净；宰杀后，将脆肉鲩鱼的鱼尾朝锯条切割方向，摆放在托盘上，推肉板固定住鱼尾，往切割方向推进进行断尾，用水清洗；然后用刀从脆肉鲩鱼鱼胸背位置剖开至断尾处开片；修整鱼片，去除小刺；脆肉鲩鱼鱼背肉切拉出整条带刺肉，切出鱼背中骨，鱼腩取出大骨，冲水即可；S2.将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-35℃的四元载冷剂和质量分数为1％的透明质酸钠中浸渍，待脆肉鲩鱼中心温度降至-18℃时，取出；S3.将取出的脆肉鲩鱼进行密封分装置于温度为-25℃条件下贮藏。在本实施例中本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nS1.取新鲜脆肉鲩鱼置于冷水中浸渍后进行宰杀、断尾、清洗、无骨分割处理；/nS2.将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-35～-15℃的四元载冷剂和质量分数为1～3％的透明质酸钠中浸渍，待脆肉鲩鱼中心温度降至-18℃时，取出；/nS3.将取出的脆肉鲩鱼进行密封分装置于温度为-25～-20℃条件下贮藏。/n
【技术特征摘要】
1.一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.取新鲜脆肉鲩鱼置于冷水中浸渍后进行宰杀、断尾、清洗、无骨分割处理；
S2.将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-35～-15℃的四元载冷剂和质量分数为1～3％的透明质酸钠中浸渍，待脆肉鲩鱼中心温度降至-18℃时，取出；
S3.将取出的脆肉鲩鱼进行密封分装置于温度为-25～-20℃条件下贮藏。
2.根据权利要求1所述的脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，其特征在于，四元载冷剂包括以下质量分数的组分：
丙二醇10～35％；普鲁兰多糖5～8％；蔗糖脂肪酸酯0.3～1％和余量水。
3.根据权利要求1所述的脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，其特征在于，四元载冷剂包括以下质量分数的组分：
丙二醇10～30％；普鲁兰多糖6～8％；蔗糖脂肪酸酯0.3～0.8％和余量水。
4.根据权利要求1所述的脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，其特征在于，所述步骤S1宰杀的操作为：用橡胶锤或气动锤击脆肉鲩鱼...
【专利技术属性】
技术研发人员：龚启宙，张逸，万芝力，雷敏芝，吴小勇，何均洪，文梁洪，陈大海，林家森，
申请(专利权)人：中山洪力健康食品产业研究院有限公司，创味舌尖冻干食品科技中山有限公司，中山市东星食品有限公司，中山市食品学会，
类型：发明
国别省市：广东;44
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