一种超声波辅助冷冻牡蛎的方法技术

本发明专利技术公开了一种超声波辅助冷冻牡蛎的加工方法，通过以下方案实现：去壳取肉，漂洗杀菌，浸泡保鲜，超声辅助浸渍冷冻，冻结镀冰膜，冻藏保存。本发明专利技术采用臭氧水漂洗杀菌，破坏微生物膜结构，较清水漂洗更干净、具有杀菌作用，保证冷冻前牡蛎拥有较好品质。将超声波技术与浸渍冷冻结合，可以有效改善传统冷冻方法时间长，冻结速率低等问题。辅以超声波冷冻牡蛎，冻结时形成的冰晶直径较小，能够减小冻藏过程中牡蛎肌肉组织的损害，并能够降低解冻损失，进而减小牡蛎蛋白冷冻变性及营养损失。

【技术实现步骤摘要】
一种超声波辅助冷冻牡蛎的方法
本专利技术涉及冷冻食品
，特别涉及一种超声波辅助冷冻牡蛎的方法。
技术介绍
牡蛎又称生蚝，肉质鲜嫩，味道鲜美，含有人体所必需的多种营养成分，如蛋白质、脂质、无机盐等，牡蛎去壳过程较繁杂，所以市面上多以去壳后的牡蛎肉鲜销为主，牡蛎去壳后易受微生物的入侵而变坏发臭。牡蛎不易保存，远离海边的人们很难品尝到味道新鲜的牡蛎。传统鱼贝类保鲜方法是在海产品下铺碎冰，这样可以短期保存，但是此种方法保鲜时间短，不适合长途运输。将其进行冻藏是主要的长期保藏方法。将鱼贝类进行冻藏时，低温可以抑制微生物生长，降低相关酶活性，同时使牡蛎肉保持较低的水分活度，最大限度保留原有风味的同时延长保存时间。平板冻结法和风冷冻结法是目前常用的水产品冻结方法，平板冻结法冻结时鱼贝类中心温度下降缓慢，冻结时间长，冷冻效率低，形成大而少的冰晶，过大的冰晶使细胞结构破坏，毁坏组织，解冻后导致细胞汁液流失，风味和营养物质流失造成品质降低；风冷冻结法，冻结速度快些，但风速较大时容易造成干耗。使冻结后牡蛎的色泽、风味、口感、质感等显著下降。龙腾云在CN108029744公布了牡蛎的冻结方法，他采用分段冷却的方法冻结牡蛎，从而有效减少了三甲胺和挥发性碱基氮的产生，但冻结时间长达120-200min，长时间的冻结消耗较多能量，不利于企业经济发展；CN10729296091A中，杨水兵公布了一种超低温速冻法降低虾仁失水率，本方法将虾仁放入液氮设备中处理2-5min即可，速冻效果好，成本较高，不适于大量冻结。因此，提高冻结速率、降低能耗、减少对品质的影响成为亟待解决的问题。浸渍冷冻由于传热较快，液体约为气体传热的20倍，所以冻结速度快、耗时短，能够在降低干耗的基础上较大程度的保持食品品质。浸渍冷冻前期设备投资较少，由于冻结时间短，所以食品在设备中停留时间较短，能够有效提高设备的利用率，适用于产品的连续化生产。超声波的机械效应能够促进晶核形成，对于较大冰晶还有破碎作用，减小冰晶大小。超声波的空穴效应可以加速传质传热，加快冻结速度。超声波辅助浸渍冷冻技术加快冷冻速率，改善冷冻食品品质，且不添加任何外源成分，满足消费者绿色理念。超声波由于能量场的存在，可以对食品中的细菌、微生物有一定的杀灭作用。在整个过程中，食品温度不会升高太多，比起传统热杀菌方式，超声波杀菌更有利于食品色香味及营养成分的保持。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种超声波辅助冷冻牡蛎的方法，本专利技术利用超声波的物理效应与浸渍冷冻液相结合快速冷冻牡蛎，冷冻时间短，耗能低，降低牡蛎干耗。使牡蛎组织中形成直径较小的冰晶，减小冻结过程中牡蛎肌肉组织的损害，从而降低牡蛎解冻损失。可以最大限度的保持牡蛎的品质，是一种很好的新型冷冻方法。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：超声波辅助冷冻牡蛎的方法，包括以下步骤：(1)将牡蛎清洗干净后去壳取肉，具体为：流动水清洗牡蛎表面杂质，用钳子等工具开壳取肉。(2)将牡蛎进行漂洗杀菌，具体为：将牡蛎用0.9-1.2mg/L的臭氧水消毒杀菌5-8min，臭氧水温度控制在10℃左右。(3)漂洗杀菌后的牡蛎置于浸泡液中浸泡40min，具体为：将漂洗杀菌后的牡蛎放入1.5％氯化钠、0.2％柠檬酸的浸泡液中浸泡40min，浸泡温度为4℃左右，料液比为1∶8。(4)浸渍法冷冻牡蛎，同时进行超声波处理，具体为：将浸泡后的牡蛎放入-20℃的浸渍液中浸渍冷冻，浸渍液组成为：30％氯化钙，4-8％海藻糖，0.3-0.5％茶多酚，1％柠檬酸，4-6％植酸，2％木糖醇，料液比为1∶5，当牡蛎中心温度达到0℃时启用超声，在浸渍冷冻条件下超声处理，超声波功率为150-350W，超声工作时间3s、超声间隔时间5s，超声时间为5-8min。而后继续浸渍冷冻，直到牡蛎中心温度达到-18℃。(5)冻结镀冰膜，具体为：将柠檬直接榨汁与冰混合，在0-4℃条件下，冰水混合物处理冷冻牡蛎3-5min。(6)冻藏保存，具体为：镀冰膜后将牡蛎放置于-18℃条件下进行冻藏。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点和有益效果：(1)冻结速度快，与未超声处理的浸渍冷冻相比，冻结时间进一步缩短，对细胞的损害减小，有利于更好的维持其品质，超声辅助浸渍冷冻适用于牡蛎产品。(2)使用臭氧水漂洗杀菌可以以氧原子的氧化作用破坏微生物膜结构，对细菌的灭活迅速，较清水漂洗清洗更干净、杀菌效果显著。(3)浸渍液在传统浸渍液的基础上加入抗氧化剂、护色剂等成分。茶多酚是一种天然抗氧化剂，可以防止由于脂肪氧化导致的水产品颜色变化、组织结构破坏、变味以及腐败现象。海藻糖在高渗透压环境下，在细胞膜表面形成保护膜，有效的保持水分，保护蛋白质分子不变性失活，而且可以有效的避免含磷保水剂带来的金属涩味。植酸、柠檬酸可以防止牡蛎的褐变，起到很好的保鲜、护色作用。木糖醇属于一种蛋白稳定剂，通过糖分子代替肌肉蛋白质周围水分子，达到稳定蛋白质结构的作用。糖分子与肌肉蛋白质相结合，形成一种碳水化合物玻璃体结构。(4)分段式冷却，消毒杀菌温度控制在10℃左右，浸泡保鲜温度控制在4℃左右，超声浸渍冷冻温度控制在-20℃左右。分段冷却形成细小而均匀的冰晶，降低牡蛎肌肉组织损伤。在一定程度上有效减少牡蛎三甲胺和挥发性盐基氮的产生，保持牡蛎肉的新鲜程度。且分段式冷却节省能耗，有利于连续化生产。(5)冷冻水产品镀冰膜可以使产品与空气隔绝，降低脂肪氧化，柠檬含有丰富的维生素C，可以进一步阻止和延缓鱼贝类脂肪氧化，柠檬榨汁后酸味浓稠，既可以除去鱼贝类中的腥味，保持较好的气味，而且柠檬中还含有其他维生素及钾、钙等营养成分。(6)冻结牡蛎解冻后汁液损失率大大降低，与未超声波处理的浸渍冷冻相比牡蛎解冻后汁液损失降低10.17-19.41％。附图说明图1为本专利技术的步骤流程图图2为不同冷冻方式对牡蛎汁液损失的影响图3为不同冷冻方式对牡蛎色差的影响具体实施方案下面结合实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、详细的描述，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施案例。实施例1一种超声辅助浸渍冷冻牡蛎的方法包括以下步骤：a.去壳取肉：流动水清洗牡蛎壳表面杂质，用钳子等工具开壳取肉。b.漂洗杀菌：用0.9mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理8min，臭氧水温度控制在10℃左右。c.浸泡保鲜：将漂洗杀菌后的牡蛎放入1.5％氯化钠、0.2％柠檬酸浸泡液中浸泡40min，浸泡温度为4℃左右，料液比为1∶8。d.超声辅助浸渍冷冻：将浸泡后的牡蛎放入-20℃的浸渍液浸渍中冷冻，浸渍液组成为：30％氯化钙，4％海藻糖，0.3％茶多酚，1％柠檬酸，4％植酸，2％木糖醇，料液比为1∶5。当牡蛎中心温度达到0℃时启用超声，在浸渍冷冻条件下超声处理，超声波功率为150W，超声工作时间3s、超声间隔时间5s，超声时间为8min。而后继续浸渍冷冻，直到牡蛎中心温度达到-1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.超声波辅助冷冻牡蛎的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将牡蛎壳清洗干净后去壳取肉；/n(2)将牡蛎进行漂洗杀菌；/n(3)漂洗后的牡蛎置于浸泡液中浸泡40min；/n(4)采用浸渍法冷冻牡蛎，同时进行超声波处理；/n(5)冻结镀冰膜；/n(6)将牡蛎置于-18℃条件下冻藏。/n

【技术特征摘要】
1.超声波辅助冷冻牡蛎的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将牡蛎壳清洗干净后去壳取肉；
(2)将牡蛎进行漂洗杀菌；
(3)漂洗后的牡蛎置于浸泡液中浸泡40min；
(4)采用浸渍法冷冻牡蛎，同时进行超声波处理；
(5)冻结镀冰膜；
(6)将牡蛎置于-18℃条件下冻藏。


2.根据权利要求1所述的超声波辅助冷冻牡蛎的方法其特征在于步骤(2)所述对牡蛎进行漂洗杀菌，具体为：将牡蛎用0.9-1.2mg/L的臭氧水消毒杀菌5-8min，臭氧水温度控制在10℃左右。


3.根据权利要求1所述的超声波辅助冷冻牡蛎的方法其特征在于步骤(3)所述漂洗杀菌后的牡蛎置于浸泡液中浸泡40min，具体为：将漂洗杀菌后的牡蛎放入1.5％氯化钠、0.2％柠檬酸的浸泡液中浸...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹雪慧，白鸽，王甄妮，励建荣，朱丹实，郭晓华，牟伟丽，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21