一种云腿干巴菌月饼的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种云腿干巴菌月饼的制作方法，属食品价格技术领域，本发明专利技术通过分别对现有类似月饼中的主原料云腿和干巴菌各自存在的不足和问题进行针对性的预处理，最大程度保证了最终的成品月饼中干巴菌的香味物质保留以及释放，并通过将干巴菌分为侧重视觉口感和嗅觉的不同形态进行相应处理，保证了消费者在食用时，不仅能够体验到干巴菌鲜嫩的口感，最主要的还能感受到干巴菌浓郁的特殊香气；本申请同时对传统的云腿进行结构重组，消除其质地较硬，纤维较粗，存在筋膜，食用时难以咀嚼，严重影响口感，以及肥瘦混杂，口味不一致等不足，易于咀嚼，容易消化，处理过程中不添加任何助剂，保持原有风味，保证食品安全。

【技术实现步骤摘要】
一种云腿干巴菌月饼的制作方法
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种云腿干巴菌月饼的制作方法。
技术介绍
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，其最独特之处在于干巴菌子实体焙炒后产生特殊而浓郁的鲜香味，独特的香味取决于其中含有的挥发性芳香物质。挥发性化学成分是食用菌香气的重要组成部分，也是食用菌风味的关键评价指标。为探究野生干巴菌的挥发性化学成分构成，叶肖辰皓等人在《干巴菌挥发性化学成分的HS-SPME-GC-MS分析》一文中采用了3种不同特性的固相微萃取吸附纤维对干巴菌的挥发性化学成分进行顶空固相微萃取，结合气相色谱-质谱联用技术分析了干巴菌的挥发性化学成分及其相对含量，研究结果表明，影响干巴菌风味的主要是其中挥发性的成分，例如：二甲基二硫醚、1R-α-蒎烯和1-十一烯。消费者在食用干巴菌时，基本都是把撕成小块的干巴菌经过高温炒制或者油炸，将其熟化的同时使其内部的挥发性成分快速释放，以求获得即时食用的色香味俱全的佳肴；在月饼领域，近几年随着消费水平的提高，添加了野生食用菌，特别是干巴菌的月饼异军突起，在高端月饼市场占据一席之地，消费者看重本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种云腿干巴菌月饼的制作方法，其特征在于，按照以下步骤进行制备：/n一、原料预处理/n（1）、干巴菌的预处理/n①首先将干巴菌进行除杂筛分，并将其处理成长10-20mm、宽3-5mm的条状，平铺在筛网上，厚度不超过30mm；/n②对分拣好的干巴菌进行微波杀菌，时间约90-100秒；/n③将上述处理好的1/3—1/2重量的干巴菌入油熟化，熟化的具体过程为：将菜籽油进行加温，油温达到60℃以后停止升温，把干巴菌倒入油中，利用油温对干巴菌进行熟化，时间为15-20min，在次过程中保持油温在60℃，之后静置直至油温冷却至室温，在整个熟化及冷却过程中确保菜籽油没过干巴菌，冷却后的干板军继续浸在油中...

【技术特征摘要】
1.一种云腿干巴菌月饼的制作方法，其特征在于，按照以下步骤进行制备：
一、原料预处理
（1）、干巴菌的预处理
①首先将干巴菌进行除杂筛分，并将其处理成长10-20mm、宽3-5mm的条状，平铺在筛网上，厚度不超过30mm；
②对分拣好的干巴菌进行微波杀菌，时间约90-100秒；
③将上述处理好的1/3—1/2重量的干巴菌入油熟化，熟化的具体过程为：将菜籽油进行加温，油温达到60℃以后停止升温，把干巴菌倒入油中，利用油温对干巴菌进行熟化，时间为15-20min，在次过程中保持油温在60℃，之后静置直至油温冷却至室温，在整个熟化及冷却过程中确保菜籽油没过干巴菌，冷却后的干板军继续浸在油中待用；
④将剩余的干巴菌进行风干，至其水分含量≤10%，之后将干巴菌放入密封容器内进行冷冻，冷冻温度不高于-20℃，并在其保持冷冻状态的情况下进行粉碎，粉碎至100-150目，保持在低温状态待用；
（2）、云腿的预处理
①将云腿肉浸泡、清洗、晾干，剔除肌肉间的筋膜，并将表面肥肉分离，分离出的肥肉进行蒸制，蒸熟的肥肉则将其分切为小丁待用；
②将瘦肉分出总量的4/5进行切片后蒸熟，然后将蒸熟的瘦肉放入粉碎机中进行粉碎，之后进行捶打，捶打至肉泥起胶，拿起后能够保持5-10秒不脱落即可，在次过程中要挑拣出未破碎的筋膜；
③未蒸制的1/5瘦肉送入研磨机，并加入占瘦肉重量15%-20%的清水进行研磨，得到能流动的液体状浆料，用筛网过滤清除其中的粘连物，保持浆料流动，防止发生沉淀；
④将步骤（2）-②中得到的肉泥平铺方形模具中，厚度为3-5mm，振实铺好后，表面用带钉的圆筒均匀的滚压一遍，之后将步骤2-③中得到的浆料倒在肉泥上，然后将步骤（2）-①中的肥肉丁...

【专利技术属性】
技术研发人员：张林芝，牛建雄，
申请(专利权)人：通海康美食品有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53