一种夹心用西点酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种夹心用西点酱及其制备方法，该夹心用西点酱包括重量百分含量如下的组分：植物油30~60%、山梨糖醇液15~40%、海藻糖1~20%、麦芽糖浆1~20%、预拌粉1~20%、保鲜剂0.01~5%、食品用香精0.01~5%、β‑胡萝卜素0.01~5%，余量为水；其中，所述预拌粉包括重量份含量如下的组分：全脂乳粉20~45份、乳清蛋白粉10~25份、鸡蛋蛋白粉5~20份、糯米粉45~70份、辛烯基琥珀酸淀粉钠20~45份、微晶纤维素10~20份、卡拉胶2~10份。本发明专利技术夹心用西点酱焙烤耐受度高，烘烤时水分不易迁移，使用前后水分差异不大，从而能够保持馅料的润滑的口感，焙烤之后产品不焦化、不硬化，不收缩，用于烘焙产品夹心皮馅不分离，不出现空室、塌陷等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种夹心用西点酱及其制备方法
本专利技术涉及酱料
，特别是涉及了一种夹心用西点酱及其制备方法。
技术介绍
目前市面上的夹心酱不耐烘烤、易变型，水分含量高、易发生霉变，且用于烘焙产品夹心存在水分迁移，从而使烘焙产品塌陷、空室等问题，其不仅影响口感、外观，而且影响烘焙产品的保质期。
技术实现思路
基于此，有必要针对上述技术问题，提供一种夹心用西点酱及其制备方法，本专利技术夹心用西点酱焙烤耐受度高，烘烤时水分不易迁移，使用前后水分差异不大，从而能够保持馅料的润滑的口感，焙烤之后产品不焦化、不硬化，不收缩，用于烘焙产品夹心皮馅不分离，不出现空室、塌陷等问题。为了解决上述技术问题，本专利技术采用了如下所述的技术方案：一种夹心用西点酱，其包括重量百分含量如下的组分：植物油30~60%、山梨糖醇液15~40%、海藻糖1~20%、麦芽糖浆1~20%、预拌粉1~20%、保鲜剂0.01~5%、食品用香精0.01~5%、β-胡萝卜素0.01~5%，余量为水；其中，所述预拌粉包括重量份含量如下的组分：全脂乳粉20~45份、乳清蛋白粉10~25份、鸡蛋蛋白粉5~20份、糯米粉45~70份、辛烯基琥珀酸淀粉钠20~45份、微晶纤维素10~20份、卡拉胶2~10份。作为本专利技术提供的所述的夹心用西点酱的一种优选实施方式，所述保鲜剂为为山梨酸钾和脱氢乙酸钠的一种或两种。一种上述的夹心用西点酱的制备方法，其包括以下步骤：将山梨糖醇液、麦芽糖浆、水投入搅拌锅内混合搅拌均匀，输送至乳化锅内，再加入预拌粉和保鲜剂，搅拌、均质，保持乳化锅内均质一段时间；加入植物油，继续均质，停止均质后抽真空排气，排气结束后转入储存罐中，蒸汽加热且搅拌，停止加热，关汽，排气，冷却即得夹心用西点酱。作为本专利技术提供的所述夹心用西点酱的制备方法的一种优选实施方式，所述预拌粉加入之前将全脂乳粉、乳清蛋白粉、鸡蛋蛋白粉、糯米粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、微晶纤维素、卡拉胶按比例混合均匀。作为本专利技术提供的所述夹心用西点酱的制备方法的一种优选实施方式，所述抽真空排气至真空度为-0.15～-0.05MPa。作为本专利技术提供的所述夹心用西点酱的制备方法的一种优选实施方式，所述蒸汽加热且搅拌是指搅拌频率为20～40Hz，蒸气压为0.1～1MPa，加热至80～95℃，加热时间为10~15min。作为本专利技术提供的所述夹心用西点酱的制备方法的一种优选实施方式，在所述排气和冷却之间还进行搅拌步骤，其搅拌频率为10~20Hz。与现有技术相比，本专利技术有以下有益效果：本专利技术本专利技术夹心用西点酱焙烤耐受度高，烘烤时水分不易迁移，使用前后水分差异不大，从而能够保持馅料的润滑的口感，焙烤之后产品不焦化、不硬化，不收缩，用于烘焙产品夹心皮馅不分离，不出现空室、塌陷等问题。本夹心用西点酱配方含山梨糖醇液、微晶纤维素、全脂乳粉、乳清蛋白、鸡蛋蛋白粉成分，有效的防止馅料中水分的迁移，使用于烘焙食品的夹心烘烤时水分不易迁移，使用前后水分差异不大，从而能够保持馅料的润滑的口感；通过食品用香精的调整，可以实现不同的口感和外观；本产品水分含量低，生产工艺通过高温处理，可抑制微生物的生长，配合保鲜剂的合理添加，从而不易长霉；本专利技术夹心用西点酱焙烤耐受度高，焙烤之后产品不焦化、不硬化，不收缩，改善了传统糕点果酱不耐烘烤、易变型，水分含量高、易发生霉变，且用于烘焙产品夹心存在水分迁移，从而使烘焙产品塌陷、空室等问题，其不仅影响口感、外观，而且影响烘焙产品的保质期。附图说明图1为本专利技术实施例2制得的西点酱的烤后实物图，烤后未出现塌陷；图2为本专利技术实施例2制得的西点酱用于烘焙产品的实物图，烤后未出现空洞；图3为本专利技术实施例2制得的西点酱的乳化性测试图，未发现出油情况；图4为对比例1制得的西点酱的烤后实物图，烤后塌陷；图5为对比例2制得的西点酱用于烘焙产品的实物图，烤后出现空洞，如图中箭头所指地方；图6为对比例3制得的西点酱的乳化性测试图，明显发现出油情况，如图中箭头所指地方。具体实施方式为了使本
的人员更好地理解本专利技术方案，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本专利技术保护的范围。以下是本专利技术具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。西点酱配方实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2植物油45%50%55%58%47.8%山梨糖醇液27.2%24.6%18%29.8%10%海藻糖10.5%8%5%//麦芽糖浆4.8%5.2%10%/30%食用水5.4%4.2%8.2%4.2%4.2%预拌粉6.8%7.6%3.2%7.6%7.6%山梨酸钾0.14%0.17%0.02%0.17%0.17%脱氢乙酸钠//0.03%//食品用香精0.15%0.2%0.05%0.2%0.2%β-胡萝卜素0.01%0.03%0.5%0.03%0.03%预拌粉组份实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2全脂乳粉32份40份40份40份40份乳清蛋白粉15份20.6份20.6份20.6份20.6份鸡蛋蛋白粉12份8份8份8份8份糯米粉56份48份48份48份48份辛烯基琥珀酸淀粉钠32份25份25份25份25份微晶纤维素13份10份10份10份10份卡拉胶5份2份2份2份2份上表中夹心用西点酱的制备方法，其包括以下步骤：（1）先将全脂乳粉、乳清蛋白粉、鸡蛋蛋白粉、糯米粉、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种夹心用西点酱，其特征在于，其包括重量百分含量如下的组分：植物油30~60%、山梨糖醇液15~40%、海藻糖1~20%、麦芽糖浆1~20%、预拌粉1~20%、保鲜剂0.01~5%、食品用香精0.01~5%、β-胡萝卜素0.01~5%，余量为水；其中，所述预拌粉包括重量份含量如下的组分：全脂乳粉20~45份、乳清蛋白粉10~25份、鸡蛋蛋白粉5~20份、糯米粉45~70份、辛烯基琥珀酸淀粉钠20~45份、微晶纤维素10~20份、卡拉胶2~10份。/n

【技术特征摘要】
1.一种夹心用西点酱，其特征在于，其包括重量百分含量如下的组分：植物油30~60%、山梨糖醇液15~40%、海藻糖1~20%、麦芽糖浆1~20%、预拌粉1~20%、保鲜剂0.01~5%、食品用香精0.01~5%、β-胡萝卜素0.01~5%，余量为水；其中，所述预拌粉包括重量份含量如下的组分：全脂乳粉20~45份、乳清蛋白粉10~25份、鸡蛋蛋白粉5~20份、糯米粉45~70份、辛烯基琥珀酸淀粉钠20~45份、微晶纤维素10~20份、卡拉胶2~10份。


2.根据权利要求1所述的夹心用西点酱，其特征在于，所述保鲜剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠的一种或两种。


3.一种如权利要求1所述的夹心用西点酱的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将山梨糖醇液、麦芽糖浆、水投入搅拌锅内混合搅拌均匀，输送至乳化锅内，再加入预拌粉和保鲜剂，搅拌、均质，保持乳化锅内均质一段...

【专利技术属性】
技术研发人员：李红良，张亚宜，杨春辉，黄伟军，纪秋南，
申请(专利权)人：广州沃邦生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44