一种蛋糕用复配防腐稳定剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术属于食品防腐剂的技术领域，公开了一种蛋糕用复配防腐稳定剂及其制备方法和应用

【技术实现步骤摘要】
一种蛋糕用复配防腐稳定剂及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品防腐剂的
，更具体地，涉及一种蛋糕用复配防腐稳定剂及其制备方法和应用
。

技术介绍

[0002]蛋糕通常以面粉
、
小麦粉
、
食糖
、
油脂
、
鸡蛋为主要原料，以果仁
、
乳制品
、
奶粉
、
色拉油
、
起酥油等为辅料，经过搅拌
、
调制
、
烘焙
、
蒸制
、
油炸等熟制工艺加工而成
。
蛋糕中一般含有丰富的营养成分和水分，是滋养微生物的温床，而且含有大量的油脂，容易氧化酸败，产生异味，如果没有防腐措施，在常温条件下3‑5天就会变质
。
[0003]为了延长蛋糕的货架期，通常会在制作过程中加入防腐剂
。
食品的加工工艺通常涉及搅拌混合
、
浸润
、
发酵
、
高温蒸煮等工艺，引起蛋糕变质的因素有霉菌和细菌，如沙门氏菌
、
金黄色葡萄球菌
、
大肠杆菌等，所以单一的防腐剂通常不能发挥出最优的防腐功能，但是添加的剂量或者种类过多，又会影响食品本身的风味
、
口感
、
卖相甚至出现食品安全问题，所以食品行业的研究人员根据不同类型食品的特点，不断研发出复配类型的防腐剂
。/>[0004]现有技术
CN102783695A
公开了一种安全高效的复配食品防腐剂，其配方按质量百分比计算，主要由
10
‑
15
％的防腐剂
1、0
％
‑
60
％的防腐剂
2、0
％
‑
60
％的防腐剂
3、2
％
‑
60
％的酸调节剂
、5
％
‑
55
％的稳定剂
、0
％
‑
30
％乳化剂
、0
％
‑2％增味剂
、0
％
‑5％的抗结剂组成，其中防腐剂1为脱氢乙酸钠，防腐剂2为双乙酸钠
、
丙酸钠
、
苯甲酸钠或对羟基苯甲酸甲酯钠，防腐剂3为乙酸钠，酸度调节剂为柠檬酸
、
富马酸
、
酒石酸
、
柠檬酸钠中的一种或者几种，稳定剂为葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯，乳化剂为单硬脂酸甘油酯
、
单月桂酸甘油酯
、
蔗糖脂肪酸酯或单辛酸甘油酯，增味剂为氨基乙酸，抗结剂为二氧化硅或微晶纤维素
。
该方法的原料种类较多，极容易影响蛋糕的口感，而且蛋糕与面包的制作原料与制作工艺不同，应用到蛋糕中不一定能起到较好的抑菌防腐作用
。
[0005]现有技术
CN105875697A
公开了一种糕点用防腐剂，其配方按质量百分比计算，由以下原料组成：山梨酸钾8‑
15
份
、
脱氢酸醋钠3‑7份
、
天然维生素
E20
‑
23
份
、
香草酰胺
15
‑
20
份
、
迷迭香酸5‑
18
份
、
麦芽糖醇7‑
10
份
、
蜂胶2‑5份和水
30
‑
45
份
。
现有技术
CN108378095A
公开了一种面包类制品用复配防腐剂，其配方按质量百分比计算，主要由以下原料构成：丙酸钙
45
％
‑
60
％，山梨酸钾8％
‑
12
％，脱氢乙酸钠
30
％
‑
40
％
。
现有技术
CN104522116A
公开了一种复配型面包防腐剂，其配方按质量百分比计算，包含以下组分：脱氢醋酸钠1％至
10
％，丙酸钙
10
％至
20
％，二氧化硅
15
％至
25
％，，玉米淀粉
30
％至
60
％，山梨酸钾
0.5
％至
5.5
％，葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯
10
％至
20
％
。
这些现有技术中，通常都添加了脱氢乙酸钠，该成分发挥主要的抑菌防腐效果
。
脱氢乙酸钠虽然具有优异的防腐性能，但是在温热
、
潮湿的环境中会不稳定，容易分解出氢化物和钠盐，影响防腐效果的同时，也会影响产品的风味
。
另一方面，国际食品法典委员会
(CAC)
没有批准脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂，而且有研究显示，脱氢乙酸钠小鼠急性经口毒性属低毒级，雌性小鼠更为敏感，亚急性毒性
。
我国的国家食品安全风险评估中心拟定将大幅度减少脱氢乙酸及其钠盐在食品中的应用
。
[0006]现有技术
CN106036356A
公开了一种天然蛋糕防腐剂，其制作步骤为将乌梅
、
山楂和南洋红香蕉洗净，去杂，打浆，过
100
～
120
目筛，得果浆；选择成熟
、
完整的薏苡仁，去杂，粉碎，过
120
～
140
目筛，得薏苡仁粉；将薏苡仁粉加入果酱中，
4℃
静置
90
～
100
分钟，加热至
58
～
60℃
，经
24
～
26MPa
进行第一段均质和
5.5
～
6.5MPa
进行第二段均质后，降温至
40
～
42℃
，加入果浆重量
0.24
～
0.26
％的纤维素酶，
38
～
40
转
/
分钟搅拌酶解
140
～
160
分钟，
10000
转
/
分钟离心
15
分钟，取上清，得提取液；向提取液中加入壳聚糖，逐渐加热至
65
～
70℃
，搅拌至完全融化，加入银杏叶多糖和溶菌酶，保持温度，
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种蛋糕用复配防腐稳定剂，其特征在于，由以下组分按质量百分比制备得到：其中，丙酸钙
、
山梨酸和辣木叶粉为防腐成分，稳定剂为葡萄糖酸
‑
δ
‑
内脂，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，抗氧化剂为赤藻糖酸钠，酸味剂为柠檬酸
、
苹果酸和酒石酸中的一种或几种；其中，辣木叶粉含有
23.77mg/g
膳食纤维，
26.83
％蛋白质，
30.7mg/100gV
B
，
173mg/100gV
C
，
1692mg/100g
钙，多酚类含量
2.94
％
‑
4.25
％和多糖类成分
15.8
％
‑
33
％
。2.
根据权利要求1所述的蛋糕用复配防腐稳定剂，其特征在于，所述酸味剂由以下组份组成，其在所述蛋糕用复配防腐稳定剂的质量百分比为：所述柠檬酸为
0.2
％
、
所述苹果酸为
0.3
％
、
所述酒石酸为
0.1
％；或所述苹果酸为
0.6
％；或所述柠檬酸为
0.5
％；或所述柠檬酸为
0.3
％
、
所述苹果酸为
0.5
％
、
所述酒石酸为
0.2
％；或所述柠檬酸为
0.2
％
、
所述苹果酸为
0.4
％
、
所述酒石酸为
0.1
％
。3.
根据权利要求2所述蛋糕用复配防腐稳定剂，其特征在于，由以下组分按质量百分比制备得到：制备得到：
4.
根据权利要求1所述蛋糕用复配防腐稳定剂，其特征在于，所述辣木叶粉的制备方法，包括以下步骤：
S1.
挑选表面干净无破损的辣木叶，并使用酸性电解水冲洗辣木叶；
S2.
晾干冲洗好的辣木叶表面水分；
S3.
将晾干好的辣木叶放入
60℃<...

【专利技术属性】
技术研发人员：李红良，纪光明，黄琼叶，
申请(专利权)人：广州沃邦生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：