一种牛肉馅及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种牛肉馅及其制备方法，该牛肉馅包括重量百分含量如下的组分：糖类10~30%、糖醇液10~30%、麦芽糖浆1~20%、麦芽糊精5~20%、牛膏1~10%、羟丙基二淀粉磷酸酯1~20%、素肉颗粒1~25%、牛肉1~20%、牛肉味膏状香精0.1~5%、乳清蛋白粉1~10%、鸡蛋蛋白粉0.1~10%、谷朊粉0.1~10%、凝胶物质0.01~10%、单双甘油脂肪酸酯0.1~10%、食品用香精0.1~5%、辣椒红色素0~5%、辣椒油0.1~5%、保鲜剂0.1~5%，余量为水。本发明专利技术牛肉馅通过合理配伍各原料的比例，有效改善牛肉馅料的口感，充实烘焙食品的牛肉风味并延长产品的保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉馅及其制备方法
本专利技术涉及馅料
，特别是涉及了一种牛肉馅及其制备方法。
技术介绍
随着生活水平的不断提高，人们在饮食方面不仅追求营养，而且讲究口感，对食品的口味需求趋于多样化。市场上常见的夹心面包蛋糕专用馅料多为甜味馅料，而甜风味的烘焙食品已经不能满足人们对口味多样化的需求，因此市场上的咸味馅料应运而生。市面上的咸风味牛肉馅多用于月饼等含油量高的产品中，暂无用于含油量相对较低的焙焙食品（如面包、蛋糕等）且有理想保质期的同类产品，其加工过程采用了干燥工序，使得牛肉馅存在口感干硬、牛肉风味不够浓厚等缺点。另外，牛肉馅料中的油脂、蛋白质等营养组分高还存在保质期短、易腐坏等问题。
技术实现思路
基于此，有必要针对上述技术问题，提供一种牛肉馅及其制备方法，本专利技术牛肉馅通过合理配伍各原料的比例，有效改善牛肉馅料的口感，充实烘焙食品的牛肉风味并延长产品的保质期。本专利技术制得的牛肉馅既解决了口感干硬、牛肉风味不够浓厚的缺陷，又解决了保质期短、易腐坏的问题，同时还降低了牛肉馅料生产的成本，可用于工业产业化生产。为了解决上述技术问题，本专利技术采用了如下所述的技术方案：一种牛肉馅，其应用于烘焙食品，其包括重量百分含量如下的组分：糖类10~30%、糖醇液10~30%、麦芽糖浆1~20%、麦芽糊精5~20%、牛膏1~10%、羟丙基二淀粉磷酸酯1~20%、素肉颗粒1~25%、牛肉1~20%、牛肉味膏状香精0.1~5%、乳清蛋白粉1~10%、鸡蛋蛋白粉0.1~10%、谷朊粉0.1~10%、凝胶物质0.01~10%、单双甘油脂肪酸酯0.1~10%、食品用香精0.1~5%、辣椒红色素0~5%、辣椒油0.1~5%、保鲜剂0.1~5%，余量为水。作为本专利技术提供的所述的牛肉馅的一种优选实施方式，所述糖类为白砂糖、海藻糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜中的一种或多种。作为本专利技术提供的所述的牛肉馅的一种优选实施方式，所述糖醇液为山梨糖醇液或麦芽糖醇液。作为本专利技术提供的所述的牛肉馅的一种优选实施方式，所述凝胶物质为结冷胶、果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸盐、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶、变性淀粉中的一种或多种。作为本专利技术提供的所述的牛肉馅的一种优选实施方式，所述保鲜剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠的一种或两种。作为本专利技术提供的所述的牛肉馅的一种优选实施方式，所述牛肉为卤牛肉制品。本专利技术选用的牛肉原料为卤制品，未经干燥加工，通过加入各原料乳化再混合从而保持牛肉的水分等，使其不会变干硬。优选但不局限地，所述牛肉预先进行切丁处理，如切成边长为0.1~0.3cm的切丁块，可以是长方体，也可以是正方体，还可以是梯形体，本专利技术优选为正方体。通过上述的切丁预处理可以减小牛肉的体积，从而使牛肉更好的融合在馅料里，还具有一定的颗粒感，同时又确保馅料在生产过程中不会堵塞设备管道（颗粒太大会影响馅料的流动性，在输送过程中会堵塞管道）。作为本专利技术提供的所述的牛肉馅的一种优选实施方式，所述素肉颗粒通过如下加工获得：将干的素肉放入沸水内焯一下捞出，冷却，冷却后的素肉于脱水机内脱水，将脱水后的素肉切丁备用。作为本专利技术提供的所述的牛肉馅的一种优选实施方式，所述干的素肉是指膨化豆制品。优选但不局限地，所述素肉颗粒通过如下加工获得具体是指：将膨化好的素肉放入沸水（100℃）内焯一下（1~2min）后捞出，放置于通风处冷却约20~40min；冷却后的素肉于脱水机内脱水约1~3min，将脱水后的素肉在切丁机下切成边长为0.1~0.3cm的切丁块，即素肉颗粒。上述切丁块可以是长方体，也可以是正方体，还可以是梯形体，本专利技术优选为正方体。本专利技术素肉颗粒为膨化豆制品，其经过挤压膨化技术处理，促进了蛋白质降解并提升其结合脂肪的能力，显著提升馅料体系的稳定性。通过上述的加工处理将素肉颗粒软化并减小体积，用于馅料中不干硬又有一定咀嚼性，另一方面可适当抑制素肉颗粒微生物的滋长。一种上述牛肉馅的制备方法，其包括以下步骤：将A原料投入搅拌锅内混合搅拌均匀，输送至乳化锅内均质；抽真空排气，转入调和灌内，加入B原料，搅拌；再加入C原料，搅拌，蒸汽加热后，排气冷却即得牛肉馅；其中，所述A原料为：水、糖类、糖醇液、麦芽糖浆、麦芽糊精、牛膏、牛肉味膏状香精、羟丙基二淀粉磷酸酯、乳清蛋白粉、鸡蛋蛋白粉、谷朊粉、凝胶物质、单双甘油脂肪酸酯和保鲜剂；所述B原料为：食品用香精、辣椒红色素、辣椒油；所述C原料为：素肉颗粒、牛肉。作为本专利技术提供的所述的牛肉馅的制备方法一种优选实施方式，所述制备方法具体包括以下步骤：将A原料投入搅拌锅内混合搅拌均匀，输送至乳化锅内，均质，频率约35~55Hz，时间约1~10min；抽真空排气，真空度为-0.05～-0.15MPa时，转入调和灌内，加入B原料，搅拌，其频率约35~55Hz，时间约1~10min；再加入C原料，搅拌，频率约35~55HZ，时间约5~15min，用0.1~1MPa蒸汽加热至80～95℃，约10~20min后停止加热，关汽，排气冷却即得牛肉馅。作为本专利技术提供的所述的牛肉馅的制备方法一种优选实施方式，所述牛肉为卤牛肉制品。本专利技术选用的牛肉原料为卤制品，未经干燥加工，通过加入各原料乳化再混合从而保持牛肉的水分等，使其不会变干硬。优选但不局限地，所述牛肉预先进行切丁处理，如切成边长为0.1~0.3cm的切丁块，可以是长方体，也可以是正方体，还可以是梯形体，本专利技术优选为正方体。通过上述的切丁预处理可以减小牛肉的体积，从而使牛肉更好的融合在馅料里，还具有一定的颗粒感，同时又确保馅料在生产过程中不会堵塞设备管道（颗粒太大会影响馅料的流动性，在输送过程中会堵塞管道）。作为本专利技术提供的所述的牛肉馅的制备方法一种优选实施方式，所述素肉颗粒通过如下加工获得：将干的素肉放入沸水内焯一下捞出，冷却，冷却后的素肉于脱水机内脱水，将脱水后的素肉切丁备用。作为本专利技术提供的所述的牛肉馅的制备方法一种优选实施方式，所述干的素肉是指膨化豆制品。优选但不局限地，所述素肉颗粒通过如下加工获得，具体是指：将膨化好的素肉放入沸水（100℃）内焯一下（1~2min）后捞出，放置于通风处冷却约20~40min；冷却后的素肉于脱水机内脱水约1~3min，将脱水后的素肉在切丁机下切成边长为0.1~0.3cm的切丁块，即素肉颗粒。上述切丁块可以是长方体，也可以是正方体，还可以是梯形体，本专利技术优选为正方体。本专利技术素肉颗粒为膨化豆制品，其经过挤压膨化技术处理，促进了蛋白质降解并提升其结合脂肪的能力，显著提升馅料体系的稳定性。通过上述的加工处理将素肉颗粒软化并减小体积，用于馅料中不干硬又有一定咀嚼性，另一方面可适当抑制素肉颗粒微生物的滋长。与现有技术相比，本专利技术有以下有益效果：本专利技术牛肉馅通过合理配伍各原料的比例，有效改善牛肉馅料的口感，充实烘焙食品的牛肉风味并延长产品的保质期。本专利技术制得的牛肉馅具有低脂肪、低糖及高蛋白的特点，结合风味卤牛肉及其他原料，既解决了口感干硬、牛肉风味不本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肉馅，其应用于烘焙食品，其特征在于，其包括重量百分含量如下的组分：糖类10~30%、糖醇液10~30%、麦芽糖浆1~20%、麦芽糊精5~20%、牛膏1~10%、羟丙基二淀粉磷酸酯1~20%、素肉颗粒1~25%、牛肉1~20%、牛肉味膏状香精0.1~5%、乳清蛋白粉1~10%、鸡蛋蛋白粉0.1~10%、谷朊粉0.1~10%、凝胶物质0.01~10%、单双甘油脂肪酸酯0.1~10%、食品用香精0.1~5%、辣椒红色素0~5%、辣椒油0.1~5%、保鲜剂0.1~5%，余量为水。/n

【技术特征摘要】
1.一种牛肉馅，其应用于烘焙食品，其特征在于，其包括重量百分含量如下的组分：糖类10~30%、糖醇液10~30%、麦芽糖浆1~20%、麦芽糊精5~20%、牛膏1~10%、羟丙基二淀粉磷酸酯1~20%、素肉颗粒1~25%、牛肉1~20%、牛肉味膏状香精0.1~5%、乳清蛋白粉1~10%、鸡蛋蛋白粉0.1~10%、谷朊粉0.1~10%、凝胶物质0.01~10%、单双甘油脂肪酸酯0.1~10%、食品用香精0.1~5%、辣椒红色素0~5%、辣椒油0.1~5%、保鲜剂0.1~5%，余量为水。


2.根据权利要求1所述的牛肉馅，其特征在于，所述糖类为白砂糖、海藻糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜中的一种或多种。


3.根据权利要求1所述的牛肉馅，其特征在于，所述糖醇液为山梨糖醇液或麦芽糖醇液。


4.根据权利要求1所述的牛肉馅，其特征在于，所述凝胶物质为结冷胶、果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸盐、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶、变性淀粉中的一种或多种。


5.根据权利要求1所述的牛肉馅，其特征在于，所述牛肉为卤牛肉制品。


6.根据权利要求1或5所述的牛...

【专利技术属性】
技术研发人员：林跃先，李小林，纪光明，程炼，潘冬梅，
申请(专利权)人：广州沃邦生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44